| Előszó | 5 |
| A megfagyott mammuttól a hűtve tárolt ételekig | 7 |
| Növényi nyersanyagok | 15 |
| Gyümölcsök | 15 |
| Almástermésűek | 16 |
| Csonthéjasok | 18 |
| Bogyósok | 26 |
| Különleges gyümölcsök | 36 |
| Zöldségfélék | 39 |
| Burgonyafélék | 40 |
| Kobakosok | 45 |
| Hüvelyesek | 49 |
| Káposztafélék | 56 |
| Levélzöldségek | 59 |
| Gyökérzöldségek | 64 |
| Különleges zöldségfélék | 68 |
| Állati származású nyersanyagok | 69 |
| A húsfélék táplálkozási jelentősége | 70 |
| Nagy vágóállatok | 71 |
| Segédanyagok | 86 |
| Cukor | 86 |
| Konyhasó | 87 |
| Citromsav | 87 |
| Borkősav | 87 |
| Aszkorbinsav | 87 |
| Morzsa | 87 |
| Búzaliszt | 87 |
| Rizs | 87 |
| Sertészsír | 87 |
| Étolaj | 88 |
| Habtejszín | 88 |
| Fűszerek | 88 |
| Víz | 88 |
| Előkészítés gyorsfagyasztásra | 91 |
| A nyersanyag beszállítása és tárolása | 91 |
| Előkészítő műveletek | 94 |
| Üzemen belüli anyagmozgatás | 106 |
| Gyümölcs- és zöldségfélék feldolgozástechnikája | 109 |
| Almástermésűek | 109 |
| Csonthéjas gyümölcsök | 111 |
| Bogyósgyümölcsűek | 114 |
| Egyéb gyümölcsfélék | 119 |
| Gyümölcskrémek | 120 |
| Zöldségfélék | 121 |
| Burgonyafélék | 121 |
| Gyökérzöldségek | 126 |
| Hagymafélék | 130 |
| Hüvelyesek | 130 |
| Káposztafélék | 137 |
| Kobakosok | 139 |
| Levélzöldségek | 139 |
| Egyéb zöldségfélék | 142 |
| Gyümölcslevek | 144 |
| Ételek és élelmezési rendszerek | 147 |
| Élelmezési rendszerek | 148 |
| Termelő (központi) nagykonyhához tartozó ételgyorsfagyasztás | 150 |
| Gyorsfagyasztásos ételtartósítás a háztartásokban | 153 |
| Nagyüzemi, iparszerű gyorsfagyasztott ételgyártás | 153 |
| Burgonyával készült ételek, tésztafélék | 154 |
| Komponensételek | 157 |
| Gyorsfagyasztott félkész húsok | 159 |
| Készételek | 162 |
| Hús nélküli és húst tartalmazó főzelékek | 165 |
| Társadalmi étkeztetés gyorsfagyasztott ételekkel | 166 |
| Csomagolás | 169 |
| A gyorsfagyasztott élelmiszerek csomagolásával szemben támasztott általános és speciális követelmények | 170 |
| Csomagolóanyagok és csomagolóeszközök | 172 |
| A csomagolás technológiája | 186 |
| Gyorsfagyasztás | 201 |
| A fagyás folyamata | 204 |
| A víz fagyása | 205 |
| Kristálygócképződés | 206 |
| Kristályképződési sebesség | 206 |
| A víz fagyása oldatokból | 208 |
| Kristályosodási egységek | 211 |
| A sejtek fagyása | 211 |
| A jégkristályok képződésének módja és hatása | 213 |
| A kifagyó víz mennyisége | 216 |
| Átkristályosodás | 218 |
| Sejtszuszpenziók fagyása | 219 |
| A fagyasztás hatása a mikroorganizmusokra | 220 |
| A különböző élelmiszerek gyorsfagyasztása | 227 |
| Szövetszerkezet nélküli élelmiszerek gyorsfagyasztása | 227 |
| A növényi sejtek és szövetek változásai fagyasztáskor | 230 |
| Az izomszövetek változásai fagyasztáskor | 232 |
| Az élelmiszerek fagyasztásának hőfizikai alapjai | 235 |
| Fagyasztási eljárások és berendezések | 259 |
| A fagyasztás felhasználása egyéb tartósítási eljárások során | 282 |
| Tárolás | 297 |
| A gyorsfagyasztott élelmiszerek változásai tárolás alatt | 300 |
| Mennyiségi változások | 300 |
| Minőségi változások | 301 |
| Fizikai, kémiai, biokémiai folyamatok | 302 |
| Az érzékszervi tulajdonságok változása | 304 |
| A minőséget befolyásoló mikrobiológiai körülmények | 306 |
| A minőségi jellemzők változása | 310 |
| Tárolás alatti változások | 317 |
| Zöldségek | 319 |
| Hús, húsételek | 320 |
| Baromfihús | 324 |
| Sütőipari termékek | 325 |
| Fagylalt | 326 |
| Készételek | 326 |
| Raktározás | 328 |
| Szállítás és kereskedelmi forgalomba hozatal | 331 |
| Szállítás | 331 |
| Szigetelt szállítóeszközök | 335 |
| Gépi hűtésű gépkocsik | 339 |
| Cseppfolyós gázokkal hűtött gépkocsik | 340 |
| Hűtővagonok | 341 |
| Kereskedelmi forgalomba hozatal | 345 |
| Gyorsfagyasztott élelmiszerek felengedtetése | 351 |
| Felengedtetési eljárások | 353 |
| A felengedtetés hatása a gyorsfagyasztott élelmiszerek minőségére | 356 |
| Irodalomjegyzék | 361 |
Folytatás Microsoft-tal