Az élelmiszertartósítás elméleti alapjai

Tartalom

1. AZ ÉLELMISZERTARTÓSÍTÁS ALAPJAI 9.
1.1 A nagy vízaktivitású élelmiszerek romlási jelenségei (Vukov Konstantin és Barta József) 9.
1.1.1 Fizika-kémiai eredetű romlás 10.
1.1.2 Biokémiai eredetű romlás 10.
1.1.3 Mikrobás romlás 11.
1.2 A mikroorganizmusok szaporodását befolyásoló tényezők (Farkas József) 12.
1.2.1 Idő 12.
1.2.2 A közeg tápanyagtartalma 14.
1.2.3 Víztartalom (vízaktivitás) 15.
1.2.4 Hőmérséklet 17.
1.2.5 A pH szerepe 18.
1.2.6 Oxigénigény (redoxpotenciál-hatás) 19.
1.3 Mikrobagátló és mikrobapusztító fizikai és kémiai tényezők hatása és a mikrobapopulációk pusztulási kinetikája (Farkas József) 20.
1.4 Az élelmiszertartósítási módszerek csoportosítása (Vukov Konstantin, Barta József és
Körmendy Imre) 25.
2. HŐKEZELÉSES TARTÓSÍTÁS 29.
2.1 A hőkezeléses tartósítás mikrobiológiai alapjai (Farkas József és Deák Tibor) 29.
2.1.1 A mikroorganizmusok hőpusztulása 30.
2.1.2 A mikroorganizmusok hőtűrése és az azt befolyásoló tényezők 34.
2.1.2.1 A mikroorganizmusok hőrezisztenciája 34.
2.1.2.2 A hőtűrést befolyásoló tényezők 41.
2.1.3 A hőkezeléses sterilezés kezelés-szükségletének meghatározása 44.
2.2 A termoabiózisos tartósítás technológiája és technikai megoldásai (Vukov Konstantin és
Barta József) 54.
2.2.1 A technológia gyakorlati elvei 54.
2.2.2 A hőkezelő berendezések iránti követelmények 56.
2.2.3 A hőkezelés üzemeltetési feltételei 57.
2.2.4 Pasztőröző berendezések 58.
2.2.5 Sterilező berendezések 62.
2.2.5.1 Sterilezés szakaszos üzemű berendezései 62.
2.2.5.2 Folytonos sterilezés 66.
2.2.5.3 Az osztott hidrosztatikus sterilező ("Hunister") 68.
2.2.5.4 A "Hunister" és a szakaszos autokláv Űzőinknek összehasonlítása 74.
2.2.5.5 A hőkezelő berendezések technológiai értékelése 78.
3. HŐELVONÁSOS TARTÓSÍTÁS 80.
3.1 A hőelvonásos tartósítás mikrobiológiai alapjai (Farkas József) 80.
3.2 Hűtőkezelések hőfizikai alapjai (Urbányi György) 86.
3.2.1 Élelmiszerek fagypontja 86.
3.2.2 Hőmennyiség, fajhő 87.
3.2.3 Entalpia (Hőtartalom) 93.
3.2.4 Hűtést közvetítő közegek 97.
3.2.4.1 A levegő 98
3.2.4.2 Cseppfolyós közvetítő közegek 108
3.2.5 A hő terjedése 110
3.2.5.1 Hővezetés 110
3.2.5.2 Hőáramlás, hőátadás 115
3.2.5.3 Hősugárzás 117
3.2.5.4 Hőátbocsátás vagy hőátszármaztatás 121
3.2.6 Hűtőtárolt élelmiszerek hőtermelése 125
3.2.6.1 A légzés 125
3.2.6.2 Állati eredetű élelmiszerek hőtermelése 126
3.2.7 Hűtőtechnológiai berendezések hőmérlege 127
3.2.7.1 Hűtőberendezések dinamikus hőmcrloge 127
3.2.7.2 Hűtőtechnológiai berendezések stacioner hőmérlege 128
3.2.8 Hideg előállítása 136
3.2.8.1 Fázisváltozások 137
3.2.8.2 Komprimált gázok tágulása külső munkavégzés mellett 146
3.2.8.3 Joule-Thomson effektus 146
3.2.8.4 Ranque-féle örvénycső 147
3.2.8.5 Peltier hatás 148
