Élelmiszer áruismeret

Egyetemi tankönyv

Szerző

Szerkesztő

Lektor

Telegdy Kováts László

Kolacsek András

Budapest

'Halász Tibor: Élelmiszer áruismeret ' összes példány

Kiadó:	Tankönyvkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1956
Kötés típusa:	Könyvkötői kötés
Oldalszám:	526 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	147 fekete-fehér ábrával illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Egyetemi áruismereti könyv írása úttörő kezdeményezés hazánkban. Mind ez ideig nincs kellőképpen tisztázva az áruismeretnek mint tudománynak tárgya és feladata. Éppen ezért igyekeztünk a szovjet... Tovább

Tartalom

AZ ÉLELMISZER ÁRUISMERETTEL KAPCSOLATOS ÁLTALÁNOS KÉRDÉSEK
Az élelmiszer áruismeret tárgyköre, feladatai	5
Élelmiszerkémiai alapfogalmak	7
Az élelmiszerkémia területe	7
Az élelmiszerek mint élő anyagok	8
Élelmiszerek anorganikus (szervetlen) alkotórészei	9
A víz	9
Vízben oldott és vízben nem oldódó anorganikus alkotórészek szerepe az élő szervezetben	11
Szervetlen anyagok előfordulása, felhasználási módjuk	14
Fehérjék és más nitrogéntartalmú anyagok	16
A fehérjék jelentősége	16
Az aminosavak szerkezete és tulajdonságai	17
A fehérjemolekulák szerkezete és tulajdonságai	19
A fehérjék csoportosítása, egyes fehérjecsoportok legfőbb jellemzői, előfordulásuk	24
Nem fehérje jellegű nitrogéntartalmú anyagok	26
Lipidek (zsiradékok és lipoidok)	27
A lipidek meghatározása, csoportosításuk	27
Egyszerű lipidek, alkotórészeik	27
Összetett lipidek, alkotórészeik kémiai sajátságai	31
Lipidszármazékok	33
Cukrok, poliszaharidok s más hasonló jellegű vegyületek	34
A szénhidrátokról általában, a szénhidrátok csoportosítása	34
Cukrok (monoszaharidok, oligoszaharidok)	34
Poliszaharidok (és hasonló jellegű vegyületek)	44
Glükozidok	48
A lignin	50
Cserzőanyagok	50
Élelmiszerszínező anyagok	51
Élelmiszerek színes anyagai	52
Élelmiszerek természetes és szintetikus ("mesterséges") színezékei és pigmentjei	54
Élelmiszerek ízesítő, illatosító, zamatosító anyagai	54
Az íz, illat, zamat érzetéről általában	54
Néhány fontosabb, élelmiszerekben előforduló vagy élelmiszerekhez hozzáadott, édes, savanyú, sós, keserű és csípős ízt előidéző anyag	55
Illat- és zamatanyagok	58
Enzimek	62
Vitaminok	64
Hormonok	67
Az élelmiszerek legfontosabb fizikai-kémiai, illetve kolloidikai sajátságai	67
A fizikai kémia és kolloidika tárgyköre	67
Sűrűség (fajsúly), térfogatsúly	68
Optikai sajátságok	69
Viszkozitás, plaszticitás	69
Felületi feszültség	70
A diffúzió	70
Ozmózis	70
Hidrogénion-koncentráció (pH)	71
Kolloid rendszerek csoportosítása	71
Fajlagos felület (diszperzitásfok)	72
Példák difform rendszerek élelmiszerkémiai, élelmiszeripari szerepére	72
Diszperz rendszerek halmazállapot szerinti beosztása	74
Diszperz rendszerek legjellemzőbb tulajdonságai	74
Emulziók, szuszpenziók, habok	77
Élelmiszeranalitika	79
Az élelmiszeranalitika feladata, jelentősége, módszerei	79
Mintavétel, mintaelőkészítés az elemzéshez	80
Fajsúlymeghatározás	81
Szárazanyag-tartalom (víztartalom) meghatározása	82
Hamutartalom meghatározása	82
Fehérjetartalom meghatározása	82
Zsírok (lipidek) meghatározása	83
Extrakttartalom-meghatározás	83
Alkoholok meghatározása	83
Cukrok, poliszaharidok meghatározása	84
Illó olajok meghatározása	85
Táplálkozástan	85
Táplálék, táplálkozás	85
Az emésztőcsatorna (tápcsatorna)	86
A táplálék változása az emésztőcsatorna különböző szakaszaiban	86
Felszívódás	89
Telítési (jóllakottsági) érték	89
Anyagcsere, energiaforgalom	90
Oxidációs-redukciós folyamatok, atomcsoportok molekulák közti átviteli reakciói	91
Fehérje-anyagcsere	92
Lipidek anyagcseréje	94
Cukrok, poliszaharidok anyagcseréje	95
Fehérjék, zsírok és szénhidrátok anyagcseréje közötti összefüggések	95
Az emberi szervezet vízforgalma	95
Szervetlen anyagok anyagcseréje	96
Vitaminok jelentősége a táplálkozásban	97
A vitaminok hatásmechanizmusa	97
Az A-vitamin élettani hatása, előfordulása	98
A D-vitamin	99
E- és K-vitamin	100
A B-vitamincsoport	100
A C-vitamin	102
Egyéb vitaminhatású anyagok	102
Élelmiszermérgezések	102
Élelmiszermérgezések (ételmérgezések) csoportosítása a mérgező anyagok jellege szerint	102
Mérgező vegyületek	103
Mérgező növények, állati eredetű mérgek	103
Toxinok által előidézett mérgezések	103
Élelmiszeripari technológia	104
Az élelmiszeripari technológia fogalma, kapcsolata az élelmiszerkémiával	104
Az élelmiszeripari műveletek elvégzésének módjai	105
Aprítás	105
Sajtolás	105
Keverés	106
Anyagelkülönítés mechanikai módszerekkel	106
Anyagelkülönítés hőmérséklet-változtatás útján	107
Anyagmozgatás, szállítás	108
Kémiai és mikrobiológiai jellegű műveletek	108
Élelmiszeripari mikrobiológiai alapfogalmak	109
A mikrobiológia tárgyköre	109
A mikroorganizmusok tulajdonságainak rövid összefoglalása	109
A mikrobasejt szerkezete, kémiai összetétele	109
A mikroorganizmusok életfeltételei	110
Fizikai jellegű környezeti tényezők	110
Kémiai jellegű környezeti tényezők	112
A mikroorganizmusok életjelenségei	113
A növényi mikroorganizmusok legfontosabb csoportjai	114
Az állatvilág egysejtű szervezetei	116
Növénytani és állattani alapfogalmak	117
A növények és állatok közötti leglényegesebb különbségek, az élők világának kapcsolatai	117
A növények külső, alaki sajátságai	118
A növények belső szerkezeti elemei, különböző sejttípusok	122
A növény életműködése, fontosabb változások	123
A magasabbrendű növényi szervezet anyagcseréje	123
A növényi szervezetben bekövetkező, egyéb, szükségszerű változások	126
A növény szervezetében esetleg bekövetkező változások	127
A növények rendszerezése	128
Az állati sejt és szövetek legjellemzőbb sajátságai	129
Az állati szervezet életjelenségei	130
Az állati szervezet anyagcseréje	130
Az izomműködés	130
Az állati szervezetben lejátszódó egyéb változások	130
Az állatvilág tagjainak csoportosítása	131
Az élelmiszerek minősége	131
Az áru minőségének fogalma	131
Az élelmiszerek minőségét meghatározó legfontosabb tényezők	131
Az élelmiszerek jó minőségét célzó törvények, rendelkezések	132
Az élelmiszerek minősítésének gyakorlati végrehajtása, általános megjegyzések	135
Élelmiszerek változása, romlása	137
Az élelmiszerek romlását előidéző tényezők	137
Fizikai változások	137
Kémiai változások	139
Mikrobiológiai romlás	141
Élelmiszerek állati kártevők okozta elváltozásai	142
Az élelmiszerromlás gazdasági jelentősége	142
Élelmiszerek tartósítása	143
A tartósítás célja, tartós készítmények fajai	143
A tartósítás módszerei	143
Fizikai tartósító módszerek	144
A fizikai tartósító módszerek alapelvei	144
Tartósítás szűréssel	144
