Élelmiszer-higiénia

Szerző

Budapest

'Dr. Kovács József: Élelmiszer-higiénia ' összes példány

Kiadó:	Agroinform Kiadó és Nyomda Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1994
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	576 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-502-611-0
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal. 1000 példányban jelent meg.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Az élelmiszer-higiénia oktatásában és gyakorlatában az elmúlt évtizedekben jelentős változások következtek be. A klasszikus német húsvizsgálati rendszer egyre inkább nemzetközivé válik a kiterjedt... Tovább

Tartalom

Dr. Biró Géza: Az élelmiszer-higiénia története és feladatköre	7
Az élelmiszer-higiénia egyetemes története	7
A hazai hús- és élelmiszer-vizsgálat története	8
Az élelmiszer-higiénia oktatásának története	14
Az élelmiszer-higiénia feladatköre	16
Dr. Szita Géza: Élelmiszer-mikrobiológia	20
A mintavétel	20
A szabványok jelentősége a mikrobiológiai vizsgálatokban	25
Az élelmiszerekben előforduló mikroorganizmusok csoportosítása	30
A baktériumok szaporodásának és pusztulásának törvényszerűségei	32
Az élelmiszerekben kialakult környezeti feltételek hatása a mikroorganizmusokra	34
Az indikátor vagy jelző mikroflóra jelentősége	42
Mikrobaszám (összes élő aerob és fakultatív anaerob mesophil és fakultatív pscihrotroph mikrobák száma, összcsíraszám)	43
A kóliform baktériumok és az Escherichia coli higiéniai jelentősége	46
Enterobaktériumok kimutatása folyékony tápközegben	51
Pseudomonas aeruginosa kimutatása	53
Az enterococcusok számának meghatározása	56
Salmonellák kimutatása	58
Staphylococcus aureus kimutatása	62
A mesophil szulfitredukáló összes clostridium és clostridiumspóra számának meghatározása	65
A feltételezetten Clostridium perfringens baktériumok kimutatása	67
Clostridium botulinum kimutatása	68
Bacillus cereus számának meghatározása	72
Bacillus anthracis kimutatása	73
Yersina enterocolitica kimutatása	74
Listeria monocytogenes kimutatása	75
Campylobacter jejuni kimutatása	76
A mastitis bakteriológiai diagnosztikája	77
Az élelmiszerekkel kapcsolatban használt és azzal közvetlenül érintkező csomagolóanyagok, munkaeszközök, felületek, valaminta személyi tisztaság élelmezés-egészségügyi mikrobiológiai minősítése	78
Az ivóvíz bakteriológiai vizsgálata	79
A gyors mikrobiológia vizsgáló módszerek	82
Starterkultúrák felhasználása az élelmiszeriparban	84
Élelmiszerek mikrobiológiai minősítése	86
Nyers élelmiszer minősítése	86
Tejtermékek mikrobiológiai minősítése	88
Húskészítmények mikrobiológiai minősítése	89
Tartósító eljárások hatása a mikrobára	90
A táptalajokról	91
Dr. Biró Géza: Ételfertőzések, ételmérgezések
Az ételmérgezések fogalma, felosztása	94
Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok	96
Botulizmus	100
Staphylococcus intoxicatio	104
Bacillus cereus okozta ételmérgezés	106
Campylobacter okozta ételfertőzés	107
Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés	108
Élelmiszer által közvetített shigellosis	109
Élelmiszer eredetű listeriosis	111
Vibrio parahaemolyticus	112
Fakultatíve patogén ételmérgező mikrobák	112
Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok	113
Dr. Biró Géza - Dr. Százados Imre: Húshigiénia, húsvizsgálat	116
A hús fogalma, érzékszervi, fizikai, kémiai tulajdonságai	116
A hús fogalma	116
A hús érése közben létrejövő biokémiai változások	116
A hús érzékszervi tulajdonságai	117
A különböző állatfajok húsának jellemzői	118
A hús fizikai tulajdonságai	120
A hús kémiai tulajdonságai	124
A hús minőségét befolyásoló elváltozások	125
A húsvizsgálat fogalma, integrált húsvizsgálat	126
A hús elbírálásának általános szabályai	129
A megvizsgált hús megjelölése	130
A vágóállatok húsvizsgálata	131
Vágóállatok előkészítése a szállításra	131
Élőállat vizsgálat a vágóhídon	132
A húsvizsgálat feltételei	136
Szarvasmarha húsvizsgálata	136
Sertés húsvizsgálata	138
A hús elváltozásai és elbírálása	142
A hús fülledése és rothadása	142
A hús szín-, szag-, íz- és állomány-rendellenességei	143
A zsírszövet postrmortális elváltozásai	148
Fogyasztásra feltételesen alkalmas húsok kezelése, hatósági húsbolt	149
Vérfertőzés	151
Fogalom meghatározás	151
Bőrelváltozások	152
Nyirokcsomó-elváltozások	153
A lép elváltozásai sertésben és szarvasmarhában	154
A máj, a vese és a szív zavaros duzzadása és zsíros beszűrődése	156
A vérzések húsvizsgálati jelentősége és értékelése	157
Áttéti tályogok és gyulladásos-elhalásos gócok a májban	159
Tüdőelváltozások	160
Veseelváltozások	162
Kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat	163
A vizsgálat alapelvei	164
A mintavétel, csomagolás, szállítás	165
A minta feldolgozása	166
Az eredmények összegezése	168
Kényszervágás fogalma, az elbírálás általános szabályai	169
Technológiai selejtállat fogalma, húsvizsgálata	172
A kényszervágás során előforduló szarvasmarha betegségek húsvizsgálata	173
A sertés kényszervágáskor előforduló betegségei	178
A borjú, a ló és a juh kényszervágása során előforduló fontosabb betegségei	183
Egyes betegségek és azok húsvizsgálata	185
Emlős háziállatok betegségeinek húsvizsgálata	185
Baromfi húsvizsgálata	227
A vadhús vizsgálata	238
Halhús vizsgálata	240
Színes melléklet	241
Tojás és tojáskészítmények vizsgálata	255
Dr. Biró Géza - Dr. Kovács Jenő: Élelmiszer-technológiai higiénia	258
Az élelmiszer-technológiai higiénia fogalma	258
Az élelmiszer-technológia ellenőrző rendszere	259
A technológiai-higiénia műszaki alapjai	261
Élelmiszeripari üzemek telepítése, elrendezése	261
Élelmiszeripari üzemi helyiségek kialakítása	262
Berendezésekkel szemben támasztott követelménye	265
A technológiai-higiénia egyes általános kérdései	266
Hőmérsékleti hatások a technológiában	267
Ivóvíz higiéniai jelentősége	267
Élelmiszeripari szennyvizek és azok tisztítása	268
Személyi higiénia	272
Egészségügyi és szociális létesítmények	273
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés	274
Vágásra küldött élő vágóállatokkal kapcsolatos műveletek	284
A sertésvágás technológiai higiéniája	285
A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája	292
A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája	292
Emésztőkészülék feldolgozásának technológiai higiéniája	297
Baromfifeldolgozás higiéniája	298
A nyúlvágás higiéniája	305
Vadfeldolgozás higiéniája	305
A hús hűtése és fagyasztása	309
A húskészítmény előállítás technológiai higiéniája	312
A töltelékáru-gyártás technológiai alapműveletei	312
Dobozolt húskészítmények gyártástechnológiája	317
Ideg, vegyi anyagok felhasználása és ezek problémái a húskészítmény-gyártásban	320
Halfeldolgozás higiéniája	322
Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája	325
Általános technológiai műveletek	325
Cukorgyártás higiéniai szempontból kritikus fázisai	327
Édesipar higiéniai kérdései	328
Gabona- és söripar higiéniája	329
Bor-, sör-, szesz-, üdítőitalgyártás higiéniai kérdései	332
Dr. Biró Géza - Dr. Bak János: Tejtermelési higiénia	339
A tej összetétele és egyes tulajdonságai	339
A tej fogalma	339
A tej érzékszervi, fizikai-, kémiai tulajdonságai	339
A tejhozam és a tej összetételére ható tényezők	354
Mikrobás folyamatok a tejben	356
Baktérium növekedés a nyers tejben	356
A tej nem specifikus védőmechanizmusa	357
A tej mikrobás eredetű erjedési folyamatai	358
A nyers tej mikrobiológiai minősége	365
A tej rendellenességei	368
A tej természetes elváltozásai	368
A tej nem természetes elváltozásai	370
Érzékszervekkel megállapítható tejrendellenességek	372
Tőgygyulladások tejhigiéniai vonatkozásai	379
Sejtes elemek a tejben	379
A mastitis hatása a tej sejtszámára és összetételére	381
Tőgygyulladást okozó mikrobák, a tej elbírálása	382
A tej által közvetített emberi megbetegedések kórokozói	385
Egyes fertőző betegségek tejhigiéniai vonatkozásai	386
A gépi fejés higiéniai vonatkozásai	394
A gépi fejés élettani alapjai	394
A fejőberendezések	397
A fejéshez kapcsolódó automatizálás	421
A fejőberendezések működésének ellenőrzése	429
A gépi fejés művelet-elemei	430
A fejőberendezések tisztításához és fertőtlenítéséhez használt eszközök és készülékek	437
Dr. Biró Géza - Dr. Horváth Zoltán - Dr. Merényi Imre: Tejipari technológiai higiénia	441
Tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei	441
A tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben	448
A tej üzemi kezelése	451
A tejipari termékek gyártási higiéniája	458
A tejüzemi berendezések tejjel és egyéb tejtermékkel érintkező felületeinek tisztítása és fertőtlenítése	473
Dr. Sas Barnabás: Az élelmiszerek általános és maradékanyag (residuum) toxikológiája	477
Fogalom meghatározások	477
Maradékanyagok általános csoportosítása és definíciójuk	479
Egyes természetes eredetű ártalmas anyagok és a még megengedhető mennyiségeik határértékei	480
Biogén aminok és hisztamin	482
Maradékanyagok	483
A szennyeződés forrásai	483
A klórozott szénhidrogének	484
Technológiai segédanyagként alkalmazott poliklórozott és brómozott bifenil-kongenerek	486
Szerves foszforsavészterek és inszekticid karbamátok	487
Szintetikus piretroidok	488
Egyes agrokemikáliák	488
Policiklikus aromás szénhidrogének	489
Egyes húsipari technológiai segédanyagok és a nitrózaminok képződése, valamint a közegészségügyi kockázatuk	490
Antibiotikumok, szulfonamidok és egyéb antimikrobiális gátlóanyagok	492
Hormonok, hormonhatású és az anyagcserét befolyásoló hozamnövelő hatású egyéb anyagok	494
Az anyagcserét és az idegrendszer működését befolyásoló hozamfokozók	496
Mikotoxinok és egyéb mikrobiális gomba anyagcseretermékek	498
Toxikus és egyéb mikroelemek	500
Az állatorvoslásban és az állattenyésztésben használatos egyéb szerek	502
Tisztítószerek és fertőtlenítőszerek	503
A csomagolóanyagok alkalmazásával kapcsolatos élelmiszer szennyezés	504
Az élelmiszerek gyártása és az ételkészítés során bekövetkező változások toxikológiai minősítése	506
Az élelmiszer-maradékanyag toxikológiai laboratórium szervezési és vizsgálati követelményei	509
A fejlődés trendje	510
Hazai élelmiszer ártalmassági szabályozások	511
Dr. Biró György: Táplálkozás-tudományi ismeretek	514
Fehérjék	514
Lipidek	515
Szénhidrátok	516
Vitaminok	516
Makro- és mikroelemek	520
Táplálkozás-függő betegségek	522
A hiányos táplálkozás következményei	522
A táplálkozás és szív- és érrendszeri betegségek	522
Magas vérnyomás és táplálkozási megelőzése	525
A táplálkozás és a rosszindulatú daganatok	526
A táplálkozás és a cukorbaj	528
A táplálkozás és az elhízás	529
A kiegyensúlyozott táplálkozás alapelvei	530
Dr. Kovács József: Élelmiszer-higiéniai igazgatás	532
Az élelmiszer-higiéniai igazgatás szakmai és jogi alapjai	532
A hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenysége	537
Élelmiszer-higiéniai vizsgálat	538
Élelmiszer-higiéniai ellenőrzés	540
Élelmiszer-higiéniai szemle	541
Különleges vizsgálat	541
Előzetes és felmérő vizsgálatok	542
A laboratóriumi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer-ellenőrzésben	543
Élelmiszer-higiéniai vonatkozású hatósági állatorvosi igazolványok és nyilvántartások	543
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálat és ellenőrzés gyakorlata	545
Az élelmiszer előállítás-higiéniai feltételei, engedélyezési eljárások	549
Élelmiszerek nemzetközi forgalmának élelmiszer-higiéniai vonatkozásai	553
Szankcionálás az élelmiszer-higiéniai igazgatás gyakorlatában	555
Az állatorvos felelőssége és jogvédelme	556
Tárgymutató	558