Élelmiszerismeret 1.

A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Szerző

Szerkesztő

Grafikus

Lektor

'Székely György: Élelmiszerismeret 1. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1977
Kötés típusa:	Könyvkötői papírkötés
Oldalszám:	213 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-220-468-9
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal. Tankönyvi szám: 21405.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Aki a szakács, a cukrász, a felszolgáló vagy a vendéglátóipari eladó szakma elsajátítását tűzi ki céljául, annak - sok más között - az élelmiszerismeret tantárggyal is meg kell ismerkednie. Ez a... Tovább

Tartalom

Bevezetés	3
Az élelmiszerismeret tárgya és jelentősége	5
Az élelmiszerismeret tárgya és segédtudományai	5
Az élelmiszerek fogalma és csoportosítása	6
Az élelmiszerek minősége	7
A szabványosítás minőségének védelme	8
Kérdések, feladatok	9
Táplálkozásélettani ismeretek	11
A táplálkozás célja és jelentősége	12
A tápanyagok fogalma és csoportosítása	12
Alaptápanyagok	12
Fehérjék	13
Szénhidrátok	15
Zsiradékok	17
Zsírszerű anyagok (lipoidok)	18
Védőtápanyagok	19
Vitaminok	20
Ásványi anyagok	21
A víz	22
Járulékos anyagok	23
Színező anyagok	23
Ízesítő- és illatanyagok	24
A tápanyagok felvétele, az emésztés folyamata, a felszívódás	24
A tápanyagok felvétele	24
Az emésztés	25
Az emésztés enzimjei	25
Emésztés a szájban	25
Emésztés a gyomorban	25
Emésztés a vékonybélben	26
Emésztés a vastagbélben	27
A felszívódás	27
A belső anyagcsere	27
A tápanyagszükséglet	27
Az élelmiszerek értékelése	28
A helyes táplálkozás alapelvei és követelményei	31
Az étrend összeállításának szempontjai	32
Táplálkozási szokások	33
Az élelmiszerek tápanyagainak változásai a konyhatechnológiai feldolgozás során	36
A diétás étkezés szerepe az egészség megóvásában, illetve helyreállításában	37
Könnyű-, vegyes kímélő étrend	38
Rost-, fűszer- és zsírszegény étrend	38
A fehérjebő, regeneráló étrend	39
A konyhasószegény étrend	39
A fehérjeszegény étrend	39
A cukorbetegek étrendje	39
Különleges étrendek	40
Mikrobiológiai alapismeretek	42
A mikroorganizmusok szerepe és jelentősége életünkben	44
A mikrobiológia alakulása, történetének jelentősebb eseményei (olvasmány)	45
A mikroorganizmusok csoportosítása	47
Vírusok	47
Baktériumok (hasadógombák)	48
Gombák	50
A jövő táplálkozása: a moszatok	52
A mikroorganizmusok sejtanyagai	53
Építőanyagok	53
Hatóanyagok	53
A mikroorganizmusok életfeltételei	54
A környezet víztartalma	55
A környezet tápanyagtartalma és töménysége	55
A környezet hőmérséklete	56
A környezet kémhatása	56
A környezet oxigéntartalma	57
A mikroorganizmusok életjelenségei	58
Tápanyagfelvétel	58
Tápanyaglebontás (disszimiláció)	59
Tápanyagbeépítés (asszimiláció)	59
A mikroorganizmusok kártétele	61
Ételfertőzések	63
Ételmérgezések	64
Élelmiszerromlás	66
Kérdések, feladatok	70
Vendéglátóipari higiénia és munkavédelem	71
A higiénia fogalma	71
A személyi higiénia	72
Az egészségi állapot	72
A helyes életmód	73
A testi tisztaság	75
A munkaruha és védőöltözet	75
Munkavédelem	75
A munka hatása a szervezetre	75
Az elfáradás	76
A pihenés	76
A vendéglátóipari dolgozók foglalkozási ártalmai	77
