Élelmiszer- és italáruismeret

A vendéglátóipari tanulóiskolák számára (felszolgáló tagozat)

Szerző

Dr. Torbágyi-Novák László

Grafikus

Maklári Ernő

Lektor

Pejtsik Árpád

Sivó Tibor

Budapest

'Dr. Torbágyi-Novák László: Élelmiszer- és italáruismeret ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1964
Kötés típusa:	Könyvkötői papírkötés
Oldalszám:	370 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákat, táblázatokat tartalmaz. Tankönyvi szám: 21.615.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó	3
Általános alapfogalmak
Áruismereti alapfogalmak	7
Az áruismeret tárgyköre és kapcsolatai más tudományágakkal	7
Minőségi jellemzők és vizsgálatok	9
Az élelmiszerek csoportosítása	11
Táplálkozástani és vegytani alapfogalmak	12
A táplálkozás célja és az emésztés munkája	12
A tápanyagok kémiai összetétele és csoportosítása	14
Alaptápanyagok	15
Védőtápanyagok	19
Kiegészítő tápanyagok	20
Az élelmiszerek kalorikus, biológiai és élvezeti értéke	20
A helyes táplálkozás	21
Személyi és környezethigiéne	24
Bakteriológiai alapismeretek	24
A baktériumok életműködése	24
A baktériumok terjedése	25
Ételeredetű megbetegedések	26
Személyi higiéne	27
Környezethigiéne	31
Növényi eredetű élelmiszerek
A növényi eredetű élelmiszerek közgazdasági és táplálkozásélettani jelentősége	35
A gabonafélékből és hántolt árukból készített élelmiszerek	41
Gabonafélék, őrlés, lisztek, darák	42
Hántolás és hántolt termékek	46
Tésztagyártás, szárított tésztakészítmények	48
Sütőipari munka, kenyér,péksütemények	52
Az élesztő és biológiai szerepe	54
A burgonya	54
A burgonya kémiai összetétele és jelentősége a táplálkozásban	55
Burgonyafajták, kártevők, betegségek	58
Tárolási és konyhatechnikai eljárások hatásai	61
A cukor és az édesipari termékek	61
A cukoripar munkája	62
A cukoripar termékei	62
Az édesipar munkája	66
Az édesipar termékei	70
A zöldségfélék és gombák	70
A zöldségfélék	70
A zöldségfélék csoportosítása és ismertetése	73
Káposztafélék	73
Gyökérfélék és gumós zöldségnövények	75
Burgonyafélék	78
Kobakosok	80
Hüvelyesek	81
Hagymafélék	82
Levélzöldségek	85
Évelő zöldségfélék	86
A tárolás és a konyhatechnikai eljárások hatásai	87
A növények tulajdonságai	87
Külső tényezők	88
Mikroorganizmusok hatásai	88
A hőhatások követkeményei	90
Az alacsonyabb hőmérsékleten végzett tárolás hatásai	90
Hűtés	91
Fagyasztás	91
Gyorsfagyasztás	92
Felengedés	92
A magasabb hőmérsékletek hatásai	92
A konyhatechnikai műveletek következményei a növényi eredetű élelmiszerekben	92
Vízfelvétel	93
Főzés	93
Párolás	93
Sütés	94
A gombák	95
Tárolás	97
A gyümölcsök	97
Kémiai összetétel és jelentőség a táplálkozásban	97
A gyümölcsök csoportosítás és ismertetése	100
Hazai gyümölcsök	101
Almástermésűek	101
Bogyóstermésűek	103
Csontárosok	105
Dinnyefélék	108
Száraztermésűek	109
Déligyümölcsök	110
A gyümölcsök tárolása	111
A tartósítás okai, a tartósítóipar munkája és termékei	111
A tartósítóipar munkája	112
A tartósítóipar termékei	116
Teljes konzervek	117
Félkonzervek	118
A tartósított élelmiszerek tárolása	122
Olajtartalmú magvak	123
Növényi zsírok és olajok	126
Kémiai összetétel és jelentőség a táplálkozásban	126
A növényolajipar munkája	126
A növényolajipar termékei	129
Fűszerek és egyéb ízesítőszerek	130
Fűszerek	130
Egyéb édesítőszerek	137
Élvezeti cikkek	141
A kávé	141
A kávéfőzés módjai	144
A kávéital fogyasztásának élettani következményei	146
A tea	146
Ismertebb teafajták	148
A teaital készítése és fogyasztásának élettani hatása	149
Állati eredetű élelmiszerek
Az állati eredetű élelmiszerek közgazdasági és táplálkozásélettani jelentősége	153
A húsok és húsipari készítmények	158
Húsok	158
Kémiai összetétel és jelentősége a táplálkozásban	158
Vágóállatok, vágás, a húsok darabolása	163
Változások a húsokban, a tárolás és a konyhatechnikai eljárások hatásai	165
Az állat leölése előtti életkörülmények hatásai	165
Az állat leölésének körülményei	166
Tárolási mód és időtartam	167
A hőhatások következményei	168
Az alacsonyabb hőmérsékletek hatása a húsokra	168
A magasabb hőmérséklet hatása a húsokra	168
Vízfelvétel	169
Főzés	169
Sütés	169
Húsipari készítmények	170
Időlegesen tartósított húsipari készítmények	170
Húskonzervek	171
Állati zsírok és szalonnák	176
Kémiai összetétel és jelentőség a táplálkozásban	176
A zsírolvasztó- és húsipar munkája és termékei	178
A tárolás és a konyhatechnikai eljárások hatása	180
Baromfifélék	182
A baromfihús kémiai összetételének jellemzése és jelentősége a táplálkozásban	182
A baromfiipar munkája és termékei	184
Élő baromfifélék	187
Vágott baromfifélék	188
Egyéb baromfiipari termékek	191
Pácolt, füstölt baromfikészítmények	191
Baromfi-konzervkészítmények	192
Tárolás és konyhatechnikai eljárások hatásai	194
Édesvízi és tengeri halak	196
A halhús kémiai összetételének jellemzése és jelentősége a táplálkozásban	196
A halfeldolgozó ipar nyersanyagai, munkája és termékei	200
Édesvízi halak	201
Az édesvízi halak minőségének jellemzői	206
Tengeri halak	206
Rákok	209
Ehető kagylók	210
Békák	210
A halfeldolgozó ipar munkája és termékei	210
A tárolás és a konyhatechnikai eljárások hatásai	212
Mezei és erdei vadak	213
A vadhúsok kémiai összetételének jellemzése és a vadhús jelentősége a táplálkozásban	213
A mezei és erdei vadak, valamint a vadkereskedelmi áruk ismertetése	215
Apró vadak	215
Nagy vadak	217
A tárolás és a konyhatechnikai eljárások hatásai	219
A tojás	221
A tojás keletkezése, szerkezete, kémiai összetétele és jelentősége a táplálkozásban	222
Friss és tartósított tojás	226
A tárolás és a konyhatechnikai eljárások hatásai	232
A tej, tejkészítmények és tejtermékek	234
A tej keletkezése, kémiai összetétele és jelentősége a táplálkozásban	234
A tejipar munkája és termékei	238
A fogyasztási tej	238
Tejkészítmények	240
Tejtermékek	243
A sajtok	244
Tárolás és a konyhatechnikai eljárások hatásai	250
Italok
Az italok közgazdasági és táplálkozástechnikai jelentősége	255
Az italok közgazdasági jelentősége	255
Az italok táplálkozás-élettani jelentősége	257
A bor, a pezsgő és a habzóbor	260
A bor	260
A szőlőművelés és a bortermelés jelentősége	261
A magyar borvidékek	261
A boripar munkája	263
A szüretelés	264
A mustkészítés	265
A musterjesztés	266
A bor egyszerű kezelése	268
Iskolázó pinceműveletek	272
A boripar termékei	277
A must és a bor kémiai összetétele	277
A borok csoportosítása és ismertetése	279
Ismertebb és fontosabb minőségi borok	281
Csemegeborok	282
Borbetegségek és borhibák	287
A borok minőségének megállapítása	289
A borok tárolása	296
A tárolás közben végbemenő természetes folyamatok	299
A vendéglátóipari üzemekben is fontos művelet a bor tárolása	300
A borok szállítása	301
Híresebb külföldi borok	302
A pezsgő	303
A habzóbor	305
A sör	307
A söripar munkája	307
A söripar termékei	310
Sörhibák, sörbetegségek	312
A sörkezelés, kimérés és csapolás hatásai a sör minőségére	313
A sör csapolása	314
A sör szállítása és tárolása	315
Pálinkák, rumok, likőrők	317
A szeszesitalipar munkája	317
A szeszesitalipar termékei	322
Az érlelés összefüggése a minőséggel	326
A szeszesitalipari készítmények gyakrabban előforduló minőségi hibái	327
A szeszesitalipari készítmények minőségének érzékszervi értékelése	328
Az alkoholtartalom megállapítása, az alkoholométria	329
A szeszesitalipari készítmények tárolása és szállítása	332
Egyéb alkoholtartalmú italok ("kevertek", báritalok)	334
Egyszerű kevert italok	336
Kevert báritalok	336
A báritalok és rövid jellemzésük	337
Üdítő italok, ásványvizek	341
Üdítő italok	341
Szikvíz	344
Ásványvizek és gyógyvizek	348
A vendéglátóipari üzemekben használatos felszerelési tárgyak és karbantartásuk	351
Felszerelési tárgyak a söntésben	351
Az előkészített italáru tárolására szolgáló eszközök és felszerelési tárgyak	352
Az italáruk kimérésére szolgáló eszközök és felszerelési tárgyak	353
Az italáruk fogyasztását megkönnyítő eszközök és felszerelési tárgyak	354
Tisztogatási és karbantartási eszközök	357
Felszerelési tárgyak a pincében	358
A fahordók karbantartása és gondozása	358
A fahordók töltésének és ürítésének eszközei	362
A söröshordók és a sörvezetékek gondozása	363

Témakörök

Dr. Torbágyi-Novák László

Dr. Torbágyi-Novák László műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Torbágyi-Novák László könyvek, művek