| Előszó | 3 |
| Első rész: A hűtésről és fagyasztásról általában | |
| A hűtés és fagyasztás az élelmiszeriparban | 5 |
| A gyorsanromló élelmiszerek és tartósításuk | 8 |
| Az élelmiszerek vegyi összetétele | 8 |
| Szénhidrátok | 9 |
| Zsiradékok és lipoidok | 10 |
| Fehérjék (proteinek) | 11 |
| Szervetlen tápanyagok | 12 |
| Zamat- és ízanyagok | 12 |
| Vitaminok | 13 |
| A gyorsanromló élelmiszerek elváltozásai | 13 |
| Erjedés | 14 |
| A tökéletlen oxidáció folyamatai | 15 |
| A nitrogéntartalmú anyagok átalakulása | 15 |
| Oxidációs folyamatok | 15 |
| A legfontosabb élelmiszerfajták romlása | 16 |
| Hús, hal, baromfi | 16 |
| Tojás | 17 |
| Tej és tejtermékek | 18 |
| Gyümölcs és főzelék | 18 |
| Az élelmiszerek tartósítása | 19 |
| A fiziki-kémiai feltételek hatása | 20 |
| Tartósítási eljárások | 22 |
| A hűtéses tartósítás előnyei | 24 |
| A hideggel való tartósítás alapfeltételei | 27 |
| A levegő kondicionálása | 27 |
| A helyiség levegőjének hőmérséklete | 27 |
| A helyiség levegőjének nedvessége | 30 |
| A légkörforgás | 45 |
| A levegő állapotának szabályozása | 52 |
| A levegő tisztítása | 56 |
| Higiénés és egészségügyi intézkedések | 69 |
| Megelőző intézkedések a mikroflóra leküzdésére | 70 |
| Fertőtlenítés | 72 |
| Általános higiénés és egészségügyi intézkedések | 77 |
| A hűtőházak építkezési sajátosságai és hatásuk a technológiai folyamatokra | 79 |
| Helymegválasztás és tervezés | 79 |
| Segédhelyiségek | 82 |
| Építési anyagok | 85 |
| Világítás | 87 |
| Munkásvédelem | 88 |
| A rakodómunka gépesítése | 89 |
| A hőmérséklet és a nedvesség önműködő szabályozása | 89 |
| Második rész: A hűtés és fagyasztás elméleti alapja | |
| Az alacsony hőmérséklet hatása | 93 |
| A hideg hatása az állati és növényi szervezetekre | 93 |
| Az alacsony hőmérséklet hatása a sejtre | 93 |
| Állati szervezetek | 95 |
| Növényi szervezetek | 99 |
| Mikroorganizmusok | 104 |
| A mély hőmérséklet hatása az élelmiszerekre | 104 |
| A hűtésre szánt áru és a hűtést közvetítő közeg termikus tulajdonságai | 104 |
| A hideget közvetítő közeg és a lehűlés gyorsaságának hatása a hűtésre szánt árura | 109 |
| A hűtés | 113 |
| A hűtés lényege és jelentősége | 113 |
| A hűtés módja | 114 |
| A hűtés időtartama | 117 |
| Az élelmiszerek lehűtés okozta elváltozásai | 123 |
| Fizikai elváltozások | 123 |
| Biológiai elváltozások | 125 |
| Vegyi elváltozások | 125 |
| A lehűtés hidegszükséglete | 127 |
| Az élelmiszerek fagyasztása | 129 |
| A fagyasztás feltételei | 129 |
| A fagyasztási folyamat lényege | 129 |
| A kifagyott víz mennyisége | 131 |
| Hőfokgörbék | 133 |
| A fagyási időtartam kiszámítása | 137 |
| A csomagolás hatása a fagyás időtartamára | 148 |
| A fagyási sebesség | 151 |
| A fagyasztás módja - Fagyasztókészülékek | 155 |
| Lassú fagyasztás levegőben | 155 |
| Gyorsfagyasztási eljárások | 158 |
| Fagyasztás sólében | 158 |
| Fagyasztás a sólé közvetlen érintkezése nélkül | 168 |
| Fagyasztás hűtött fémlapok között | 171 |
| Fagyasztás hideg légáramlatban | 175 |
| Fagyasztás elpárolgó hűtőközegben | 188 |
| Szárítással párosított fagyasztás | 190 |
| Fagyasztás előzetes szárítás után | 190 |
| Fagyasztás egyidejű vízelvonással | 193 |
| A különféle fagyasztóeljárások előnyei és hátrányai | 193 |
| Fagyási elváltozások | 194 |
| Fizikai elváltozások | 194 |
| Szövettani elváltozások | 195 |
| Vegyi elváltozások | 205 |
| Kolloidkémiai elváltozások | 205 |
| A fagyási szakaszok sémája | 207 |
| A fagyasztási elváltozások csökkentése | 210 |
| A legnagyobb kristályképződés szakasza | 210 |
| A kritikus sebesség | 212 |
| Vegyi védőanyagok használata | 212 |
| A csomagolás hatása | 213 |
| A folyékony élelmiszerek fagyasztása | 214 |
| A fagyasztás hidegszükséglete | 215 |
| Felengedés és felmelegítés | 221 |
| A hűtött élelmiszerek felmelegítése | 221 |
| A felmelegítés módja | 221 |
| A hűtött áruk elváltozásai a felmelegítés alatt | 223 |
| A fagyasztott élelmiszerek felengedése | 223 |
| A felengedtetés feltétele | 223 |
| A levegő állapotának szabályozása | 224 |
| Az élelmiszerek elváltozásai felengedtetéskor | 226 |
| A fagyási folyamat megfordíthatósága | 227 |
| A szervezet hatása és a fagyasztás közötti időtartam hatása | 227 |
| A hőmérséklet és a fagyasztási sebesség hatása | 228 |
| A tárolási körülmények hatása | 230 |
| A felengedés módjának hatása | 231 |
| A tárolás | 233 |
| Befogadási feltételek és előkészítő munkák | 233 |
| Tárolási feltételek | 234 |
| Hőmérséklet és nedvesség | 234 |
| A légkörforgás | 234 |
| Tárolási feltételek és az áru állapota | 235 |
| Az áru hő- és nedvességleadása | 235 |
| A hőmérséklet és a nedvesség szabályozása | 238 |
| A hűtőrendszer hatása a tárolási feltételekre | 238 |
| A tárolási feltételek és a tárolt áru állapota közötti összefüggés | 239 |
| A tárolt áru rakása | 242 |
| Elváltozások a tárolás közben | 244 |
| Fizikai elváltozások | 244 |
| Szövettani elváltozások | 255 |
| Mikrobiológiai elváltozások | 257 |
| Enzimes és vegyi elváltozások | 258 |
| Az élelmiszerek elváltozásainak csökkentése | 261 |
| A legkedvezőbb tárolási feltételek | 261 |
| Védőburkolatok | 262 |
| Az élelmiszerek tárolása gázatmoszférában | 263 |
| A tárolás tartalma - Az áruk kitárolása | 264 |
| A tárolási feltételek és az áru minőségének ellenőrzése | 266 |
| Harmadik rész: A hűtés és fagyasztás a gyorsan romló élelmiszerek előállításában és tárolásában | |
| A hús és húskészítmények kezelése hűtéssel és fagyasztással | 269 |
| Hűtött hús | 269 |
| Lehűtés | 269 |
| Tárolás | 274 |
| Elváltozások | 275 |
| Intézkedések az elváltozások csökkentésére | 279 |
| Fagyasztott hús | 280 |
| Fagyasztás | 280 |
| Tárolás | 289 |
| Tárolási elváltozások | 291 |
| A fagyasztott hús felengedtetése | 294 |
| Elváltozások felengedtetés közben | 295 |
| Intézkedések a fagyasztott hús elváltozásainak csökkentésére | 297 |
| A fagyasztott hús tápértéke. A fagyasztás hatása az élősdiekre | 298 |
| Feldarabolt hús | 300 |
| Húskészítmények | 301 |
| Melléktermékek | 301 |
| Különleges termékek | 302 |
| Pácolt hús | 303 |
| Hentesáru | 304 |
| Fehéráru | 304 |
| Fagyasztott húsfilé | 305 |
| A húskészítmények tárolása | 305 |
| A hűtés és fagyasztás használata vágóhidakon | 308 |
| Európai vágóhidak | 308 |
| Magyarországi vágóhidak | 311 |
| Szovjet vágóhidak | 311 |
| Amerikai vágóhidak | 313 |
| Békngyárak | 317 |
| Húshűtőházak | 318 |
| A hal és halkészítmények kezelése hűtéssel és fagyasztással | 319 |
| Hűtött hal | 320 |
| A hal hűtése | 320 |
| A hűtött hal tárolása | 326 |
| A hűtött hal elváltozásai | 326 |
| Az elváltozások leküzdése | 328 |
| Fagyasztott hal | 329 |
| Fagyasztás | 330 |
| A hal fagyasztása halászhajón | 342 |
| A fagyasztott hal eltarthatósága | 343 |
| A fagyasztott hal felengedtetése | 344 |
| Elváltozások a fagyasztott halban | 346 |
| Az elváltozások csökkentése | 349 |
| Jégglazúr (jégmáz-bevonat) | 350 |
| Egyéb védőbevonatok | 351 |
| Halkészítmények | 352 |
| A fagyasztott halfilé előállítása | 352 |
| A halkészítmények és halkonzervek tárolása | 354 |
| A baromfi hűtése és fagyasztása | 356 |
| Hűtött baromfi | 357 |
| Fagyasztott baromfi | 361 |
| Fagyasztás | 361 |
| Tárolás | 365 |
| Felengedtetés | 366 |
| Elváltozások | 366 |
| Az elváltozások leküzdése | 367 |
| Baromfihűtőházak | 368 |
| A tojás tartósítása hűtéssel és fagyasztással | 370 |
| A tojás hűtőtárolása | 370 |
| Átvétel tárolásra és előhűtésre | 370 |
| Tárolási feltételek | 371 |
| Kitárolás | 372 |
| Elváltozások a hűtött tojásban | 374 |
| Eljárás az elváltozások csökkentésére | 377 |
| A tojás gáztárolása | 381 |
| Fagyasztott tojáselegy előállítása | 384 |
| A tojáselegy előállítása | 384 |
| Fagyasztás és tárolás | 387 |
| Felengedés | 388 |
| Elváltozások a fagyasztott tojásban | 389 |
| Tojáshűtőházak | 390 |
| A hűtés és fagyasztás a tejiparban | 392 |
| Tej | 392 |
| A tej és a tejföl hűtése | 392 |
| A tej tárolása | 396 |
| A tej elváltozásai tárolás közben | 396 |
| A tej fagyasztása | 397 |
| Vaj | 400 |
| A hűtés a vaj előállításában | 400 |
| A vaj tárolása | 400 |
| Elváltozások a vajban tárolás közben | 401 |
| Sajt | 405 |
| A hűtés a sajt előállításában és tárolásában | 405 |
| A sajt elváltozásai érlelés és tárolás közben | 407 |
| Tejüzemek | 408 |
| Fagylaltkészítés | 415 |
| A keverék elkészítése és lehűtése | 415 |
| Fagyasztás | 417 |
| Keményítés | 420 |
| Tejszín-fagylaltgyárak | 422 |
| Tárolás | 422 |
| A hűtés szerepe a margarin előállításában és tárolásában | 423 |
| Elváltozások a tárolás közben | 424 |
| A gyümölcs és főzelék hűtése és fagyasztása | 425 |
| A gyümölcs és főzelék tárolási feltételei | 428 |
| Almástermésű gyümölcs | 431 |
| Déligyümölcs | 433 |
| Csonthéjas gyümölcs | 434 |
| Bogyósok | 435 |
| Főzelékfélék | 436 |
| Száraz és mesterségesen szárított termelvények, konzervek és félkésztermékek | 439 |
| Különféle tényezők hatása a tárolási edényekre | 440 |
| A gyümölcs termesztési körülményeinek és érettségi fokának hatása | 440 |
| A leszedés és hűtés között eltelt időtartam hatása | 441 |
| A csomagolás hatása | 441 |
| A tárolási légkör hatása | 444 |
| Elváltozások tárolás közben | 446 |
| Fizikai elváltozások | 446 |
| Mikrobiológiai elváltozások | 447 |
| Vegyi elváltozások | 448 |
| Az elváltozások megakadályozása | 452 |
| A gyümölcs- és főzelékfélék tárolása gázokban | 455 |
| Tárolás szénsavtartalmú légkörben | 455 |
| Tárolás egyéb gázokban | 459 |
| A gyümölcs- és főzelékfélék fagyasztása | 461 |
| Fagyasztóeljárások és tárolási feltételek | 461 |
| Egyes gyümölcs- és főzelékfélék előkészítése | 465 |
| Gyümölcslevek | 466 |
| Elváltozások a fagyasztott gyümölcsben | 468 |
| A gyümölcs- és főzelékfélék felmelegítése és felengedtetése | 471 |
| Fagyasztott konzervek | 472 |
| A fagyasztott konzervek csomagolása | 472 |
| Fagyasztott-konzerv gyárak | 475 |
| Élelmiszerek tárolása folyamatos szükséglete | 482 |
| Az élelmiszerek rövidtartamú tárolásának feltételei kisebb hűtőberendezésekben | 482 |
| A tárolási elváltozások és leküzdésük módja | 485 |
| A gyorsanromló élelmiszerek szállítása hűtött állapotban | 487 |
| Hús és húskészítmények | 490 |
| Hal | 491 |
| Baromfi és tojás | 491 |
| Tej és tejtermékek | 491 |
| Fagyasztott konzerv és fagylalt | 491 |
| Gyümölcs- és főzelékfélék | 492 |
| Függelék | 496 |
| Irodalom | 521 |
Folytatás Microsoft-tal