Balesetelhárítás	77
Balesetvédelmi szabályok	79
Az üzlet rendje	79
A gépek és berendezések kezelése	80
Munkaeszközök	80
Tűzvédelem	81
Magatartás	81
Elsősegélynyújtás	81
Az üzemi higiénia	82
A helyiségek kialakítása	83
A gépek, eszközök elhelyezése, tisztántartása	83
A vendéglátóüzem tisztántartása	83
Az életkészítés higiéniája	84
A víz higiéniája	86
A nyersanyagok tisztasága	86
Az ételek tárolása	86
Az ételek minőségének ellenőrzése	87
Kérdések, feladatok	89
Az élelmiszerek tartósítása	91
Az élelmiszerek romlása	91
A romlást előidéző tényezők	92
Az élelmiszerek tartósítása	93
Fizikai tartósító eljárások	94
Kémiai tartósító eljárások	97
Biológiai tartósító eljárások	98
A tartósítás története (olvasmány)	99
A tartósítóipari termékek csoportosítása	100
Kérdések, feladatok	103
Növényi eredetű élelmiszerek	105
Gabonafélék	107
A gabonafélék általános jellemzése	107
A gabonafélék elterjedése és fajtái	107
A gabonaszem szerkezete és kémiai összetétele	110
A gabonák malomipari feldolgozása	112
Őrlés	112
Hántolás	114
Pelyhesítés	114
Puffasztás	115
A lisztek	115
A lisztek minőségi jellemzői	115
A lisztek jelölése és fajtái	115
A lisztek tárolása, csomagolása	115
A lisztvizsgálatok neves magyar kutatói (olvasmány)	116
Az asztali dara	117
A hántolt termékek	118
Kérdések, feladatok	118
A sütőipar és tésztaipar termékei	120
A kenyér	120
A kenyérgyártás nyersanyagai	120
A sütőélesztő gyártása (olvasmány)	120
A kenyérgyártás folyamata	121
A kenyér minőségi jellemzői	121
Kenyérfajták	127
Különleges kenyerek	127
Sütőipari fehértermékek	127
Szárított tészták	130
A szárított tészták nyersanyagai	130
A tésztakészítés műveletei	130
A szárított tészták minősége, csoportosításuk	132
Kérdések, feladatok	133
Áruvizsgálati gyakorlatok	135
A lisztek vizsgálata	135
Színvizsgálat Pekár-próbával	135
Szag- és ízvizsgálat	136
A sikér vizsgálata	137
A tésztakészítmények vizsgálata	138
Méretellenőrzés	138
Az érzékszervi jellemzők	139
A kenyér és gombák	143
Zöldségfélék és gombák	143
A zöldségfélék jellemzése	145
A zöldségnövények fejlődése Magyarországon (olvasmány)	147
A zöldségfélék összetétele, táplálkozásélettani jelentősége	147
A zöldségfélék minőségi követelményei, kezelésük, tárolásuk	148
A zöldségfélék csoportosítása és fajtái	149
Burgonyafélék	150
Káposztafélék	155
Hüvelyesek	157
Gyökérgumósok	158
Hagymafélék	160
Kabakosok	162
Levélzöldségek	164
Évelő zöldségek	164
Gombák	165
Kérdések, feladatok	165
Gyümölcsök	170
A gyümölcsök jellemzése	170
A gyümölcsök összetétele, táplálkozásélettani jelentősége	170
A gyümölcsök csoportosítása és fajtái	173
Almástermésű gyümölcsök	173
Csonthéjas magvú gyümölcsök	176
Bogyós termésű gyümölcsök	179
Dinnyefélék	182
Száraz termésű gyümölcsök	183
Déligyümölcsök	185
Kérdések feladatok	190
Édesítőszerek	191
Az édesítőszerek jellemzése	191
Természetes édesítőszerek	191
A répacukor előállítása	193
Cukorfajták	195
A méz	195
Mesterséges édesítőszerek	197
Kérdések, feladatok	198
Az édesipar termékei	199
Az édesipari termékek általános jellemzése	199
Cukorkák	199
Kakaó- és csokoládétermékek	201
Lisztes készítmények	202
Mélyhűtött fagylalt és fagylaltpor	204
Kérdések, feladatok	205
Irodalomjegyzék	207