Élelmiszer-kémia

A molekulától az élelmiszerig

Szerző

Budapest

'Hajós György: Élelmiszer-kémia ' összes példány

Kiadó:	Akadémiai Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2008
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	638 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 14 cm
ISBN:	963-05-8582-8
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Dr. Hajós Gyöngyi az MTA doktora, tudományos munkásságát élelmiszer-kémiai fehérjemódosítási eljárásokra összpontosította. Az élelmiszer-összetevők szerkezet-funkció összefüggéseivel és az élelmiszer-allergének szerepével kapcsolatos kutatási eredményei hazai és nemzetközi elismerésre tettek szert. Egyetemi kurzusain mint habilitált docens, valamint a Központi Élelmiszer-ipari Kutató Intézet laboratóriumaiban mint tudományos osztályvezető - 2006-ban hirtelen bekövetkezett haláláig - fiatal munkatársak során tanította és adta át az élelmiszer-kémiai analitikai munka elméletét és gyakorlatát.
A könyv két jelentős terjedelmű részben nyújt kémiai ismereteket élelmiszerekkel kapcsolatban. Az első rész 16 különböző kémiai terület alapjait tárgyalja magas szinten, mely ismeretek feltétlenül szükségesek az egyes élelmiszereket alkotó vegyületek és az azok részvételével végbemenő kémiai átutalások megértéséhez. Ez utóbbi, élelmiszer-kémiai alkalmazott területek képezik a második rész 20... Tovább

Tartalom

Görög Sándor: Előszó	15
Általános Kémia	17
Medzihradszky Kálmán: Aminosavak	19
Fehérjealkotó aminosavak	19
Az aminosav-nevek rövidítései	21
A fehérjealkotó aminosavak részletes ismertetése	22
Egyéb természetes aminosavak	26
Az aminosavak kémiai reakciói	27
Az aminosavak fizikai-kémiai sajátságai	32
Az alfa-aminosavak sztereokémiája	34
Medzihradszky Kálmán: Peptidek	37
A peptidek kémiai szintézise	37
Természetes peptidek	38
Polipeptid-hormonok	40
Peptid-antibiotikumok	42
Egyéb természetes peptidjellegű vegyületek	43
Medzihradszky Kálmán: Fehérjék	46
A fehérjék analitikája	46
A fehérjék primer struktúrájának meghatározása	50
A fehérjék térszerkezete	52
Fontosabb fehérjék	56
Medzihradszky Kálmán: Enzimek	61
Az enzimhatás mechanizmusa	63
Néhány fontosabb proteolitikus enzim	65
Nukleinsavak, fehérjeszintézis	68
Penke Botond: Lipidek	76
Zsírsavak	77
Acilgliceridek (Gliceridek)	80
Foszfogliceridek	81
Gliceroglikolipidek	84
Szfingolipidek	84
Lipoproteinek	86
Diol lipidek és viaszok	87
Telítetlen szénhidrogének és szteroidok	88
Tokoferolok és tokotrienolok	92
Lipidek szerepe a bioregulációban	93
A lipidek változásai az élelmiszerek tárolása és feldolgozása (ételkészítés) során	94
Antus Sándor: Színezékek	105
Klorofillek	107
Karotinoidok	110
Flavonoidok	125
Lipták András: Szénhidrátok	140
A szénhidrátok jelentősége	141
A szénhidrátok csoportosítása	141
A cukrok szerkezete	143
Szénhidrátok laktogyűrűs szerkezete	148
A Haworth-féle perspektív képletek szerepe	149
Szénhidrátok konformációja	151
Védőcsoportok a szénhidrátok körében	155
Glikozidok és oligoszacharidok	156
Oligoszacharidok	157
Oligoszacharidok kémiai szintézise	159
Természetben előforduló oligoszacharidok	162
Ciklodextrinek	165
Poliszacharidok	167
Nem enzimes bomlási reakciók az élelmiszereknél	173
Hajós György: Heterociklusos vegyületek élelmiszerekben	176
Telített öttagú oxigén-heterociklusok	176
Telítetlen öttagú oxigén-heterociklusok	177
Telített hattagú oxigén-heterociklusok	177
Telítetlen hattagú oxigén-heterociklusok	178
Telített öttagú nitrogén-heterociklusok	179
Telítetlen öttagú nitrogén-heterociklusok	180
Hattagú nitrogén-heterociklusok	180
Polikondenzált nitrogéntartalmú heterociklusok	182
Kéntartalmú gyűrűs rendszerek	183
Kerényi Zoltán: Aromaanyagok	186
Az aromákról általában	186
Aromaanalízis	190
Élelmiszerek egyedi aromaanyagai	196
Kölcsönhatások más élelmiszer-összetevőkkel	209
Természetes és szintetikus élelmiszer-aromásítás	210
Gaál Ödön: Vitaminok	215
Zsírban oldódó vitaminok	216
Vízben oldódó vitaminok	221
Stefanovitsné Bányai Éva - Dernovics Mihály: Ásványi anyagok	234
Makroelemek	235
Mikroelemek	236
Ultra mikroelemek	239
Élelmiszer-módosulatanalitikai alapismeretek	240
Példák élelmiszerben előforduló kovalens módosulatokra	242
Sohár Pálné: Élelmiszer-adalékanyagok	244
Élelmiszer-színezékek	244
Antioxidánsok	249
Tartósítószerek	251
Állományjavító és -módosító anyagok	253
Savanyúságot szabályozó anyagok	257
Édesítőszerek	257
Ízfokozó anyagok	259
Egyéb adalékanyagok	259
Sohár Pálné: Vegyi szennyező anyagok az élelmiszerekben	260
Környezeti eredetű szennyező anyagok	260
Biológiai eredetű szennyező anyagok	266
Növényvédőszerek	270
Állatgyógyszerek	271
A technológiai folyamatokban keletkező anyagok	272
Élelmiszerekkel érintkező anyagokból kioldódó szennyeződések	273
Salgó András: A víz	275
A víz kémiai, fizikai tulajdonságai, szerkezete	275
A víz az élelmiszerekben	281
Hajós Gyöngyi: Fehérje allergének (Az allergén jelleg mint a fehérjeszerkezet funkciója)	290
Antigének, allergének, antitestek	290
A fehérjék immunogén jellege és kereszt-reaktivitása	292
Az antigén allergénné válása	292
Élelmiszer-allergének	292
A keresztallergia	295
Módszerek és lehetőségek az allergia csökkentésére	2295
A környezeti hatások és az allergia	296
A fehérje-allergének vizsgálatának jelentősége	296
Alkalmazott élelmiszer-kémia	297
Szakály Sándor: Tej és tejtermékek	299
Tej	299
A tej makroösszetétele	302
Tejlipidek	303
Tejfehérjék	308
Tejcukor	312
A tej ásványi anyagai	215
A tej vitaminjai	316
Egyéb anyagok a tejben	317
A tej fontosabb kémiai-fizikai tulajdonságai	319
A tej összetételét és tulajdonságait módosító fontosabb feldolgozási műveletek	320
Beczner Judit: Tojás	323
A tojás felépítése	323
A tojáshéj kémiai összetétele	325
A tojásfehérje összetétele	325
A tojássárgája összetétele	330
A tojás tárolása	338
Tojástermékek	339
Csapó Ildikó: A hús kémiája	344
A hús fehérjéi	344
A hús lipidjei	353
Szénhidrátok és szerves savak a húsban	357
Vitaminok a húsban	358
Ásványi anyagok a húsban	358
A húsban végbemenő vágás utáni (post mortem) folyamatok	359
Hőkezelés, húskészítmények	361
Csengeri István: Halak, rákok és más vízi szervezetek	364
Halválaszték, hazai és külföldi haltermékek Magyarországon	364
Halhúsok kémiai összetételének általános jellemzése	366
Nehezen lebomló (perzisztens) szerves vegyületek	368
Esszenciális zsírsavak halakban	369
Tárolás és konyhatechnikai eljárások hatása a kémiai összetételre	373
Akvatikus élelmiszerek fogyasztásával kapcsolatos mérgek és mérgezések	375
Akvatikus élelmiszer-összetevők élelmiszerbiztonsága	378
Recseg Katalin: Ehető zsírok és olajok	379
Termelési és fogyasztási adatok	379
A zsírok és olajok eredete	380
Lásztity Radomir: Gabonafélék	398
Gabonafélékről általában	398
A gabonafélék általános összetétele	398
A gabonák fehérjéi	400
A gabonafélék szénhidrátjai	405
Lipidek	406
Vitaminok	406
Ásványi anyagok	407
Egyéb összetevők	407
Gabonafeldolgozási termékek	408
Pszeudocereáliák	411
Hajós Gyöngyi: Hüvelyes növények	413
Fehérjék	415
Hüvelyes fehérje allergének	416
Csillagfürt	419
Tömösköziné Farkas Rita: Zöldségfélék	422
A zöldségek főbb beltartalmi összetétele	428
Gombák	434
Algák, hínárok	438
Gyökérzöldségek	439
Szárzöldségek	445
Levélzöldségek	445
Virágkezdemények	446
Magvak	448
Gyümölcsök	448
Kovács Etelka: Gyümölcsök és gyümölcs alapú termékek	450
A gyümölcsök legfontosabb összetevői	450
Az érésfiziológia kémiája	459
A tárolási körülmények hatása	460
Kovács Etelka: Gyümölcsök és gyümölcs alapú termékek	450
A gyümölcsök legfontosabb összetevői	450
Az érésfiziológia kémiája	459
A tárolási körülményei hatása	460
Hoschke Ágoston - Rezessyné Szabó Judit: Cukrok, cukoralkoholok és mézek
Termékek és előállításuk	463
A cukrok általános és táplálkozás-élettani jellemzése	471
Mézek	473
Hajós György: A bor kémiája	479
Alkoholos erjedés	479
Szénhidrátok a borban	482
Savak - a bor gerince	484
Polifenolok - egészség, szín és tartósság	485
A bor kénezése - a reduktív borkészítés	490
A bor oxidációja	493
Alkoholok, észterek, acetálok - ízbeli finomságok	495
Aminok és aminosavak	497
Szervetlen anyagok - a minerális bor	498
Borhibák	499
A boranalízis alapjai	505
Hegyesné Vecseri Beáta: A sör	509
Alapanyagok	509
A sör előállítása	513
A kész sör összetétele	517
Hoschke Ágoston - Rezessyné Szabó Judit	519
Előállítás	519
Szeszes italok érlelése	522
Néhány jellegzetes tömény szeszes ital	522
Bíró György: Kávé, kakaó, csokoládé	526
Kávé	526
Kakaó	532
Csokoládé	538
Kremmer Tibor: Tea	543
A tea feldolgozása és osztályozása	543
A tea összetétele	545
A tea élettani hatásai	550
Bernáth Jenő: Fűszerek, só, ecet	551
Legfontosabb fűszernövényeink	551
A fűszernövények hatóanyagai	553
Fűszer termékformák	562
A só	567
Savanyú ízű adalékok	567
Salgó András: Ásványvíz	569
Képződés, forrás, definíciók	569
Kémiai öszetétel, határértékek	571
Mikrobiológiai állapot, szennyező komponensek	574
A kémiai összetétel változatossága	575
Táplálkozástani és fiziológiai hatás	576
Farkas József: Nem-termikus új tartósítási módszerek hatása az élelmiszerek összetevőire
Új tartósítási módszerek	581
Ionizáló sugárkezelés	581
Nagy hidrosztatikus nyomás alkalmazása	589
Nagyfeszültségű pulzáló elektromos mező alkalmazása	591
Bánáti Diána: Élelmiszer-biztonság	593
Farkas József: Az élelmiszer-tudomány legújabb fejlődési irányai	597
Ajánlott irodalom	599
Név- és tárgymutató	605
Lektorok	637
Szerzők	638

Témakörök

Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Élelmiszeripar általában
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Állati eredetű élelmiszerek
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Növényi eredetű élelmiszerek
Természettudomány > Kémia > Általános kémia > Kémiai analízis
Természettudomány > Kémia > Társtudományok > Egyéb
Műszaki

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem