Élelmiszer-kémia 1.

Szerző

Dr. Bogdán Józsefné

Szerkesztő

'Dr. Bogdán Józsefné: Élelmiszer-kémia 1. ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazda Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1992
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	790 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	25 cm x 18 cm
ISBN:	963-7362-78-9
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

A két kötetre tervezett műnek most az első kötete jelenik meg. Ez az élelmiszerek alkotórészeivel (szénhidrátokkal, fehérjékkel, lipidekkel, vitaminokkal stb.) foglalkozik a kémiai rendszertan alapján. A második kötet az egyes élelmiszer-ipari ágazatok nyersanyagainak és termékeinek összetételéről ad tájékoztatást. Mindkét kötet ismerteti a feldolgozás és a terméktárolás alatt lejátszódó folyamatokat, a kémiai, fiziko-kémiai szerkezet és az érzékszervi tulajdonságok közötti kapcsolatokat, valamint a technológiai paraméterek hatását.

Tartalom

Előszó	21
dr. Gasztonyi Kálmán: Az ásványi anyagok és a víz	23
Fémes makroelemek és vegyületeik	24
Nátrium	25
Kálium	25
Magnézium	26
Kalcium	26
Nemfémes makroelemek és vegyületeik	27
Foszfor	28
Kén	28
Klór	29
Mikroelemek	29
Esszenciális mikroelemek	30
Nem esszenciális mikroelemek	26
A víz	39
A vízmolekula szerkezete	41
A folyékony víz és a jég szerkezete	43
A víz fizikai és kémiai tulajdonságai	46
dr. Bodgán Józsefné: Szénhidrátok	64
Monoszacharisok	65
A monoszacharidok szerkezete és tulajdonságai	65
A monoszacharidok kémiai reakciói	78
A monoszacharidok leíró ismertetése	98
Monoszacharidszármazékok	106
Dezoxicukrok	106
Aminocukrok	107
Cukorészterek	110
Cukoréterek	113
Cukoralkoholok	113
A monoszacharidok savszármazékai	115
Glikozidok	119
Oligoszacharidok	121
Diszacharidok	123
Triszacharidok	133
Nagyobb tagszámú oligoszacharidok	136
Poliszacharidok (glikánok)	138
Glükózpolimerek	140
Fruktózpolimerek	156
Mannánok	158
Uronsavpolimerek	159
Glükózamin-polimer	161
Kevert poliszacharidok	161
Szénhidrát-fehérje származékok	167
dr. Gábor Miklósné: A fehérjék és építőköveik	171
Aminosavak	171
Aminosavak csoportosítása	174
Aminosavak fizikai tulajdonságai	174
Az aminosavak kémiai tulajdonságai	178
Peptidek	184
Fehérjék	187
Általános tulajdonságok	187
A fehérjék kémiai reakciói, kapcsolódásai	199
A fehérjék denaturálódása	202
A fehérjék funkcionális tulajdonságai	205
A fehérjék mennyiségi meghatározása	213
A fehérjék csoportosítása	214
Fontosabb természetes fehérjék	221
Új fehérjeforrások	245
Élelmiszer-fehérjék átalakulása a feldolgozás és a tárolás során	246
dr. Gábor Miklósné: Lipidek	252
Zsírsavak	254
Telített zsírsavak	254
Telítetlen zsírsavak	256
Helyettesített zsírsavak	256
Zsírsavak fizikai tulajdonságai	256
Zsírsavak kémiai tulajdonságai	258
Telítetlen zsírsavak bioszintézise	260
Acilglicerinek	260
Az acilglicerinek fontosabb fizikai tulajdonságai	262
Az acilglicerinek fontosabb kémiai tulajdonságai	264
Acilgriceinek bioszintézise	270
Foszfo- és glikolipidek	271
Diolipidek, zsíralkoholok, viaszok	274
Szterinek	275
Egyéb vegyületek	277
Lipoproteinek	277
Karotinoidok és más szénhidrogének	277
Balzsamok, gyanták és más vegyületek	277
Természetes zsiradékok	278
A természetes zsiradékok fontosabb fizikai jellemzői	278
A természetes zsiradékok fontosabb kémiai jellemzői	280
A fontosabb természetes zsiradékok	281
dr. Gasztonyi Kálmán: Vitaminok	290
A vitaminok általános jellemzése	290
A vitaminok fogalma	290
A vitaminok fiziológiai hatása	292
A vitaminok felosztása	294
Zsíroldható vitaminok	295
A-vitaminok (retinolok, axeroftolok)	295
D-vitaminok (kalciferolok)	299
E-vitaminok (tokoferolok, tokotrienolok)	303
K-vitaminok (fillokinon és rokon vegyületei)	307
Vízoldható vitaminok	309
B1-vitamin (tiamin, aneurin)	310
B2-vitamin (riboflavin, laktoflavin)	313
Nikotinsavamid (PP-vitamin, niacin)	315
B6-vitamin (piridoxin, adermin)	317
Pantoténsav	319
Folsavcsoport (pteroil-glutaminsav)	321
Biotin (H-vitamin)	322
B12-vitaminok (kobalaminok)	324
B15-vitamin (pangaminsav)	325
U-vitamin (S-metil-metionin)	326
C-vitamin (aszkorbinsav)	327