3.2.8.6 Szilárd test mágnességének megszüntetése 149
3.2.9 Hűtés a felületi víz elpárologtatásával 150
4. VÍZELVONÁSOS TARTÓSÍTÁS (Vukov Konstantin és Berta József) 152
4.1 Az élelmiszerek vízállapota 152.
4.1.1 A kötött és szabad víz 152.
4.1.2 A vízaktivitás 154
4.1.3 A szorpciós izoterma 155
4.1.4 Az élelmiszerek vízaktivitása és a romlás közötti kapcsolatok 158.
4.2 Xero- és ozmo-anabiózis 160.
4.3 A szárításos tartósítás alapjai 163.
4.3.1 Az anyag viselkedése a levegővel végzett szárítás folyamán 164.
4.3.2 A száradás folyamata 167.
4.3.2.1 Állandó sebességű szakasz 170.
4.3.2.2 Csökkenő sebességű szakasz 172.
4.3.3 A szárító levegő állapotának hatása a szárítási folyamatra 172.
4.3.3.1 A szárítás külső tényezői 173.
4.4 Kifagyasztásos sűrítés (Kriokoncentrálás) (Schuszter Ferenc) 177.
4.5 Fagyasztva szárítás (Liofilezés) (Schuszter Ferenc) 178.
5. SUGÁRZÁSOS TARTÓSÍTÁS (Farkas József) 181.
5.1 Az ultraibolya sugárzás mikrobicid hatása 181.
5.2 Az ionizáló sugárzásos tartósítás 182.
5.3 Az infravörös sugárzás (és a nagyfrekvenciás elektromos erőtér hatása) 189.
6. VEGYSZERES TARTÓSÍTÁS (Farkas József és Pátkai Györgyi) 190.
6.1 A tartósítószerek antimikrobás hatását befolyásoló tényezők és a vegyszeres tartósítás alkalmazásának szempontjai 191.
6.2 Szervetlen vegyületek 194.
6.2.1 Kénessav, kén-dioxid 194.
6.2.2 Hidrogénperoxid 196.
6.2.3 Nitritek (KNO2, NaNO2) 197.
6.2.4 Polifoszfátok 198.
6.2.5 Szén-dioxid 198.
6.3 Szintetikus szerves vegyületek 199.
6.4 Biológiai eredetű, kis koncentrációban>is hatékony szerves vegyületek 205.
7. TERMÉSZETES ÉS MESTERSÉGES SAVANYÍTÁS (Deák Tibor) 209.
7.1 Zöldségek savanyítása tejsavas erjesztéssel 210.
7.2 Zöldségek savanyítása szerves savakkal 217.
8. KOMBINÁLT TARTÓSÍTÁS (Farkas József) 218.
8.1 A kombinált tartósítás fogalma és a tartósító tényezők/hatások kombinálásának céljai 218.
8.2 A kölcsönhatások típusai, additív és szinergens hatások értelmezése 220.
8.3 Fizikai tényezők kombinációi 222.
8.3.1 Hőkezelés és hőelvonás kombinációja 222.
8.3.2 Hőelvonás és vízelvonás kombinálása 222.
8.3.3 Kombinált módszerek a vízaktivitás-csökkentési folyamatok gyorsítására 223.
8.3.4 Hőkezelés és besugárzás kombinált alkalmazása 224.
8.3.5 Vízelvonás és besugárzás kombinált alkalmazása 225.
8.3.6 Besugárzás és hőelvonás kombinált alkalmazása 226.
8.3.7 Nagy hidraulikus nyomás és hőkezelés vagy besugárzás kombinációi 226.
8.4 Kémiai ágensek kombinálása 227.
8.9 Fizikai és kémiai tényezők kombinációi 227.
8.5.1 Vegyszerek és hőkezelés kombinált alkalmazása 227.
8-5.2 Vegyszerek és vízelvonás kombinált alkalmazása 230.
8.5.3 Kémiai ágensek és besugárzás kombinált alkalmazása 230.
8.6 A további kutatás szükségessége 231.
9. TULAJDONSÁGVÁLTOZÁSOK KINETIKÁJA (Körmendy Imre) 232.
AJÁNLOTT IRODALOM 248.

Témakörök