| Az élelmiszer-ismeret és -gyakorlat tárgya és jelentősége | 3 |
| Mikrobiológiai ismeretek | 5 |
| A mikroorganizmusok alaktana | 6 |
| A vírusok | 6 |
| A baktériumok | 7 |
| Mikroszkopikus gombák | 10 |
| A mikrobiológiai tudomány kialakulása, történetének néhány jelentősebb eseménye (Kiegészítő anyag) | 15 |
| A környezet hatása a mikroorganizmusokra | 16 |
| A környezet víztartalma | 17 |
| A környezet tápanyagtartalma és töménysége | 17 |
| A környezet hőmérséklete | 18 |
| A környezet kémhatása | 18 |
| A környezet oxigéntartalma | 19 |
| A mikroorganizmusok élettevékenységei | 19 |
| A mikroorganizmusok anyagcseréje | 20 |
| Tápanyagfelvétel | 20 |
| Sejtépítés-asszimiláció | 20 |
| Lebontás-disszimiláció | 21 |
| Raktározás | 23 |
| Kiválasztás | 24 |
| Az energiafelhasználás | 24 |
| A mikroorganizmusok egyéb életjelenségei (Kiegészítő anyag) | 25 |
| A mikroorganizmusok kártétele | 25 |
| Élelmiszer- (étel-) fertőzés | 26 |
| Élelmiszerromlás | 26 |
| Ételmérgezés | 27 |
| A mikroorganizmusok kórokozó szerepe, a kórokozó mikroorganizmusok leküzdése (Kiegészítő anyag) | 32 |
| Az élelmiszerek útján terjedő betegségek | 33 |
| Ellenőrző kérdések | 34 |
| A vendéglátóipar higiéniája | 35 |
| A vendéglátóipari üzemek belső elrendezése | 35 |
| A vendéglátóipari helyiségek kiképzése, tisztán tartása és fertőtlenítése | 37 |
| A helyiségek világítása, a klíma szabályozása | 38 |
| A vendéglátóipari gépek elhelyezése, tisztán tartása | 40 |
| A szennyvíz elvezetése, hulladéktárolás | 41 |
| Az ételkészítés higiéniája | 42 |
| A nyersanyagok tisztasága | 42 |
| Az ételkészítés higiéniája | 43 |
| Az ételek minőségének, az ételkészítés higiéniájának ellenőrzése (Kiegészítő anyag) | 45 |
| Az ételek szállítása és értékesítése | 46 |
| A dolgozók személyi higiéniája, balesetvédelem | 47 |
| Egészségi állapot | 47 |
| A helyes életmód | 48 |
| A dolgozók személyi tisztasága, a munkaruha használata | 49 |
| A vendéglátóiparban előforduló balesetek forrásai | 51 |
| Egészségügyi szakoktatás | 52 |
| Baleset-elhárítási szabályok | 52 |
| Elsősegélynyújtás | 53 |
| Foglalkozási ártalmak (Kiegészítő anyag) | 54 |
| Fizikai ártalmak | 54 |
| Vegyi ártalmak | 56 |
| Ipari fertőzések | 56 |
| A munka hatása a szervezetre | 57 |
| Elfáradás | 58 |
| Pihenés | 59 |
| Ellenőrző kérdések | 59 |
| Tápanyagismeret | 61 |
| Az élelmiszerek szervetlen és szerves alkotórészei | 61 |
| A víz | 61 |
| A szárazanyag | 62 |
| A tápanyagok és csoportosításuk | 62 |
| Az élelmiszerek természetes és mesterséges színező-, ízesítő-, illatosító- és zamatosítóanyagai | 73 |
| Színezőanyagok | 73 |
| Ízesítőanyagok | 73 |
| Illatosító- és zamatosítóanyagok | 74 |
| Ellenőrző kérdések | 75 |
| Élettani ismeretek | 76 |
| A táplálkozás célja, a táplálék felvétele és az emésztés folyamatai az emberi szervezetben | 76 |
| A szájban végbemenő emésztési folyamatok | 76 |
| A gyomorban végbemenő emésztési folyamatok | 77 |
| A vastagbélben végbemenő emésztési folyamatok, a salakanyagok kiürítése | 78 |
| A tápanyagok felszívódása | 80 |
| Az intermedier anyagcsere | 80 |
| A tápanyag- és energiaszükséglet biztosítása | 81 |
| Szecsenov és Pavloc munkássága, az emésztőnedvek elválasztásának idegi szabályozása (Kiegészítő anyag) | 87 |
| Ellenőrző kérdések | 88 |
| Bevezetés az élelmiszer-ismeretbe | 89 |
| Az élelmiszerek fogalma, csoportosítása | 89 |
| Az élelmiszerek minőségi követelményei | 89 |
| Szabványok, specifikációk | 90 |
| Az élelmiszerek korszerű csomagolásának módjai, anyagai | 92 |
| Az élelmiszerek szállítása | 93 |
| Az élelmiszerek tárolása | 94 |
| Az élelmiszerek romlását előidéző tényezők | 94 |
| Az élelmiszerek tartosítása | 95 |
| A tartosítás célja és jelentősége | 95 |
| Fizikai eljárások | 96 |
| Fizikai-kémai eljárások | 97 |
| Kémiai eljárások | 98 |
| Biológiai eljárások | 99 |
| A megkülönböztető minőségjelek (Kiegészítő anyag) | 100 |
| A tartósítás legújabb irányzatai | 101 |
| Ellenőrző kérdések | 102 |
| Növényi eredetű élelmiszerek | 103 |
| Gabonafélék és feldolgozási termékeik | 103 |
| A gabonaszem szerkezete, kémiai összetétele, jelentősége a táplálkozásban | 103 |
| A legfontosabb gabonafélék | 105 |
| A gabonafélék feldolgozási termékei | 107 |
| A lisztek és darák | 107 |
| A hántolt termékek | 108 |
| A gabonafélék és a lisztek mikroflórája | 108 |
| A gabonafélék elterjedése, fajtáik (Kiegésztő anyag) | 109 |
| A gabonafélék malomipari feldolgozása | 109 |
| A lisztvizsgálatok neves magyar kutatói (Kiegészítő anyag) | 111 |
| A sütőipar és a tésztaipar termékei | 112 |
| A kenyér | 112 |
| A kenyérkészítés alap-, segéd- és járulékos anyagai | 112 |
| Kereskedelmi forgalomban levő kenyérfajták | 112 |
| Sütőipari fehértermékek | 115 |
| A tésztaipar termékei | 117 |
| A tésztaipari termékek tápértéke és mikroflórája | 119 |
| A kenyérkészítés folyamatai (Kiegészítő anyag) | 119 |
| A szárított tészták készítése | 121 |
| Ellenőrző kérdések | 122 |
| Édesítőszerek, édesipari termékek | 123 |
| Természetes édesítőszerek | 123 |
| A cukor | 123 |
| A méz | 124 |
| Mesterséges édesítőszerek | 125 |
| Édesipari termékek | 126 |
| Kakaó- és csokoládéáruk | 126 |
| Mélyhűtött fagylalt és fagylaltpor | 129 |
| A cukorrépa jellemzése, a cukorgyártás (Kiegészítő anyag) | 129 |
| A cukorgyártás története | 130 |
| Burgonyacukor, keményítőszörp, gyümölcscukorszörp | 131 |
| Cukorkák, nugátok, nugátkészítmények, tartós édesipari lisztáruk | 131 |
| Ellenőrző kérdések | 133 |
| Zöldségfélék és gombák | 133 |
| A zöldségfélék és gombák kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége | 133 |
| Burgonyafélék | 135 |
| Káposztafélék | 139 |
| Gyökgumósok | 140 |
| Hüvelyesek | 142 |
| Hagymafélék | 143 |
| Kabakosok | 144 |
| Levélzöldségek | 145 |
| Évelő zöldségek | 146 |
| Vadon termő és termesztett gombák | 147 |
| A konzervgyártás története (Kiegészítő anyag) | 150 |
| Tartosított zöldségfélék | 150 |
| Ellenörző kérdések | 151 |
| Gyümölcsök | 152 |
| Kémiai összetételük és táplálkozás-élettani jelentőségük | 152 |
| Almatermésűek | 153 |
| Csonthéjas magvúak | 154 |
| Bogyós termésűek | 156 |
| Dinnyefélék | 157 |
| Száraz termésűek | 158 |
| Déligyümölcsök | 160 |
| Friss déligyümölcsök | 160 |
| Szárított déligyümölcsök | 161 |
| A gyümölcskészítmények csoportosítása előállításuk alapján (Kiegészítő anyag) | 163 |
| Ellenőrző kérdések | 164 |
| Gyakorlatok | 165 |
| Gyakorlati foglalkozás | 165 |
| Bevezetés a laboratóriumi munkába | 165 |
| A laboratóriumi munka rendje | 165 |
| Baleset-elhárítás és elsősegélynyújtás | 166 |
| A mikroszkóp | 166 |
| A fénymikroszkóp felépítése | 167 |
| A mikroszkópos vizsgálatnál használt segédeszközök | 168 |
| A mikroszkóp gondozása és tisztítása | 169 |
| A fénymikroszkóp használata | 169 |
| Gyakorlati foglalkozás | 171 |
| Mikrobiológiai preparátumok készítése | 171 |
| Száraz készítmények előállítása | 172 |
| Festési eljárások | 172 |
| Gyakorlati foglalkozás | 174 |
| Mikroorganizmusok tenyésztése | 174 |
| A táptalajok csoportosítása | 174 |
| Egyszerű alap agar táptalaj készítése | 175 |
| Mikroorganizmusok tenyésztése | 177 |
| Gyakorlati foglalkozás | 180 |
| A mikroorganizmusok számának meghatározása | 180 |
| A mintavétel szabályai | 180 |
| Az összes élő csíraszám meghatározása lemezöntéssel | 181 |
| Az élelmiszerek elbírálása csíraszámuk alapján | 182 |
| A mikrobacsoportok megállapításának egyszerűbb módszerei | 182 |
| Gyakorlati foglalkozás | 184 |
| A laboratóriumi eszközök ismertetése, használata | 184 |
| A tömegmérés eszközei | 184 |
| A térfogatmérés eszközei | 188 |
| A hőmérsékletmérés eszközei | 189 |
| A sűrűségmérés eszközei | 191 |
| Gyakorlati foglalkozás | 195 |
| Mérés tára- és analitikai mérlegen | 195 |
| Gyakorlati foglalkozás | 197 |
| A térfogatmérés gyakorlása | 197 |
| Térfogatmérési módszerek | 198 |
| Sav-lúg titrálások | 198 |
| Gyakorlati foglalkozás | 199 |
| A gabonafélék vizsgálata | 199 |
| A liszt érzékszervi vizsgálata | 199 |
| Gyakorlati foglalkozás | 204 |
| A sütőipari termékek vizsgálata | 204 |
| A kenyér érzékszervi vizsgálata | 204 |
| A kenyérbél víztartalmának meghatározása | 205 |
| A kenyérbél lyukacsosságának meghatározása | 205 |
| Gyakorlati foglalkozás | 207 |
| A tésztaipari termékek vizsgálatai | 207 |
| Tömeg- és méretellenőrzés | 207 |
| A száraztészta érzékszervi vizsgálatai | 207 |
| Duzzadóképesség és főzési tulajdonságok | 208 |
| Gyakorlati foglalkozás | 210 |
| A cukor és a fagylalt vizsgálatai | 210 |
| A cukor színének ellenőrzése etalonnal | 210 |
| Oldáspróba | 210 |
| Oldódási próba | 211 |
| A fagylalt zsírtartalmának meghatározása Röse-Gottlieb eljárással | 211 |
| Felhasznált irodalom | 213 |
Folytatás Microsoft-tal