Élelmiszeripar I.

Tartalom

Bevezetés 3
Az élelmiszeripar fogalma 3
Az emberi táplálkozás célja 5
Az emberi szervezet tápanyagjai 6
Az élelmicikkek tápanyagtartalma 11
Az ember tápanyagszükséglete 14
Az emésztés 19
Irodalom 21
I. Húsipar.
A hús fogalma, kémiai összetétele, közgazdasági jelentősége 23
A húsvágás módjai 27
A hús minősége és fajtái 28
Az édesvizi halászat 33
A húsvágás melléktermékei 37
A húskonzerválás módjai 39
Konzerválás hűtéssel 40
Konzerválás szárítással 46
Konzerválás levegőtől való elzárással 47
Konzerválás rothadást gátló szerekkel 48
Besózás 48
Füstölés 49
Vegyszerek alkalmazása 50
Kísérletek a hús pótlására 51
Kolbász- és hurkaipar 55
A kolbászfélék 57
A hurkagyártás alapelvei 58
Szalámigyártás 60
Húskivonat és húskocka 63
Húslevek 65
Húspeptonok 65
Leveskockák 65
Halkonzervek 66
A sózás 66
A füstölés 66
A sütés 67
A marinirozás 67
A szárítás 67
Az olajba való eltevés 67
A zselatinával való konzerválás 68
A kaviár konzerválása 68
A kaviár konzerválása 69
A kémiai ellenőrzés alapelvei 69
Előzetes ellenőrzés a vágóhidakon 69
A romlottság kémiai konstatálása 69
Az Eber-féle ammonia-próba 69
A kénhidrogén-próba 70
A hamisítások megítélése 70
A vagdalt húsárúk vizsgálata 70
Irodalom 72
II. A tej és tejtermékipar.
A tej és tejtermékek kémiai összetétele. Alapfogalmak 74
A tej és tejtermékek közgazdasági jelentősége. A fogyasztás és a forgalom adatai 79
A tej forgalombahozatala. Műtej 83
A vaj előállítása 85
A lefölözés 85
Savanyítás 89
Köpülés 90
Sózás 94
Formázás és csomagolás 87
A sajt és túrókészítés alapelvei 98
A tej felmelegítése 98
A sajtanyag kicsapása. Oltók 101
A sajtanyag felaprózása 105
Préselés 107
Sózás 109
Érlelés 111
Csomagolás és szállítás 114
Sajtféleségek 114
Túrókészítés 117
Tejkonzerválási módszerek 118
Besűrítés 119
Beszárítás 121
A tejipari üzemszámítások alapelvei 124
A vajgyártás hozadéka 124
Üzemszámítás vaj és sajtgyárban 125
A kémiai ellenőrzés a tejiparban 127
Hamisítási módok 128
Vizsgálati módszerek 129
Pótszerek 133
Irodalom 134