| Élelmiszer-mikrobiológia dr. Szita Géza | |
| Alapfogalmak | 5 |
| A mikrorganizmusok fogalma és jelentősége | 5 |
| Prionok | 14 |
| Paraziták | 14 |
| A mikroorganizmusok életfeltételei - mikrobiológia tényezők | 16 |
| Belső tényezők | 16 |
| Tápanyagok az élelmiszerekben | 16 |
| A pH-hatás - hidrogénion koncentráció | 17 |
| Redoxpotenciál | 18 |
| Víztartalom | 20 |
| Külső tényezők | 22 |
| A mikrobák hőmérsékleti igénye | 22 |
| Ozmózis nyomás | 24 |
| A környezet gázatmoszférájának hatása | 25 |
| A mikrobák szaporodása és pusztulása | 25 |
| Ivartalan szaporodás | 25 |
| Az anyag és energiacsere enzimjei | 28 |
| Oxidoreduktázok | 30 |
| Hidrolázok | 30 |
| A mikroorganizmusok anyag- és energiacseréje | 31 |
| Asszimiláció | 33 |
| Fehérjék | 33 |
| Szénvegyületek | 33 |
| Disszimiláció | 34 |
| Légzés | 34 |
| Erjedés | 34 |
| A szénhidrátok bontása | 34 |
| Hidroanalízis | 37 |
| Fehérjék bomlása | 37 |
| Zsírok lebontása | 37 |
| A mikrobák felosztása tevékenységük alapján | 40 |
| Romlást okozó mikrobák | 40 |
| Betegségokozó mikrobák | 42 |
| Vírusok | 45 |
| Paraziták | 45 |
| Véglények | 46 |
| Férgek | 47 |
| A hasznos mikrobák | 48 |
| A mikroorganizmusok elleni védekezés elvei | 52 |
| Fizikai eljárások | 52 |
| Hűtés, fagyasztás | 52 |
| Hőkezelés | 53 |
| Sugárzások | 54 |
| Módosított és szabályozott atmoszféra | 55 |
| A mikrobasejtek elkülönítése | 55 |
| A víztartalom csökkentése | 56 |
| Mechanikai eljárások | 57 |
| Kémiai tartósítás | 57 |
| Biológiai tartósítás | 59 |
| Kombinált tartósítási eljárások | 60 |
| Mikrobiológiai vizsgálatok | 62 |
| Mintavétel forgalma | 62 |
| A mikrobiológiai táptalajok | 66 |
| A mikroorganizmusok telepképzése | 67 |
| Mikrobiológiai vizsgálati módszerek | 68 |
| Minőségi vizsgálatok | 69 |
| Mennyiségi vizsgálatok | 69 |
| A gyors mikrobiológiai vizsgáló módszerek | 71 |
| Az indikátor vagy jelző mikroflóra jelentősége | 75 |
| Kóliform baktériumok | 76 |
| Enterokokkuszok | 76 |
| Enterobaktériumok | 76 |
| Mikrobaszám - összcsíraszám | 76 |
| Szulfitredukáló klosztridiumok | 77 |
| Staphylococcus aureus | 77 |
| Mikrobiológiai eredetű ételmérgezések és ételfertőzések | 78 |
| Ételmérgezések fogalma, felosztása | 78 |
| Ételmérgezések | 78 |
| Botulizmus | 78 |
| Clostridium perfringens okozat ételmérgezés | 79 |
| Sztafilokokkusz ételmérgezés | 80 |
| Ételfertőzések | 81 |
| Szalmonellák okozta ételfertőzések | 81 |
| Campylobacter okozta ételfertőzések | 82 |
| Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés | 82 |
| Vérhas - dizantéria | 82 |
| Élelmiszer eredetű liszteriózis | 83 |
| Feltételesen (fakultatív) patogén ételmérgező mikrobák | 84 |
| Biogén aminok okozta ételmérgezés | 84 |
| Mikrotoxikózisok | 84 |
| Élelmiszer-higiénia - dr. Bíró Géza | |
| Az élelmiszer-higiénia általános kérdései | 87 |
| Az élelmiszer-higiénia fogalma | 87 |
| Az élelmiszer-higiénia követelmény rendszere | 87 |
| Az élelmiszer-higiénia feladatköre | 88 |
| Az élemiszer biztonság | 88 |
| Az élelmiszer minőség | 88 |
| Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és haza jogi szabályozása | 90 |
| Az élelmiszer-higiénia nemzetközi szabályai | 90 |
| Hazai jogszabályozás | 91 |
| Egészségügyi törvény | 91 |
| Állategészségügyi törvény | 92 |
| Végrehajtási rendeletek | 92 |
| Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és haza szervei és intézményei | 93 |
| Nemzetközi szervezetek | 95 |
| Élelmiszer ellenőrző szervek | 95 |
| Élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés típusai | 95 |
| Hatósági élelmiszer-higiéniai tevékenység eszközrendszere | 95 |
| Engedélyek | 97 |
| Ellenőrzés | 99 |
| Igazolások, nyilvántartások | 99 |
| A laboratóriumi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer-ellenőrzésben | 102 |
| Élelmiszer-technológiai higiénia | 102 |
| Élelmiszer-technológiai higiénia fogalma | 104 |
| Élemiszer-technológia ellenőrzési rendszere | 106 |
| Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer | 106 |
| Technológiai higiénia általános kérdései | 106 |
| Hőmérsékleti hatások a technológiában | 107 |
| Ivóvíz higiéniája | 109 |
| Élelmiszeripari szennyvizek és azok tiszítása | 109 |
| Személyi higiénia | 110 |
| Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés | 111 |
| Tisztítószerek és hatásmechanizmusok | 113 |
| Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusok | 116 |
| Tecnológiai higiénia műszaki alapjai | 117 |
| Élelmiszeripari gyártó hely telepítése, elrendezése | 119 |
| Élelmiszeripari gyártó hely belső kialakítása | 121 |
| Berendezésekkel szemben támasztott követelmények | 121 |
| Az egyes élelmiszeripari feldolgozási ágak higiéniai szempontból kritikus fázisai | 126 |
| Húsipari higiéniája | 127 |
| Sertésvágás technológiai higiéniája | 127 |
| Szarvasmarha-vágás tecnológiai higiéniája | 130 |
| Baromfifeldolgozás higiéniája | 133 |
| A hűtőipari és a konzervgyártás higiéniai sajátságai | 136 |
| A hűtés és a fagyasztás élelmiszer-tartósító hatása | 136 |
| A hűtőipari tartosító eljárásai | 137 |
| Hűtőipari termelési higiénia | 138 |
| Konzervipari feldolgozás | 140 |
| A konzervgyártás higiéniai ellenőrzése | 141 |
| Tejipar higiéniája | 143 |
| A tejszállítás és előtárolás higiéniai követelményei | 143 |
| A tej üzemi kezelése | 145 |
| A tejipari termékek gyártási higiéniája | 147 |
| Gabona- és sütőipar higiéniája | 151 |
| Cukoripar-, édesipar higiéniai sajátságai | 155 |
| Bor-, sör-, szesz-, üdítőitalgyártás higiéniai kérdései | 158 |
| Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok | 166 |
Folytatás Microsoft-tal