| Bevezetés | 3 |
| Az élelmiszeripari technológia általános kérdései | |
| Technológia és technológiai műveletek | 7 |
| A technológia és a művelet fogalma | 7 |
| Az élelmiszeripari műveletek csoportosítása | 8 |
| Az élelmiszeripari technológiákkal szemben támasztott követelmények | 11 |
| Az élelmiszeripar főbb nyersanyagai | 13 |
| Gabonafélék | 13 |
| Olajos magvak és olajtartalmú hüvelyesek | 14 |
| Gyümölcsfélék | 14 |
| Zöldségfélék | 18 |
| Egyéb növényi eredetű nyersanyagok | 22 |
| Állati eredetű nyersanyagok | 23 |
| Az élelmiszerek elváltozásai | 27 |
| Az élelmiszerek fizikai elváltozásai | 27 |
| Az élelmiszerek kémiai és biokémiai elváltozásai | 32 |
| Az élelmiszerek mikrobiológiai elváltozásai | 36 |
| Állati kártevők okozta elváltozások | 42 |
| Védekezés az élelmiszerek káros elváltozásai ellen | 45 |
| A fizikai eredetű romlás megakadályozása | 45 |
| A kémiai elváltozások megakadályozása | 48 |
| A mikrobiológiai romlás akadályozásásnak módszerei és csoportosításuk | 48 |
| Az élelmiszerek csomagolása | 53 |
| A csomagolás szerepe és funkciói | 54 |
| Fontosabb csomagolóanyagok | 54 |
| A burkolóanyagok felhasználása | 57 |
| A csomagolóanyagok védőképesége | 59 |
| A csomagolóanyagok tárolása | 60 |
| Az egyes iparágak technológiája | |
| A tartósítóipar technológiája | 65 |
| A tartósítóipar nyersanyagai | 65 |
| Tartósító eljárások | 73 |
| Fontosabb konzervipari technológiák | 82 |
| A hűtőipar technológiája | 93 |
| Hűtőipari gyártási ágazatok | 93 |
| A húsipar technológiája | 109 |
| A vágóállatok elsődleges feldolgozása | 109 |
| A hús ipari feldolgozása | 115 |
| A baromfiipar technológiája | 125 |
| A baromfifélék fogalma, a baromfihús jelentősége | 125 |
| A baromfiipar tevékenysége | 125 |
| A baromfi vágása és feldolgozása | 126 |
| Tojásfeldolgozás | 129 |
| A tejipar technológiája | 131 |
| A tejipar nyersanyagai | 131 |
| A fogyasztói tej előállítása | 133 |
| Savanyú tejkészítmények előállítása | 137 |
| Vajgyártás | 138 |
| Sajtgyártás | 143 |
| A tartósított tejkészítmények előállítása | 149 |
| A gabonafeldolgozó ipar technológiája | 153 |
| A gabona felvásárlása, tisztítása, szárítása | 153 |
| A gabona tárolása | 155 |
| A malomipar technológiája | 156 |
| A hántolás művelete | 161 |
| Keveréktakarmány-gyártás | 162 |
| A száraztésztagyártás technológiája | 167 |
| A száraztészta nyersanyagai | 167 |
| A gyártás legfontosabb műveletei | 167 |
| Száraztészta-készítmények és minőségi követelmények | 169 |
| A sütőipar technológiája | 171 |
| A sütőipar nyersanyagai | 171 |
| A kenyérgyártás | 172 |
| Sütőipari fehértermékek és felosztásuk | 179 |
| Édesipari lisztesáruk gyártása | 179 |
| A cukorgyártás technológiája | 185 |
| A cukorgyártás nyersanyagai | 185 |
| A cukorgyártás technológiája | 186 |
| Az édesipar tecnológiája | 195 |
| Az édesipar jellemzése | 195 |
| Az édesipar nyersanyagai | 196 |
| A cukorkagyártás technológiája | 197 |
| A cukoroldatok fontos sajátosságai | 197 |
| A kakaó- és csokoládégyártás technológiája | 198 |
| A nugátféleségek gyártástechnológiája | 204 |
| A desszertféleségek gyártástechnológiája | 213 |
| A diabetikus készítmények gyártástechnológiája | 214 |
| A kávépótlószerek gyártástechnológiája | 214 |
| A szeszipar technológiája | 219 |
| A szeszgyártás technológiája | 219 |
| Az élesztőgyártás technológiája | 221 |
| Az ételecetgyártás technológiája | 223 |
| A keményítőgyártás technológiája | 225 |
| A likőripar technológiája | 231 |
| A pálinkagyártás (égetett szeszes ital) techológiája | 231 |
| A likőrféleségek gyártástechnológiája | 233 |
| Az üdítőitalgyártás technológiája | 237 |
| A boripar technológiája | 241 |
| A zsírsav és gliceringyártás technológiája | 293 |
| A sörgyártás nyersanyagai | 259 |
| A malátagyártás műveletei | 261 |
| A sörlégyártás műveletei | 265 |
| Az élvezeti szerek gyártástechnológiája | 273 |
| Kávé | 273 |
| Tea | 276 |
| A fűszerek gyártása | 277 |
| A növényolaj- és mosószergyártó ipar technológiája | 283 |
| Az étolajgyártás technológiája | 283 |
| A margaringyártás technológiája | 289 |
| A zsírsavgyártás technológiája | 293 |
| A kozmetikai készítmények gyártástechnológiája | 303 |
| A dohányipar technológiája | 309 |
| A dohány fogalma és jellemzője | 309 |
| A dohányfeldolgozás műveletei | 310 |
| A cigarettagyártás műveletei | 313 |
| Mesterséges élelmiszerek, szimulált élelmiszerek | 319 |
| Új típusú fehérjealapú szimulált élelmiszerek | 320 |
| Tápszerek készítése | 321 |
