Élelmiszer-kémia

Szerző

Csapó János

Csapóné Kiss Zsuzsanna

Szerkesztő

Lektor

Budapest

'Csapó János: Élelmiszer-kémia ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazda Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2003
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	468 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-286-041-1
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Ajánlás	15
Bevezetés	17
A víz és az ásványi anyagok	19
A víz	19
A vízmolekula szerkezete és tulajdonságai	19
A víz és a jég szerkezete, tulajdonságai	21
Vizes oldatok	22
Hidrátburok és kristályvíz	23
A víz disszociációs egyensúlya, a víz ionszorzata, a pH és a pOH	24
A természetes vizek és az ivóvíz	26
A víz keménysége és sómentesítése	27
Ásványvizek és gyógyvizek	28
A víz kötése az élelmiszerekben	29
Az ásványi anyagok	31
Fémes makroelemek és vegyületeik	32
A nemfémes makroelemek és vegyületeik	33
Mikroelemek	34
Élelmiszerek nedvességtartalmának és ásványi alkotórészeinek meghatározása	36
A nedvességtartalom meghatározása	39
Az ásványi alkotórészek meghatározása	40
A víz és az ásványi anyagok öszefoglalása	53
A szénhidrátok	54
Monoszacharidok	54
A monoszacharidok kémiai reakciói	58
Az élelmiszer-ipari szempontból fontosabb monoszacharidok ismertetése	68
Monoszacharidszármazékok	70
Dezoxicukrok	71
Az aminocukrok	71
Cukorészterek	72
Cukoréterek	73
Cukoralkoholok	73
A monoszacharidok savszármazékai	74
A glikozidok	74
Oligoszacharidok	75
Diszacharidok	76
Triszacharidok	78
Poliszacharidok	78
Glükózpolimerek	79
Fruktózpolimerek	85
Mannánok	85
Uronsavpolimerek	85
Glükózamin-polimer	86
Kevert poliszacharidok	86
Szénhidrát-fehérje származékok	87
A szénhidrátok biokémiai átalakulásai	88
A szénhidrátok kimutatása és meghatározása	88
A cukrok kimutatása és meghatározása	88
A keményítő és meghatározása	93
A nyersrost és a rostfrakciók, valamint a cellulóz és a hemicellulóz meghatározása	95
A szénhidrátok összefoglalása	98
A fehérjék és felépítésük	100
Az aminosavak	100
Az aminosavak csoportosítása	101
Az aminosavak fizikai tulajdonságai	105
Az aminosavak kémiai tulajdonságai	109
Peptidek	113
A fehérjék	118
Általános tulajdonságok (szerkezet, molekulatömeg, oldhatóság)	118
A fehérjék kémiai reakciói, kapcsolódásai	131
A fehérjék denaturálódása	132
A fehérjék funkcionális tulajdonságai	133
A fehérjék csoportosítása	135
Fontosabb természetes fehérjék	137
Új fehérjeforrások	141
Élelmiszer-fehérjék átalakulása a feldolgozás és tárolás során	142
A fehérjék biokémiai változásai	144
Élelmiszerek D-aminosav-tartalma	151
Nitrogén és különféle, nitrogéntartalmú anyagok meghatározása	161
Dumas-féle égetéses módszer	162
Kjeldahl-féle módszer	162
Kjel-Foss automata a nitrogéntartalom meghatározására	166
A valódifehérje meghatározása	167
Az emészthető nyersfehérje-tartalom meghatározása	168
A fehérje aminosav-összetételének meghatározása	171
Az aminosavak, a peptidek és fehérjék összefoglalása	193
A lipidek	195
A zsírsavak	195
Telített és telítetlen zsírsavak	196
Helyettesített zsírsavak	200
A zsírsavak fizikai tulajdonságai	200
A zsírsavak kémiai tulajdonságai	201
Acilglicerinek	201
Az acilglicerinek fontosabb fizikai tulajdonságai	202
Az acilglicerinek kémiai tulajdonságai	202
Foszfo- és glikolipidek	206
Diollipidek, zsíralkoholok, viaszok	209
Szterinek	209
Egyéb vegyületek	210
Természetes zsiradékok	210
A természetes zsiradékok fizikai tulajdonságai	211
A természetes zsiradékok kémiai tulajdonságai	212
Fontosabb természetes zsiradékok	212
A lipidek biokémiai változásai	214
A zsírok, az illózsírsavak, a zsírsavak és az antioxidánsok meghatározása	218
A nyerszsírtartalom meghatározása	218
A peroxidszám és a savszám meghatározása	219
A zsír zsírsav-összetételének meghatározása gázkromatográfiásan	221
Az illósavak meghatározása gázkromatográfiásan	225
Antioxidánsok (BHT) meghatározása	226
A lipidek összefoglalása	228
A vitaminok	229
A vitaminok általános jellemzése	229
A vitaminok fogalma	229
A vitaminok fiziológiai hatása	230
A vitaminok felosztása	230
Zsíroldható vitaminok	230
A-vitamin	231
D-vitamin	232
E-vitamin	234
K-vitamin	235
Vízoldható vitaminok	236
B1-vitamin	237
B2-vitamin	237
Nikotinsavamid	238
B6-vitamin	239
Pantoténsav	240
Folsavcsoport	240
Biotin	241
B12-vitamin	242
B15-vitamin	243
U-vitamin	243
C-vitamin	243
Egyéb táplálkozási tényezők	245
Nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak	246
Nélkülözhetetlen (esszenciális) zsírsavak	246
Inozit	246
Kolin	247
Liponsav	247
A provitaminok és a vitaminok meghatározása	247
A karotin- és xantofilltartalom meghatározása	248
A zsíroldható vitaminok meghatározása	249
A vízoldható vitaminok meghatározása	252
A vitaminok összefoglalása	258
Természetes színezékek	260
Karotinoid színezékek	260
A karotinoidok kémiai szerepe	260
A karotionidok tulajdonságai	260
Fontosabb karotionidok	261
Kinonok	261
A kinonok kémiai szerkezete	261
Ismertebb kinonok	262
A flavonoid színezékek	262
A flavonoidok kémiai szerkezete	262
A flavonoidok fontosabb tulajdonságai	263
Ismertebb flavonoid vegyületek	263
Pirrolszínezékek	264
Gyűrűs tetrapirrolszármazékok	264
Lineáris pirrolszínezékek	266
Egyéb természetes színezékek	266
A természetes színezékek analízise	266
A természetes színezékek összefoglalása	267
Íz- és aromaanyagok	268
A zamatanyagok általános jellemzése	268
Ízanyagok	268
Aromaanyagok	272
A különböző illatanyagok	273
Az íz- és aromaanyagok analízise	277
Íz- és aromaanyagok összefoglalása	278
Egyéb szerves vegyületek	280
Alkoholok	280
Egyértékű alifás alkoholok	280
Többértékű alifás alkoholok	282
Aromás alkoholok	282
Fenolok, fenol-éterek, fenol-alkoholok	283
Az egyértékű fenolok és származékaik	283
Kétértékű fenolok és származékaik	284
Oxovegyületek	284
Az aldehidek	284
Ketonok	287
Szerves savak és származékaik	288
Szerves savak	288
Észterek	291
Laktonok	292
Az illóolajok	292
Terpének	293
Az illóolajok egyéb komponensei	294
Alkaloidok	295
Purinvázas alkaloidok	295
Kondenzált piridingyűrűs alkaloidok	296
Piridinvázas alkaloidok	298
Indolvázas alkaloidák	298
Néhány szerves vegyület meghatározása	299
A bor alkoholtartalmának meghatározása	299
A pálinka metil-alkohol-tartalmának meghatározása	299
Az L-tejsav meghatározása enzimes analízissel	299
A kávé koffeintartalmának meghatározása	300
A tea csersavtartalmának meghatározása	300
A dohány nikotintartalmának meghatározása	301
Az egyéb szerves vegyületek összefoglalása	301
Enzimek	303
A kémiai reakciók lejátszódásának feltételei	303
A reakciósebesség és a biokatalizátorok	307
A reakciók kinetikája és a katalízi	307
Aktivált állapot	308
Enzimek-biokatalizátorok	308
Enzimreakciók gátlása	314
Enzimek irreverzíbilis gátlása	314
Enzimek reverzíbilis gátlása	315
Aktivátorok	317
A szerkezet és a működés kapcsolata a biokatalízisben	317
Aktív centrum szerepe a biokatalízisben	318
A katalízis mechanizmusa	319
Enzimműködés és molekulaméret	322
Enzimpreparátumok	323
Az enzimműködés szabályozása	324
Az élelmiszer-tudomány szempontjából legfontosabb enzimek	329
Oxidoreduktázok	329
Transzferázok	334
Hidrolázok	335
Liázok	348
Izomerázok	349
Ligázok (szintetázok)	350
Az enzimek kimutatása és meghatározása	351
Az alanin aminotranszferáz (ALT) aktivitásának meghatározása	351
Az aszparagnsav transzamináz (AST) aktivitásának meghatározása	352
A glutamát dehidrogenáz (GLDH) aktivitásának meghatározása	352
Az alkatikus foszfatáz (ALP) aktivitásának meghatározása	353
Az alfa-amiláz altivitásának meghatározása	353
A laktáz (béta-galaktozidáz) aktivitásának meghatározása	353
A celluláz aktivitásának meghatározása	353
A karboxipeptidás A aktivitásának meghatározása	354
A tripszin aktivitásának meghatározása	354
A lipáz aktivitásának meghatározása	354
A szója ureázaktivitásának meghatározása	355
Az enzimek összefoglalása	355
A reakciók lejátszódásának feltételei, reakciósebesség és biokatalizátorok, gátlások, a szerkezet és a működés kapcsolata	355
Az élelmiszer-tudomány szempontjából legfontosabb enzimek összefoglalása	357
Élelmiszer-technológiai adalékok	358
Tartósítószerek	358
A tartósítószerek hatásmechanizmusa	358
Szervetlen tartósítószerek	359
Szerves tartósítószerek	359
Antibiotikumok	362
Fitoncidok	363
Antioxidánsok	363
Természetes antioxidánsok	364
Mesterséges antioxidánsok	364
Ízesítőanyagok	365
Édes ízű adalékok	365
Sós ízű adalékok	367
Keserű ízű adalékok	368
Savanyú ízű adalékok	368
A fűszerek hatóanyagai	368
Mesterséges színezékek	372
Állományjavító adalékok	374
Szénhidrát alapú gélkezelők	374
Fehérje alapú gélkezelők	377
Szervetlen állományjavító adalékanyagok	378
Emulgeátorok	378
Tápértéket növelő adalékok	381
Vitamindúsítás	381
Fehérjekomplettálás	382
Mikroelem-, makroelemkiegészítés	384
Néhány tartósítószer és mesterséges színezék meghatározása	385
A bor kénessavtartalmának meghatározása	385
A hangyasavtartalom meghatározása	385
A benzoesav-tartalom meghatározása	386
A szorbinsav-tartalom meghatározása	386
Mesterséges színezékek meghatározása	386
A szacharin és a ciklamát kimutatása és meghatározása	387
A szacharin meghatározása nagyhatékonyságú folyadék-kromatográfiával	387
A ciklamátok mennyiségi meghatározása	387
A tartósítószerek, az antioxidánsok, az ízesítőanyagok, a mesterséges színezékek, az állományjavító-anyagok és a tápértéket növelő anyagok összefoglalása	388
Mérgező anyagok	390
Természetes mérgek	390
Mérgező alkaloidok	391
Mérgező aminosav-származékok	392
Mérgező glikozidok	393
Mérgező illóolaj-komponensek	395
Antinutritív anyagok	395
A mikroorganizmusok által termelt mérgek	398
Baktériumtoxinok	398
Mikotoxinok	400
Peszticidek	403
Inszekticidek	403
Fungicidek	405
Herbicidek	406
Állattenyésztési és gyógyászati maradékok	406
Egyéb mérgek	407
Fémszennyeződések	407
Műanyagokból származó mérgek	409
A szennyezett természeti környezet ártalmai	409
Néhány mérgező anyag kimutatása és meghatározása	411
A ciánhidrogén-tartalom meghatározása	411
Olajos magvak kéntartalmú glükozinolát-tartalmának meghatározása	412
A szója és szójatermékek tripszininhibitor-aktivitásának meghatározása	412
A mikotoxinok meghatározása	414
A peszticid- és herbicidmaradványok meghatározása	415
A különböző fémnyomok kimutatása	146
A mérgező anyagok összefoglalása	417
Csomagolóanyagok	419
Üveg	419
Fémlemezek	420
Acéllemez	420
Alumínium	420
Papír	420
Műanyagok	421
Csomagolásra alkalmas fontosabb műanyagok	421
Egyéb műanyagok	424
A csomagolóanyagok összefoglalása	425
Tisztító- és fertőtlenítőszerek	426
Tisztítószerek	426
Szennyoldó anyagok	426
Komplexképző tisztítószerek	427
Felületaktív anyagok	428
Egyéb tisztítószerek	429
Fertőtlenítőszerek	429
Klórtartalmú fertőtlenítőszerek	430
Jódtartalmú fertőtlenítőszerek	430
Kvaterner ammóniumvegyületek	430
Amfolitszappanok	431
A tisztító- és fertőtlenítőszerek összefoglalása	431
Felhasznált és ajánlott irodalom	432
Tárgymutató	444
Az élelmiszer-kémiában gyakrabban előforduló rövidítések	466

Témakörök

Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Élelmiszeripar általában
Természettudomány > Kémia > Általános kémia > Kémiai analízis
Természettudomány > Kémia > Biokémia
Természettudomány > Kémia > Társtudományok > Biológia
Természettudomány > Kémia > Társtudományok > Egyéb
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Biokémia
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Társtudományok > Egyéb
Műszaki

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem