Élelmezéshigiéné

Name: Élelmezéshigiéné
Brand: Medicina Kiadó
SKU: 323943
Author: Medicina Kiadó
ISBN: 963-242-268-6

Élelmezés-egészségügy az étkeztetésben és a kereskedelemben

Szerző

Dr. Rodler Imre

Szerkesztő

Vincze Judit

Budapest

'Dr. Rodler Imre: Élelmezéshigiéné ' összes példány

Kiadó:	Medicina Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1997
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	282 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:	963-242-268-6
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

A szerző az orvostudományi egyetemet Pécsett végezte. Több mint 30 éves közegészségügyi munkássága során többek között a környezet-egészségügyi, élelmezéstoxikológiai, élelmezéshigiéné, néptáplálkozás területén végzett kutatásokat.
Az MTA Pécsi Akadémiai Bizottságának Környezetegészségügyi Szakbizottsága tagja, több mint tíz éve a Vízvédelmi Munkabizottság elnöke. A Népjóléti Minisztérium Közegészségügyi-Járványügyi és Sugáregészségügyi Szakmai Kollégiumának tagja.
Több tudományos társaság vezetőségi tagja. A Medicina Kiadó gondozásában megjelent Ételmérgezések, ételfertőzések, valamint Salmonellosis a mindennapi gyakorlatban című könyvek szerkesztője és szerzője.
... a magas színvonalú ismeretterjesztést szolgáló könyvek általános hibája, hogy a bemutatni kívánt témakört csak egyetlen irányból érkező fénycsóvával világítja meg, a kapcsolódó, gyakran fontos részek sötétben maradnak. Éppen ezért öröm olvasni az olyan munkát, amely mentes ettől a hibától és ezt az örömet mindjárt továbbadni a jövendő olvasónak. Címében élelmezéshigiénét ígér, azonban ezt behelyezi abba a kapcsolatrendszerbe, amelynek elemei befolyásolják működését. Röviden, de a kérdés szempontjából fontos tényezőket mélyrehatóan elemezve tárgyalja korunk nagy problémáját: a környezet szennyezésének forrásait, körülményeit és ezek hatását az élelmiszerekre. Kitér az élelmezés és a táplálkozás összefüggéseire. Ily módon egyértelművé és a gyakorlat számára könnyen alkalmazhatóvá teszi azt a tényt, amely szerint egyrészt az élelmezés feladata a megfelelő táplálkozás objektív feltételeinek megteremtése, másrészt nem valósítható meg az egészséges táplálkozás jól szervezett, korszerű élelmezés nélkül.
Ugyanilyen gondos az élelmezéshigiénés rész, amely mindazt magába foglalja, amit ma a nemzetközi szakmai közvélemény élelmiszer-biztonságnak nevez. Az élelmezésben egészségügyi, gazdasági érdekek érvényesülnek. Ez a könyv alapvető az egészségügyi szempontok meghatározása és érvényesítése vonatkozásában. Nem kétséges, hogy ez egyidejűleg a gazdasági hasznosságot is szolgálja.
Olvassák és használják ezt a munkát valamennyiük egészsége érdekében. Vissza

Tartalom

Előszó az első kiadáshoz	11
Előszó a második kiadáshoz	13
Még egy előszó vagy inkább ajánlás az olvasónak	15
Az ember és környezete	17
Ökológiai alapismeretek	17
A civilizáció és az urbanizáció hatása az ökoszisztémákra	21
A megváltott ökoszisztéma (vissza)hatása az emberre	21
A környezeti ártalmak hatása az ember egészségére	23
A zaj hatása az ember egészségére	23
A vízszennyeződés hatása az ember egészségére	23
A levegőszennyeződés hatása az ember egészségére	24
A talajszennyeződés hatása az ember egészségére	26
A környezet radioaktív szennyezése és hatása az ember egészségére	26
A környezeti ártalmak megelőzése. Környezetvédelem	30
Környezetszennyezés hatása az élelmiszerekre	31
Környezetszennyezésből eredő mikrobiális kontamináció	33
Radioaktív szennyezés élelmiszerekben	36
A táplálkozás és az élelmezés	37
Energia- és tápanyagforgalom	37
Tápanyagok	42
Energiát adó tápanyagok	42
Vitaminok	43
Ásványi anyagok	44
Éhezés és túltáplálás	46
Csökkent és túlzó tápanyagbevitel hatása az ember egészségére	48
A tápanyagok aránya	48
Táplálkozással összefüggő megbetegedések	54
A néptáplálkozást és népélelmezést befolyásoló tényezők	55
A főbb hazai élelmi anyagok tápanyagtartalma	58
Kiegyensúlyozott, helyes táplálkozás	61
Táplálkozási ritmus	61
Gyermekek és időskorúak táplálkozása	63
Alternatív táplálkozási módok	65
Étrend-összeállítás szempontjai	66
Az élelmiszer-mikrobiológia alapismeretei	69
Az élelmiszer-mikrobiológia fogalma, feladatai	69
Az élelmiszerek megítélése mikrobiológiai minőségük alapján	69
Az élelmiszerekben előforduló mikrobacsoportok általános jellemzése	71
A mikroorganizmusok szaporodását befolyásoló tényezők	73
A szaporodást befolyásoló tényezők az élelmiszerekben	73
A szaporodást befolyásoló tényezők a környezetben	74
A mikroorganizmusok tevékenysége az élelmiszerekben, hasznos és káros mikrobák	77
Baktériumok tevékenysége az élelmiszerekben	77
Gombák tevékenysége az élelmiszerekben	78
Iparban alkalmazott starter kultúrák	78
A mikroorganizmusok szerepe az élelmiszerek romlásában	78
Az élelmiszerek romlása	79
Az élelmiszerek védelme a káros mikrobákkal szemben, az élelmiszerek romlásának megakadályozása	81
A tartósítás mikrobiológiai vonatkozásai	82
Tartósítás hővel	82
Tartósítás vízelvonással	83
Tartósítás hűtéssel, fagyasztással	83
Tartósítás ionizáló sugárforrással	84
Az élelmiszerekben előforduló mikrobák és élettevékenységük következtében fellépő megbetegedések	85
Gyakori élelmiszer-fertőzést okozó mikróbák	85
Élelmiszer-fertőzést okozó baktériumok	86
Élelmiszer-fertőzést okozó vírusok	94
Élelmiszerekkel terjedő paraziták (élősködők)	94
Gyakori élelmiszer-mérgezést okozó mikrobák	96
Élelmiszer-mérgezést okozó baktériumok	96
Élelmiszer-mérgezést okozó mikroszkopikus gombák	99
Biogén aminok	102
Prionbetegségek	103
Élelmiszerek állati kártevői, egészségügyi jelentőségük	107
Rovar- és rágcsálóírtás élelmezési létesítményekben	111
A mérgező idegen anyagok jelentéte az élelmiszerekben	112
Idegen anyagok az élelmiszerekben	112
Az idegen anyagok élelemzéshigiénés megítélése	112
Az élelmiszerek fémtartalma	113
A mezőgazdaságban használt vegyi anyagok	115
Növénytermesztésben és raktározásban használt vegyi anyagok	115
Az állattartásban alkalmazott idegen anyagok	123
Élelmiszer adalékanyagok és technológiai segédanyagok	123
Detergensek az élelmiszerekben	127
Rákeltő anyagok élelmiszerekben	128
Műanyagok élelmezés-egészségügyi megítélése	131
Természetes eredetű toxikus anyagok élelmiszerekben	133
Növényi szervezetek által termelt méreganyagok	132
Állati szervezetek által termelt mérgező anyagok	143
Az ételmérgezés	144
Az élelmiszer-fertőzések, -mérgezések meghatározása	144
Az élelmiszer-fertőzések, -mérgezések előfordulása, epidemiológiai jellemzői	147
Élelmiszer-fertőzések, -mérgezések gyakorisága	147
Élelmiszer eredetű események az ételkészítés helye szerint	152
Élelmiszer eredetű események az előidéző élelmiszer szerint	152
Élelmiszer eredetű események az előidéző tényező szerint	156
Élelmiszer eredetű események a kórokozó szerint	158
Élelmiszer-fertőzések kórokozói	158
Élelmiszer-mérgezések kórokozói	163
Teendők élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés előfordulása esetén	164
Ételminta	165
Élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések megelőzése	167
Az ételmérgezések költségei	168
A személyhigiéné, a dolgozók egészségi állapota	170
Alkalmassági vizsgálatok, egészségügyi könyv	170
Személyi tisztaság	171
Helyes magatartás élelmezési üzemben	173
Foglakozási ártalmak, foglalkozási megbetegedések	174
Egészséges életmód	176
Munkavédelem	176
Az élelmezésben dolgozók oktatása	178
Az élelmezési létesítményekre és élelmezési tevékenységre vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírások	181
Élelmezési létesítmények elhelyezése, környezete	181
Gépekre, berendezésekre, felszerelésekre vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírások	183
Élelmiszerek csomagolására, jelölésére vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírások	185
Élelmiszerek szállítására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírások	187
Az áruátvételre vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírások	189
Az élelmiszerek tárolására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírások	191
Takarítás, fertőtelnítés élelmezési létesítményekben	194
Az étkeztetési rendszerek	197
Konyhaüzemek típusai, létesítésük, kialakításuk, üzemeltetésük	197
Étkeztetési létesítmény tervezése, építése, létesítése	199
Áruátvétel, raktározás	202
Előkészítés	204
A késztermék előállítása	209
Tálalás, kiszolgálás	210
Ételkiszállítás. Készételek kiszállítása	210
Mosogatás	210
Előkészítő konyhaüzem működésének élelmezés-egészségügyi előírásai	212
Befejező, főző konyhaüzem működésének élelmezés-egészségügyi előírásai	213
Melegítő-tálaló konyhaüzem működésének élelmezés-egészségügyi előírásai	213
Étkeztetési üzemek a fogyasztók életkorának, egészségi állapotának figyelembevételével	214
Az 1-3 évesek élelmezése	215
Az időskorúak élelmezése	215
Kórházi élelmezés	216
Oktatási intézményekben történő élelmezés	217
Időszakosan működő étkeztetési üzemek	218
Szabadtéri táborok, sátortáborok	218
Vendéglátó üzemek élelmezés-egészségügyi előírásai	220
Melegkonyhás vendéglátó üzletek	221
Hidegkonyák	221
Cukrászüzemek	223
Cukrászdák, fagylaltozók, süteményszaküzletek	225
Gyorsétkezőhelyek	227
Étel-, italautomaták	229
Italüzletek	229
Étkeztetés tömegközlekedési eszközön	230
Nagyobb adagszámú étkeztetés megrendelése vendéglátó-ipari egységekben (fogadások, bankettek, családi események)	232
Étkeztetés magánházaknál	233
Tömegétkeztetés szabadtéri rendezvények alkalmával	235
Az élelmiszer-kereskedelem	236
Üzlethelyiség építése, kialakítása, üzemeltetése	236
Üzlethelyiségek és környezetük tisztán tartása	237
Forgalomba hozatal	238
Az elárusító helyiség berendezése, árusítás	238
Nagykereskedelmi raktárak	240
Élelmiszer-árusító üzletek	240
Általános áruház, élelmiszer-áruház, élelmiszer jellegű vegyes üzlet	240
Élelmiszer szaküzletek	242
Tej-, tejtermék szaküzlet	242
Hús-, húsipari termékeket árusító szaküzlet	245
Édességáruk üzlete, kávé, tea szaküzlet	246
Zöldséget és gyümölcsöt árusító üzletek	247
Mozgó árusítóhely, mozgó ABC	248
Piacok, vásárcsarnokok	248
Az élelmezéshigiénés ellenőrzés	251
Belső higiénés ellenőrzések rendszere	251
Élelmezéshigiénés ellenőrzésben együttműködő hatóságok	254
Élelmezési üzem higiénés ellenőrzése	255
Az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi szolgálat szervezése és működése	256
Az ÁNTSZ feladatai élelmezés- és táplálkozás-egészségügy területén	258
A társadalom részvétele táplálkozás és élelmezés alakításában	259
Oktatási programok	259
Civil és társadalmi szervezetek szerepe a táplálkozás és élelmezés alakításában	260
Irodalom	262
Tárgymutató	270