A víztartalom csökkentésével tartósító módszerek	144
Tartósítás hűtéssel (hőelvonással)	145
Hőkezeléses tartósítás	148
Egyéb fizikai tartósítási módszerek	149
Kémiai tartósító módszerek	150
Sózás, pácolás	150
Cukrozás	150
Füstölés	150
Tartósítás zsírokkal, olajokkal	151
Tartósítószerek használata	151
Biológiai tartósítási módszer	152
Élelmiszerek csomagolása	152
A csomagolás jelentősége	152
Csomagolóeszközök, csomagolóanyagok	152
Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező csomagolóeszköz és -anyag kiválasztásának szempontjai	153
Néhány fontosabb csomagolóanyag, illetve abból készült csomagolóeszköz sajátságainak rövid ismertetése	153
A fa mint csomagolóanyag, fából készült csomagolóeszközök	153
Fát helyettesítő csomagolóanyagok, csomagolóeszközök	155
Fém csomagolóeszközök, élelmiszerek csomagolására használható fém csomagolóanyagok	155
Üveg csomagolóeszközök	156
Papír csomagolóeszközök	156
Műanyag csomagolóeszközök	157
Textil csomagolóeszközök	157
Élelmiszerek szállítása	158
Az élelmiszerszállítás feladatai, általános irányelvei	158
Árufuvarozási szabályzatok	158
A szállítás alatt romlást előidéző tényezők, hatásuk kiküszöbölése	159
Az élelmiszerek szállítására szolgáló különleges eszközök	159
Nem szállítótartályokba csomagolt élelmiszerek legcélszerűbb berakási módja	160
Élelmiszerek tárolásának kérdései	162
Élelmiszertárolási módok	162
A raktárak méretei, felszerelése	162
Romlásos jelenségek raktározás alatt, kártevők elleni védekezés	163
Raktárak lezárása, tűzvédelme	163
Az élelmiszeripar és élelmiszerkereskedelem higiénéje	164
Az élelmiszerhigiéne fogalma, jelentősége	164
Élelmiszerüzem, élelmiszerraktár, élelmiszerüzlet környezetével kapcsolatos higiéne kérdései	164
A nyersanyag, a gyártás és a kész élelmiszer higiénéje	165
A munkahely (üzemrész, raktártér, vásárcsarnok, üzlet stb.) higiénéje	165
Élelmiszerrel dolgozók személyi higiénéje	166
ÉLELMISZEREK RÉSZLETES ÁRUISMERETE
Tej és tejtermékek	168
Különböző tejféleségek összetétele, felhasználási lehetőségük	168
A tejgazdálkodás története, fejlődése, statisztikája	169
A tej minőségével kapcsolatos kérdések	172
A tejellátó üzemek útján forgalomba kerülő fogyasztási tej különböző fajtái	173
A nyers tej	173
A nyers tej minősítésére vonatkozó utasítások, vizsgálati módszerek	175
A hamisított vagy hibás nyers tej	176
A nyers tej hibáinak elkerülése, a fejésre, tejkezelésre, gyűjtésre, szállításra vonatkozó utasítások	177
Tejkezelés a tejellátó üzemben	178
Kannatej	179
Palacktej	180
Minőségi tej csecsemők részére	181
Más, nálunk jelenleg még forgalomban nem levő fogyasztási tejféleségek és csomagolási módok	181
Savanyú tejkészítmények	182
Aludttej	182
Yoghurt	182
Kefír	183
Savanyú tejkészítmények fontosabb vizsgálati módszerei	184
Tejszínkészítmények	184
A tejszín keletkezése, előállítása	184
A tejszín általános jellemzői, felhasználása	185
A tejszínkészítmények vizsgálata	186
Habtejszín	186
Kávétejszín	186
Tejföl	187
Plasztikus tejszín	187
Soványtejjel, esetleg teljes tejjel készült kávés, kakaós, csokoládés italok	188
A soványtej	188
Tejes kakaó csokoládé otal	188
A kávés tej	189
Étkezési túró, túrókészítmények	190
A túrókészítési eljárás rövid ismertetése	190
Étkezési tehéntúró	190
A juhtúró	191
Körített túró	191
Nálunk nem gyártott, ízesített túrókészítmények	191
A vaj	192
A vajgyártás menetének rövid ismertetése	192
A vaj minősítése, a vaj hibái	192
A vaj minőségi követelményei, a vajkezeléssel, -tárolással kapcsolatos követelmények	193
Vajzsír	194
A sajtok	194
A sajtgyártási eljárások általános jellemzése	194
A sajt minőségével kapcsolatos kérdések	196
A sajtok csomagolásával, szállításával, forgalombahozatalával kapcsolatos kérdések	199
Néhány sajtféleség tulajdonságainak rövid ismertetése	199
Tejkonzervek	202
Tartós tejkészítmények, gyártásuk jelentősége	202
A sterilizált tje	202
Besűrített (kondenzált, evaporált) tej	202
Cukrozott sűrített (kondenzált, evaporált) tej	203
A blokktej	203
A tejpor	203
A tojás	204
A tojás táplálkozástani szerepe, a tojástermelés gazdasági jelentősége	204
A tojás minőségét meghatározó tényezők, vizsgálatuk	207
A tojásraktározás, -feldolgozás, -szállítás kérdései	210
A tojás és tojáskészítmények minőségi előírásai	212
A héjában forgalomba kerülő tojás minőségi követelményei	212
Létojás	213
A tojáspor	213
Szabványtól eltérő minőségű tojások	213
Hús és húskészítmények (meleg vérű állatok húsa, ebből előállított termékek)	214
A "hús" fogalma, összetétele, jelentősége a táplálkozásban	214
A húst adó meleg vérű állatk, a feldolgozás módszerei	216
A vágóállat-kereskedelem, a húsfeldolgozás és -kereskedelem fejlődése, néhány a húsfogyasztásra és a hús világkereskedelmére vonatkozó adat	218
Vágóállatok elsődleges feldolgozása	223
A vágóállatok szállítása, vágás előtti kezelése	223
Vágás, fejtés, kopasztás, bontás, hasítás (darabolás)	224
Hűtés, fagyasztás	225
Az elsődleges feldolgozással nyert egyes áruféleségek jellemzői	226
A tőkehús	226
Vágott baromfi	230
A vadfélék	231
A hús ipari feldolgozásának módszerei	232
Pácolt (főzött) füstölt húskészítmények	233
Sonka prágai módra	233
Magyar sonka (füstölt, nyers vagy főtt)	234
Gépsonka	235
Kötözött sonka	236
Göngyölt sertéshús	236
A bacon (békn)	236
Pácolt és füstölt marhahúskészítmények	236
Sertésszalonna	236
Füstölt libahúskészítmények	239
Töltelékes (burokba töltött) áruk	240
Hurkafélék	240
Májas készítmények	241
Vörösáruk (virsli, szafaládé, krinolin, párizsi, nyáriszalámi, főzőkolbász)	242
Tartós kolbászfélék	244
Sajtok, kocsonyák	248
Töltelékes áruk baromfihúsból	249
Tartósított húskészítmények fémdobozban és üvegben	249
A húskonzervekre vonatkozó néhány általános megjegyzés	249
Marhahúskonzervek (dobozban)	253
Sertéshúskonzervek (dobozban)	255
Dobozolt baromfihús-készítmények	255
Vadhúskonzervek	256
Töltelékes áruknak megfelelő összetételű konzervek, pástétomok	256
Vegyes, húst is tartalmazó konzervek	257
Készételek (üvegben)	257
Halak, halkészítmények	258
A különböző halak húsának kémiai összetétele, a halászat jelentősége élelmezési és gazdasági szempontból	258
Néhány élelmezésipari szempontból fontos halféleség rövid ismertetése	262
A hal felhasználásának, forgalombahozatalának módjai	271
A friss (huzamosabb tartósításra fel nem dolgozott, élő vagy jegelt) hal minőségével kapcsolatos kérdések	273
Az élő hal minősége, forgalma	273
A nem élő halak minősége, forgalma	276
Halkészítmények	279
Sózott halkészítmények	279
Szárított hal	280
Füstölt halkészítmények	280
Pácolt, ecetes halkészítmények	280
Olajos hal, dobozban	281
Kaviár	281
Étkezési zsiradékok	282
Az étkezési zsiradékok jelentősége, csoportosítása	282
A hazai viszonylatban jelentősebb étkezési zsiradékféleségek gyártástechnológiájának rövid ismertetése	284
A zsiradékféleségek minőségével kapcsolatos kérdések	285
Állati eredetű étkezési zsiradékok	288
A sertészsír	288
A marhafaggyú	289
A libazsír és kacsazsír	290
Halakból előállított zsiradékok	290
Kevert zsírok, ételzsírok	290
Növényi eredetű étkezési zsiradékok	290
A napraforgóolaj	290
A tökmagolaj	291
A szójaolaj	291
A finomított étkezési gyapotmagolaj	291
A kókuszzsír	291
Keményített napraforgóolaj	291
A növényi ételzsír	291
A margarin	292
Gabonafélék, belőlük készített malom-, sütő- és tésztaipari termékek	292
A gabonafélék jelentősége, felhasználási módjuk	292
A gabonatermelés és gabonakereskedelem fejlődésével, a gabonafogyasztással kapcsolatos kérdések	295
A búza tulajdonságai, minőségét meghatározó tényezők	303
Búzafajták	303
A búzaszem szerkezete, a szem belsejében előforduló anyagok tulajdonságai	307
A búza szennyezései	310
A búza betegségei	312
A begyűjtés, tárolás, szállítás alatt esetleg bekövetkező káros változások, a búza kártevői	312
A búza minősítésekor végzett egyszerűbb vizsgálatok (hektolitersúly, ezerszemsúly, térfogat, fajsúly meghatározása	315
Az élelmezési célra használt rozs minőségi követelményei	320
A rozs mintavétele	321
Az árpa minőségével kapcsolatos kérdések	321
A zab	323
A kukorica	323
A rizs	324
Egyéb, hazánkban csekély jelentőségű gabonafélék	327
A gabonafélék malomipari feldolgozása	327
Lisztek és darák	334
A lisztek minősítése, vizsgálati módszerek, mintavétel	334
A liszt raktározással, szállítással kapcsolatos kérdések	340
Sütő- és tésztaipari, édesipari és háztartási célokra használható búzaliszt és az asztali dara	341
Rozslisztek	344
Egyéb lisztek, darák	344
Hántolt gabonafélék	345
A hántolt gabonafélék minőségét meghatározó tényezők	345
A hántolt rizs	345
Hántolt árpaféleségek	346
Egyéb hántolt gabonaféleségek	346
A gabonafélék különleges kezelésével nyert termékek	347
Sütőipari termékek	347
A sütőipar területe, technológiájának rövid ismertetése	347
A kenyér minőségét meghatározó tényezők, a kenyér mintavétele, vizsgálata, kezelésével kapcsolatos kérdések, a kenyérfélék (fehérsütemények) minősége	350
A fehér kenyér minőségi követelményei	354
Félbarna kenyér	355
Fehér formakenyér	355
Finom rozskenyér	355
Búzacipó	356
Vizeszsemlye	356
Tejeskifli	356
Vajaskifli	357
Császárzsemlye	357
Egyéb sütőipari áruk	357
Gabonafélék tésztaipari feldolgozása	358
Tésztaipari technológia	358
A száraztésztafélék minőségét meghatározó tényezők	359
A makaróni vagy csőtészta	360
A spárgatészta	361
Metélttészta	361
A cérnatészta	361
Kockatészta	361
A kagylótészta	362
A figurás tésztafélék	362
A tarhonya	362
A keményítő	363
A keményítőgyártás technológiája	363
A keményítők minőségével kapcsolatos kérdések, a keményítők vizsgálata, mintavétele, raktározása	364
A búzakeményítő	365
A kukoricakeményítő	365
A burgonyakeményítő	365
A tápsikér	365
Konyhakerti növények, gyümölcsök	366
A cím értelmezése	366
A konyhakerti növények és gyümölcsök összetétele	367
A konyhakerti növények és gyümölcsök termelésének jelentősége	369
A konyhakerti növények és gyümölcsök forgalombahozatalának, feldolgozásának módjai	371
A burgonya	371
A burgonya növénytani ismertetése	371
A burgonyagumó szerkezete és összetétele	372
A burgonyafajták	373
A burgonya betegségei, kártevői	373
A burgonyakezelés, -szállítás, -tárolás kérdései	375
A burgonya minősége, mintavétele, vizsgálata	376
A burgonya élelmiszeripari feldolgozása útján	378
A burgonya rokonai: a paradicsom, a paprika és a tojásgyümölcs	378
A paradicsom	378
A paprika	383
A tojásgyümölcs (padlizsán)	386
A hüvelyesek	386
A hüvelyesek jelentőségéről általában	386
A hüvelyesek fajtái	387
A hüvelyesek minőségét befolyásoló tényezők	389
A hüvelyesek és a hüvelyesekből gyártott élelmiszerek minőségi követelményei	390
A káposzta és rokonai	391
A csoportba tartozó élelmiszeripari növények	394
A káposzta (fehérfejeskáposzta, Brassica oleracea var. capitata alba)	395
A vöröskáposzta (Brassica oleracea varietas cap. rubra)	396
A kelkáposzta	397
A virágos kel vagy karfiol és a bimbós kel	397
A karalábé	397
A tarlórépa és a karórépa	398
A retek	398
A mustár	398
A torma	399
A tökfélék	399
A tökfélék családjába tartozó, élelmiszerként használatos növények	399
A tök	399
Az uborka	399
A hagymafélék	400
A hagymafélékről általában	400
A különböző hagymaminőségek	401
Egyéb konyhakerti növények	403
A csoportba tartozó konyhakerti növények felsorolása	403
A sárgarépa	403
A petrezselyem	403
A zeller	404
A cékla	404
A saláta	404
A spenót	404
A sóska	405
A spárga	405
A rebarbara	406
Az ehető gombák	406
Az élelmiszerként használható gombák általános tulajdonságai	406
Néhány ehető gombafaj rövid ismertetése, a gomba minősítése, felhasználása	407
Gyümölcsök, gyümölcskészítmények	409
A gyümölcsök áruismereti csoportosítása, gyümölcsök kezelésével kapcsolatos általános jellegű kérdések	409
Bogyós gyümölcsök	411
Csonthéjas gyümölcsök	414
Héjas gyümölcsök (száraz gyümölcsök)	417
Almaszerű gyümölcsök	419
Egyéb gyümölcsök	422
Déligyümölcsök	424
Gyorsfagyasztott gyümölcskészítmények	426
Aszalt gyümölcsök	426
Szárított gyümölcs	427
Folyékony gyümölcs, gyümölcslé	427
Gyümölcsízek	429
Darabos gyümölcsízek (dzsemek)	431
Gyümölcskocsonyák, -sajtok, cukrozott gyümölcsök	431
Gyümölcsbefőttek	431
Gyümölcsszörpök	432
Természetes alapanyagú édesítőszerek	433
A táplálkozásban, ételkészítésben használatos, természetes alapanyagú édesítőszerek felsorolása	433
A szaharóz és szaharóztartalmú édesítőszerek	433
A szaharózgyártás és -kereskedelem története, jelentősége	433
A cukorrépa	442
A répacukorgyártás menetének rövid ismertetése	443
A nádcukorgyártás menete	445
A szaharóz (répacukor, nádcukor) minőségi jellemzői	445
A hazai cukorkereskedelem néhány általános kérdése	450
Glükóz (dextróz) és glükóztartalmú édesítőszerek	450
Fruktóztartalmú édesítőszerek	451
Maltóz, illetve maltóztartalmú anyagok	451
A laktóz (tejcukor) gyártása, tulajdonságai	452
A méz	452
Természetes édesítőszerek édesítő ereje	453
Édesipari termékek	453
Az édesipar ágazatai, az édesipari termékek gyártásának és kereskedelmének története, jelentősége	453
Az édesipar ágazatai	453
Az édesipari termékek jelentősége, a táplálkozásban	454
Néhány adat az édesipar múltjára, történelmére vonatkozóan	456
A magyar édesipar helyzete a második világháborúig	456
A magyar édesipar helyzete a második világháború után	458
Édesipari termékek kereskedelme	459
A kakaó- és csokoládégyártás termékei	460
A kakaóbab	460
A kakaóbab-világkereskedelem néhány adata	462
Kakaótészta előállítása	463
A kakaópor	465
Cukrozott kakaópor és egyéb kakaópor-alapú italkészítmények	466
A csokoládé	466
A csokoládépor	468
Cukorkák	469
Fondant gyártása, tulajdonságai	469
Kemény cukorkák	470
Nugát és nugátszerű áruk, egyéb hengerelt termékek	471
Karamellák	472
Zselécukorkák	472
Cukordrazsé	472
Édesipari lisztes áruk (sütemények)	473
Az édesipari lisztes áruk csoportosítása	473
Gyúrt vagy dagasztott élesztősök	474
Kevert élesztős tészták	474
Hajtogatott élesztősök	474
Omlós tészták	474
Kevert omlós tészták	475
Vajastészták	475
Felvert tészták	475
Kekszek	476
Ostyák	476
A hengerelt tészták	477
Mézeskalács, mézes készítmények	477
Fagylaltok	477
Az édesipari termékek csomagolásával, szállításával, raktározásával, minősítésével kapcsolatos kérdések	478
Erjedési iparok élelmiszerjellegű termékei	480
A bor	480
A bor fogalma, jelentősége	480
A borkészítés és -kezelés módszerei	481
A borok minőségét meghatározó tényezők	483
Néhány nevezetesebb hazai (európai) szőlőfajta és boraik jellegének rövid ismertetése	485
Borvidékeink	486
A borok kezelésével kapcsolatos néhány kérdés	487
A sör	487
A sör fogalma, jelentősége	487
A sörgyártás technológiája	489
A különböző sörféleségek minőségi jellemzői	489
Pálinkák és likőrök	489
Az ecet	491
Az ecetgyártás története, ecetiparunk néhány termelési adata	491
Az ecetgyártás technológiája	492
Az ételecet minőségi követelményei	492
Az élesztő	493
Az élesztőgyártás története és néhány statisztikai adat	493
Az élesztőgyártás technológiája	493
Az élesztő minőségi követelményei	494
Fűszerek	494
A fűszerek fogalma, jelentősége	494
Magvak	495
A mustár	495
A szerecsendió, szerecsendió-virág (macis)	495
Termések, gyümölcsök	495
Az ánizs	495
A csillagánizs	495
Az édeskömény	495
A fehér és a fekete bors	495
A kardamóm	496
A koriander	496
A kömény	496
A paprika (fűszerpaprika)	496
A szegfűbors	497
A vanília	497
Virágok, virágrészek	498
A kapri	498
Szegfűszeg	498
A sáfrány	498
Levelek, füvek	498
A babérlevél	498
A majoránna	498
A petrezselyem	498
A tárkony	499
Héjrészek	499
A fahéj	499
Gyökerek	499
Gyömbér	499
A kálmos	499
A kereskedelmi fűszerek összetétele	499
Kávé, tea, kávépótszerek, teapótszerek	500
A kávé- és teafogyasztással kapcsolatos néhány általános kérdés	500
A kávétermelés múltjának rövid áttekintése	501
A kávégyümölcs és feldolgozásának módjai	502
A nyers kávé fajtái, minősége	503
A kávé pörkölése és a kávéital készítése	503
A kávé minősítésével kapcsolatos kérdések	504
Kávépótszerek (kávészerek), kávépótlékok	504
A tea termőterületei, világkereskedelme	504
A teakészítés	505
A tea minősége	505
Teapótszerek (magyar teák)	505
Egyéb vegyes, élelmiszerjellegű áruk	506
A só	506
Mesterséges édesítőszerek	507
Levesízesítők, leveskockák	507
Fűszerpótlók	507
Sütőporok	507
Szalalkáli	508
Aromák, eszenciák	508
Gyümölcsízű szörpök	508
Ásványvizek	508
Gyümölcsborok	508
Függelék	509
Dohányáruk	509
A dohány története	509
Dohányfajták, a dohány összetétele, felhasználása	510
A dohánygyártás	510
Néhány dohányáru tulajdonságainak ismertetése	511
A dohány minőségéről általában	511
Szivarok	512
Szivarkák	513
Szivarka- és pipadohány	513
Raktározás, szállítás	514

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem