Élelmiszer-fehérjék módosítása proteázokkal

Szerző

Dr. Hajós Gyöngyi

Grafikus

Nagy Miklós

Lektor

Dr. Halász Anna

Dr. Vámosné Vigyázó Lili

Budapest

'Dr. Hajós Gyöngyi: Élelmiszer-fehérjék módosítása proteázokkal ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1986
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	136 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	18 cm x 12 cm
ISBN:	963-232-103-0
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkat tartalmaz.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A táplálkozástudomány régóta foglalkozik az élelmiszer-fehérjéknek mint az élő szervezetek felépítéséhez és működéséhez szükséges anyagoknak a minőségi értékelésével, a biológiai érték és a... Tovább

Tartalom

Előszó	9
A fehérjék	11
A fehérjék összetétele, szerkezete	11
Az aminosavak	12
A kémiai kötések típusai a fehérjékben	17
A fehérjeszerkezet szerveződése	18
A fehérjék szerkezetvizsgálatában alkalmazott módszerek	20
Proteolitikus enzimek	23
Az enzimek biológiai szerepe	23
A proteolitikus enzimek jelentősége és specifitása	25
A proteolitikus enzimek csoportosítása	27
Limitált proteolízis	28
A proteolitikus enzimek alkalmazási formái	29
Az élelmiszer-fehérjék jelentősége és tápértéke	32
Az aminosavak szerepe a szervezetben	32
A táplálékfehérjék "in vivo" hidrolízise	38
Az aminosavak és peptidek felszívódása	40
Milyen formában igényli a szervezet az aminosavakat?	43
A biológiai hasznosulást befolyásoló egyéb tényezők	44
Az élelmiszer-fehérjék minősége	46
A fehérjék enzimes módosítása	48
Az enzimes peptidmódosítás (plaszteinreakció) történeti visszatekintésben	48
Az enzimes peptidmódosítás (EPM) és a lejátszódáshoz szükséges reakciókörülmények	50
Az enzimes peptidmódosítás reakciómechanizmusának vizsgálata	51
A molekulatömeg-eloszlás változása az enzimes peptidmódosítás folyamán	53
A kovalens aminosav-beépülés igazolása az enzimes peptidmódosítás során	56
Az enzimes peptidmódosítás élelmiszeripari alkalmazhatósága	65
Az enzimes peptidmódosítás néhány potenciális alkalmazása fehérje jellegű élelmiszerekben	67
A fehérjék tápértékének növelése	69
Esszenciális aminosavak kovalens hozzákapcsolása fehérjelánchoz	69
Élelmiszer-fehérjék tápértékének javítása enzimes reakcióval	74
Keserű peptidek az élelmiszeriparban	88
Keserű peptidek keletkezésének valószínűsége	89
A kesertelenítés módjai	91
Kesertelenítés exopeptidázokkal	91
A keserű íz elfedése savas oligopeptidekkel	92
Kesertelenítés enzimes peptidmódosítással	94
Élelmiszer-fehérjék oldhatósága	97
A fehérjék csoportosítása oldhatóságuk alapján	97
Fehérjék oldhatóságának növelése enzimkatalízises eljárással	98
Új fehérjeforrások nemkívánatos kísérőanyagai	102
A szennyező anyagok eltávolítása enzimes módszerrel	103
Szagtalanítás és íztelenítés enzimkatalízises eljárással	105
Zsírtalanítás enzimes úton	105
Színtelenítés enzimes eljárással	106
Gyakorlati alkalmazások	106
Levélfehérje-koncentrátum módosítása enzimkatalízissel	106
Halhulladék felhasználása enzimes módosítással	107
Tápszerek, diétás készítmények	110
Tápszerproblémák az egyes aminosavak átalakításának elégtelensége miatti anyagcserezavarok esetén	110
Kis fenilalanin-tartalmú peptidkeverék előállítása gyógytápszer céljára	111
Az élelmiszer-fehérjék funkcionális tulajdonságai	117
A funckionális tulajdonságok jelentése és jelentősége	117
Az élelmiszeripari szempontból jelentős funkcionális tulajdonságok csoportosítása	118
A funkcionális tulajdonságok módosítása	121
Gyakorlati példák a funkcionális tulajdonságok enzimes módosítására	124
Az élelmiszer-fehérjék funkcionalitásának enzimes módosításában rejlő előnyök	127
Élelmiszer-fehérjék a jövőben	128
Irodalom	131