Egyéb táplálkozási tényezők (vitagének)	333
Nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak	334
Nélkülözhetetlen (esszenciális) zsírsavak	335
Inozit	336
Kolin	336
Liponsav (tioktánsav)	337
dr. Gábor Miklósné: Természetes színezékek	338
Karotinoid színezékek	338
Kémiai szerkezet	338
Fontosabb tulajdonságok	339
Fontosabb vegyületek	340
Kinonok	343
Kémiai szerkezet	343
Ismertebb vegyületek	344
Flavonoid színezék	345
Kémiai szerkezet	346
Fontosabb tulajdonságok	348
Ismertebb vegyületek	350
Pirrolszínezékek	352
Kémiai szerkezet	352
Gyűrűs tetrapirrolszármazékok	353
Lineári pirrolszínezékek	359
Egyéb természetes színezékek	360
Melaninok	360
Betalainok	361
Tanninok	362
dr. Gábor Miklósné: Íz- és aromaanygok	363
A zamatanyagok általános jellemzése	363
Ízanyagok	364
Aromaanyagok	375
Különböző illatanyagok	376
dr. Bogdán Józsefné: Egyéb szerves vegyületek	391
Alkoholok	391
Egyértékű alifás alkoholok	392
Többértékű alifás alkoholok	397
Aromás alkoholok	399
Fenolok, fenoléterek, fenolalkoholok	400
Egyértékű fenolok és származékaik	400
Kétértékű fenolok és származékaik	402
Oxovegyületek	404
Aldehidek	405
Ketonok	412
Szerves savak és származékaik	418
Szerves savak	418
Észterk	430
Laktonok	345
Illóolajok	437
Terpének (poliprének)	438
Illóolajok egyéb komponensei	448
Alkaloidok	449
Purinvázas alkaloidok	450
Kondenzált piridingyűrűs alkaloidok	453
Piridinvázas alkaloidok	457
Indolvázas alkaloidák	458
dr. Gasztonyi Kálmán: Enzimkémia	460
Általános enzimkémia	461
Enzimkémia alapfogalmak	461
Környezeti tényezők hatása az enzimaktivitásra	479
Az enzimaktivitárs gátló és fokozó anyagok	487
Enzimpreparátumok	497
Oxidoreduktáziok	502
Piridinenzimek	504
Flavinenzimek	507
Heminenzimek	511
Oxigenázok	513
Transzferázok	518
Foszfotranszferázok (transzfoszfatázok)	520
Glikoziltranszferázok (transzglikozilázok)	522
Aminotranszferázok (transzaminázok)	525
Hidrolázok	525
Észterázok	526
Glikozidázok	534
Proteázok (peptid-hidrolázok)	556
Amidázok és aminidázok	568
Savanhidrid-hidrolázok	570
Liázok	572
C-C liázok	573
C-O liázok	575
Egyéb liázok	576
Izomerázok	576
Cukor-izomerázok	577
Egyéb izomerázok	579
Ligázok (szintetázok)	580
dr. Gasztonyi Kálmán: Élelmiszer-technológiai adalékok	582
Tartósítószerek	583
A tartósítószerek hatásmechanizmusa	583
Szervetlen tartósítószerek	585
Szerves tartósítószerek	587
Antibiotikumok	596
Fitocinok	598
Antioxidánsok	600
Természetes antioxidánsok	601
Mesterséges antioxidánsok	602
Ízesítőanyagok	606
Édes ízű adalékok	606
Sós ízű adalékok	614
Keserű ízű adalékok	616
Savanyú ízű adalékok	61
A fűszerek hatóanyagai	616
Mesterséges színezékek	627
Sárga szín	630
Piros szín	631
Kék szín	631
Fekete szín	632
Állományjavító adalékok	632
Szénhidrátalapó gélképzők	633
Fehérjealapú gélképzők	645
Szervetlen állományjavító adalékok	648
Emulgeátorok	649
Tápértéket növelő adalékok	654
Vitamindúsítás	654
Fehérjekomplettálás	656
Mikroelem-, makroelem-kiegészítse	660
dr. Gasztonyi Kálmán: Mérgező anyagok	662
Természetes mérgek	663
Mérgező alkaloidok	664
Mérgező aminosavszármazékok	667
Mérgező illóolaj-komponensek	676
Antinutritív anyagok	678
Mikroorganizmusok által termelt mérgek	684
Baktériumtoxinok	684
Mikotoxinok	689
Peszticidek	698
Inszekticidek	699
Fungicidek	710
Herbicidek	715
Állattenyésztési és gyógyászati maradékok	716
Egyéb mérgek	719
Fém szennyeződések	720
Műanyagokból származó mérgek	725
A szennyezett természeti környezet ártalmai	726
dr. Bogdán József: Csomagolóanyagok	735
Üveg	736
Fémlemezek	737
Acéllemez	737
Alumínium	738
Papír	739
Kezeletlen papír	740
Kezelt papírok	740
Műanyagok	741
A műanyagok felosztása	741
Csomagolásra alkalmas fontosabb műanyagok	742
Egyéb műanyagok	749
dr. Bogdán Józsefné: Tisztító- és fertőtlenítőszerek	753
Tisztítószerek	753
Szennyoldó anyagok	754
Építőanyagok (komplexképzők)	757
Felületaktív anyagok	758
Egyéb tisztítószer-komponensek	761
Fetőtlenítőszerek	762
Klórtartalmú fertőtlenítőszerek	763
Jódtartalmú fertőtlenítőszerek	764
Kvaterner ammóniumvegyületek	765
Amfolitszappanok	766
Irodalomjegyzék	769
Tárgymutató	771

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem