| 1. kötet | |
| Bevezetés | 3 |
| Az élelmiszerismeret tárgya és jelentősége | 5 |
| Az élelmiszerismeret tárgya és segédtudományai | 5 |
| Az élelmiszerek fogalma és csoportosítása | 6 |
| Az élelmiszerek minősége | 7 |
| Az élelmiszerek minőségének védelme | 8 |
| A szabványosítás rövid története (Olvasmány) | 9 |
| Kérdések, feladatok | 11 |
| Táplálkozásélettani ismeretek | 12 |
| A táplálkozás célja és jelentősége | 12 |
| A tápanyagok fogalma és csoportosítása | 12 |
| Alaptápanyagok | 13 |
| Fehérjék | 13 |
| Szénhidrátok | 15 |
| Zsiradékok | 17 |
| Védőtápanyagok | 19 |
| Vitaminok | 19 |
| Ásványi anyagok | 21 |
| A víz | 22 |
| Járulékos anyagok | 23 |
| Színező anyagok | 23 |
| Ízesítő- és illatanyagok | 24 |
| A tápanyagok felvétele, az emésztés folyamata, a felszívódás | 24 |
| A tápanyagok felvétele | 24 |
| Az emésztés | 25 |
| A felszívódás | 27 |
| A belső anyagcsere | 27 |
| A tápanyagszükséglet | 28 |
| Az élelmiszerek értékelése | 29 |
| A helyes táplálkozás alapelvei és követelményei | 31 |
| Az étrend összeállításának szempontjai | 32 |
| Táplálkozási szokások | 33 |
| A magyar konyha | 34 |
| A francia konyha | 34 |
| Az angol konyha | 35 |
| Az orosz konyha | 35 |
| Balkáni országok nemzeti konyhái | 36 |
| Az élelmiszerek tápanyagainak változásai a konyhatechnológiai feldolgozás során | 36 |
| A diétás étkezés szerepe az egészség megóvásában, illetve helyreállításában | 37 |
| Könnyű-, vegyes kímélő alapétrend | 38 |
| Rost-, fűszer- és zsírszegény étrend | 38 |
| A fehérjebő, regeneráló étrend | 39 |
| A konyhasószegény étrend | 39 |
| Kalóriaszegény étrend | 39 |
| A fehérjeszegény étrend | 40 |
| A cukorbetegek étrendje | 40 |
| Különleges étrendek | 40 |
| Kérdések, feladatok | 42 |
| Mikrobiológiai alapismeretek | 44 |
| A mikroorganizmusok szerepe és jelentősége életünkben | 44 |
| A mikrobiológia alakulása, történetének jelentősebb eseményei (Olvasmány) | 45 |
| A mikroorganizmusok csoportosítása | 47 |
| Vírusok | 47 |
| Baktériumok (hasadógombák) | 48 |
| gombák | 50 |
| A jövő táplálkozása: a moszatok | 52 |
| A mikroorganizmusok sejtanyagai | 53 |
| Építőanyagok | 53 |
| Hatóanyagok | 53 |
| A mikroorganizmusok életfeltételei | 54 |
| A környezet víztartalma | 55 |
| A környezet tápanyagtartalma és töménysége | 55 |
| A környezet hőmérséklete | 56 |
| A környezet kémhatása | 56 |
| A környezet oxigéntartalma | 57 |
| A mikroorganizmusok életjelenségei | 57 |
| Tápanyagfelvétel | 58 |
| Tápanyagbeépítés | 58 |
| Tápanyaglebontás | 59 |
| A mikroorganizmusok kártétele | 61 |
| Ételfertőzések | 61 |
| Ételmérgezések | 66 |
| Élelmiszerromlás | 68 |
| Kérdések, feladatok | 70 |
| Vendéglátóipari higiénia és munkavédelem | 71 |
| A higiénia fogalma | 71 |
| A személyi higiénia | 72 |
| Az egészségi állapot | 72 |
| A helyes életmód | 73 |
| A testi tisztaság | 74 |
| A munkaruha és védőöltözet | 75 |
| Munkavédelem | 75 |
| A munka hatása a szervezetre | 76 |
| Az elfáradás | 76 |
| A pihenés | 77 |
| A vendéglátóipari dolgozók foglalkozási ártalmai | 77 |
| Balesetelhárítás | 79 |
| Balesetvédelmi szabályok | 79 |
| Az üzlet rendje | 79 |
| A gépek és berendezések kezelése | 80 |
| Munkaeszközök | 80 |
| Tűzvédelem | 81 |
| Magatartás | 81 |
| Elsősegélynyújtás | 81 |
| Az üzemi higiénia | 82 |
| A helyiségek kialakítása | 83 |
| A gépek, eszközök elhelyezése, tisztántartása | 83 |
| A vendéglátóüzem tisztántartása | 84 |
| Az ételkészítés higiéniája | 86 |
| A víz higiéniája | 86 |
| A nyersanyagok tisztasága | 86 |
| Az ételek tárolása | 87 |
| Az ételek minőségének ellenőrzése | 89 |
| Kérdések, feladatok | 89 |
| Az élelmiszerek tartósítása | 91 |
| Az élelmiszerek romlása | 91 |
| A romlást előidéző tényezőák | 92 |
| Az élelmiszerek tartósítása | 93 |
| Fizikai tartósító eljárások | 94 |
| Hőkezelés | 94 |
| Hőelvonás | 94 |
| A víztartalom csökkentése | 95 |
| Elválasztásos eljárás | 96 |
| Egyéb eljárások | 96 |
| Kémiai tartósító eljárások | 97 |
| Sózás | 97 |
| Pácolás | 97 |
| Füstölés | 98 |
| Cukrozás | 98 |
| Vegyszerek alkalmazása | 98 |
| Biológiai tartósító eljárások | 99 |
| A tartósítás története (Olvasmány) | 99 |
| A tartósítóipari termékek csoportosítása | 100 |
| Kérdések, feladatok | 103 |
| Növényi eredetű élelmiszerek | 105 |
| Gabonafélék | 107 |
| A gabonafélék általános jellemzése | 107 |
| A gabonafélék elterjedése és fajtái | 107 |
| A gabonaszem szerkezete és kémiai összetétele | 110 |
| A gabonák malomipari feldolgozása | 112 |
| A lisztek | 115 |
| A lisztvizsgálatok neves magyar kutatói (Olvasmány) | 117 |
| Az asztali dara | 118 |
| A hántolt termékek | 118 |
| Kérdések, feladatok | 119 |
| A sütőipar és tésztaipar termékei | 120 |
| A kenyér | 120 |
| Sütőipari fehértermékek | 127 |
| Szárított tészták | 130 |
| Kérdések, feladatok | 133 |
| Áruvizsgálati gyakorlatok | 135 |
| A lisztek vizsgálata | 135 |
| A tésztakészítmények vizsgálata | 138 |
| Zöldségfélék és gombák | 143 |
| A zöldségfélék jellemzése | 143 |
| A zöldségnövények elterjedése az egyes földrészeken (Olvasmány) | 145 |
| A zöldségtermesztés fejlődése Magyarországon (Olvasmány) | 145 |
| A zöldségfélék összetétele, táplálkozásélettani jelentősége | 147 |
| A zöldségfélélk minőségi követelményei, kezelésük, tárolásuk | 148 |
| A zöldségfélék csoportosítása és fajtái | 149 |
| Gombák | 165 |
| Kérdések, feladatok | 169 |
| Gyümölcsök | 170 |
| A gyümölcsök jellemzése | 170 |
| A gyümölcsök összetétele, táplálkozásélettani jelentősége | 170 |
| A gyümölcsök csoportosítása és fajtái | 173 |
| Kérdések, feladatok | 190 |
| Édesítőszerek | 191 |
| Az édesítőszerek jellemzése | 191 |
| Természetes édesítőszerek | 191 |
| Mesterséges édesítőszerek | 197 |
| Kérdések, feladatok | 198 |
| Az édesipar termékei | 199 |
| Az édesipari termékek általános jellemzése | 199 |
| Cukorkák | 201 |
| Kakaó- és csokoládétermékek | 202 |
| Lisztes készítmények | 204 |
| Mélyhűtött fagylalt és fagylaltpor | 205 |
| Kérdések, feladatok | 205 |
| Irodalomjegyzék | 207 |
| 2. kötet | |
| Fűszerek és ízesítők | 3 |
| A fűszerek és ízesítőszerek általános jellemzése | 3 |
| A fűszerek megismerése és elterjedése (Olvasmány) | 5 |
| Fontosabb hazai és külföldi fűszerek | 6 |
| Termések | 6 |
| Magvak | 10 |
| Virágok és virágrészek | 11 |
| Levelek | 13 |
| Héjrészek | 14 |
| Gyökerek | 14 |
| Hazai fűszerkülönlegességek | 14 |
| Fűszerkeverékek | 16 |
| Fűszerpótlók | 17 |
| Tágabb értelemben vett fűszerek | 17 |
| Étkezési só | 17 |
| Ecet | 18 |
| Ételízesítők | 20 |
| A cukrásziparban felhasznált zamatosítók | 22 |
| Eszenciák | 22 |
| Természetes savanyítók | 22 |
| Keserű ízanyagok | 23 |
| Kérdések és feladatok | 23 |
| Koffeintartalmú élvezeti szerek | 24 |
| A koffeintartalmú élvezeti szerek jellemzése | 24 |
| Kávé | 24 |
| A kávé származása | 24 |
| A kávénövény jellemzése | 24 |
| A kávé fajtái | 25 |
| A kávétermés feldolgozása és kémiai összetétele | 25 |
| Jelentősebb kereskedelmi nyerskávéfajták | 26 |
| A nyerskávé minősége, csomagolása, raktározása | 27 |
| A nyerskávé pörkölése | 27 |
| A pörkölt kávé minőségi követelményei | 28 |
| A pörkölt kávé fajtái, csomagolása, átvétele és tárolása | 28 |
| A kávéfogyasztás helyzete világviszonylatban és Magyarországon | 29 |
| Kávékivonatok | 30 |
| Tea | 30 |
| A tea származása és elterjedése | 30 |
| A teanövény jellemzése és kémiai összetétele | 31 |
| A tealevelek feldolgozása | 32 |
| A tea csomagolása, sz állítása, raktározása és minőségi követelményei | 32 |
| forgalomban levő teafajták | 33 |
| Teasűrítmények, teakivonatok | 34 |
| Teapótlók | 34 |
| Kérdések, feladatok | 36 |
| Italok | 37 |
| Alkoholtartalmú italok | 37 |
| Az alkohol pélettani hatása a szervezetre | 37 |
| Bor | 38 |
| Sör | 61 |
| Szeszesitalipari készítmények | 70 |
| Alkoholmentes italok | 83 |
| Fogyasztásuk jelentősége a táplálkozásban | 83 |
| Gyümölcslevek | 83 |
| Zölkdséglevek | 84 |
| Szörpök | 85 |
| Szénsavas üdítő italok | 86 |
| Ásványvízm gyógyvíz, üdítő víz | 88 |
| Kérdések, feladatok | 89 |
| Áruvizsgálati gyakorlatok | 90 |
| A bor alkoholtartalmának meghatározása Malligand-készülékkel | 90 |
| A pálinka alkoholtartalmának meghatároz ása szeszfokolóval | 92 |
| A likőrök és üdítő italok szárazanyag-tartalmának meghatározása refraktométerrel | 93 |
| Állati eredetű élelmiszerek | 97 |
| Hús és húsipari termékek | 99 |
| A hús fogalma | 99 |
| A hús összetétele | 99 |
| A hús érzékszervi sajátosságai | 102 |
| A hús érése | 104 |
| A hús romlása | 105 |
| Meleg vérű állatok | 107 |
| Tenyésztett emlősállatok: vágóállatok | 107 |
| A vágóállatok feldolgozása | 109 |
| Húsipari termékek | 111 |
| A hús ipari feldolgozása | 111 |
| Gyorsfagyasztásra szánt húsipari termékek | 112 |
| Rövidebb időre tartósított húsipari termékek | 116 |
| Hosszabb időre tartósított húsipari termékek | 120 |
| Olvasmány | 124 |
| Kérdések, feladatok | 125 |
| Tenyésztett szárnyas állatok: baromfifélék | 126 |
| A baromfihús táplálkozás-élettani jelentősége | 127 |
| A baromfi feldolgozása | 128 |
| Baromfiipari termékek | 128 |
| Baromfifajták | 129 |
| Vadon élő állatok | 133 |
| A vadhús táplálkozás-élettani jellemzése | 136 |
| Olvasmány | 138 |
| Hideg vérű állatok | 139 |
| Halak | 139 |
| A halhús táplálkozás-élettani jellemzése | 140 |
| Halfajták | 140 |
| A halfeldolgozó ipar termékei | 150 |
| Rákok | 151 |
| Békák | 152 |
| Kagylók | 152 |
| Csigák | 153 |
| Kérdések, feladatok | 154 |
| A tej és feldolgozásának termékei | 155 |
| A tej fogalma | 155 |
| A tej összetétele | 155 |
| A tej tulajdonságai | 158 |
| A tej származékai | 161 |
| A fogyasztási tej | 161 |
| Tejkészítmények | 163 |
| Tejszínkészítmények | 166 |
| Tejtermékek | 167 |
| Tejkonzervek | 172 |
| Kérdések, feladatok | 179 |
| Áruvizsgálati gyakorlatok | 181 |
| A tej vizsgálata | 181 |
| Bakteriológiai tisztasági próba | 181 |
| A tej fajsúlyának meghatározása | 181 |
| A tej érzékszervi vizsgálata | 183 |
| A tej pasztőrözöttségének megállapítása | 184 |
| A tej frisseségének megállapítása alkoholos próbával | 186 |
| A tej frisseségének megállapítása alizarol próbával | 187 |
| A tejtermékek vizsgálata | 188 |
| A tejföl érzékszervi vizsgálata | 188 |
| A vaj érzékszervi vizsgálata | 189 |
| A sajtok érzékszervi vizsgálata | 191 |
| Kérdések | 199 |
| Tojás | 200 |
| A tojás fogalma és jelentősége | 200 |
| A tojás szerkezete és kémiai összetétele | 200 |
| A tojás minősége és hibái | 202 |
| A tojás tartósítása | 203 |
| A tojás minősítése és jelölése | 205 |
| A tojás csomagolása, szállítása, átvétele és tárolása | 206 |
| Kérdések, feladatok | 207 |
| Étkezési zsiradékok | 208 |
| A zsiradék jelentősége a táplálkozásban | 208 |
| Az étkezési zsiradékok kémiai összetétele | 209 |
| A zsiradékok romlása | 210 |
| A zsiradékok csomagolása és tárolása | 210 |
| Növényi eredetű étkezési zsiradékok | 212 |
| Mesterséges étkezési zsiradékok | 216 |
| Állati eredetű étkezési zsiradékok | 219 |
| Kérdések, feladatok | 221 |
| Az élelmiszerek feldolgozása a vendéglátóiparban (Összefoglalás) | 223 |
| A szakács munkája | 223 |
| A cukrász munkája | 225 |
| A felszolgáló munkája | 226 |
| A vendéglátóipari eladó munkája | 227 |
| Irodalomjegyzék | 229 |
Folytatás Microsoft-tal