| Állati eredetű élelmiszerek | |
| Állati eredetű étkezési zsiradékok | 5 |
| Az állati eredetű étkezési zsiradékok jellemzése, fajtái | 5 |
| A sertészsír előállítása, minőségi jellemzői | 6 |
| Egyéb állati eredetű zsiradékok | 8 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 10 |
| A hús és a húsfeldolgozó ipar terméke | 11 |
| A hús fogalma és szerkezeti felépítése | 11 |
| A hús kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége | 12 |
| A vágóállatok és vágóhídi feldolgozásuk | 15 |
| A hús érése | 16 |
| A hús romlása | 16 |
| A hús hűtése és fagyasztása | 18 |
| A hús minőségét meghatározó tényezők | 19 |
| A húsfeldolgozó ipar nyersanyagai | 21 |
| A húsipar feldolgozás műveletei | 24 |
| A húsipari feldolgozás műveletei | 24 |
| A húsfeldolgozó ipar termékei | 26 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 41 |
| A baromfi és a baromfi-feldolgozóipar termékei | 42 |
| A baromfihús összetétele és táplálkozástani jelentősége | 42 |
| A baromfi-feldolgozó ipar termékei | 43 |
| A baromfiipari termékek minőségét meghatározó tényezők | 45 |
| A baromffiipari termékek kezelése | 46 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 47 |
| A hal és halfeldolgozó ipar termékei | 48 |
| A halhús összetétele és táplálkozástani jelentősége | 49 |
| A halak minősége és kezelése a vendéglátóiparban | 50 |
| Fontosabb halfajták és vendéglátó-ipari felhasználásuk | 51 |
| A halfeldolgozó ipar termékei | 57 |
| Egyéb hideg vérű állatok | 59 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 60 |
| Vadon élő állatok | 61 |
| A vadhús összetétele és tulajdonságai | 61 |
| Fontosabb vadfajták és vendéglátó-ipari felhasználásuk | 63 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 60 |
| Tojás | 66 |
| A tojás fogalma és táplálkozástani jelentősége | 66 |
| A tojás szerkezete és kémiai összetétele | 66 |
| A tojás mikroflórája és romlásos jelenségei | 69 |
| A tojás minőségét meghatározó tényezők | 71 |
| A tojás forgalomba hozatala | 72 |
| A tojás tartósítása | 72 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 73 |
| A tej és feldolgozásának termékei | 74 |
| A tej fogalma, a tejtermelés jelentősége | 74 |
| A tej kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége | 75 |
| A tej tulajdonságai | 78 |
| A tej mikroflórája és romlásos jelenségei | 80 |
| A tejipar termékei | 81 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 106 |
| Élvezeti szerek | |
| Italok | 109 |
| Alkoholtartalmú italok | 109 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 160 |
| Szeszesital-ipari készítményei | 172 |
| Alkoholmentes italok | 188 |
| Fűszerek és ízesítőszerek | 199 |
| Fűszerek | 200 |
| A fűszerek jellemzése | 203 |
| Ízesítőszerek | 223 |
| Ellenőrző kérdések, feladatok | 230 |
| Koffeintartalmú élvezeti szerek | 232 |
| Kávé | 232 |
| Tea | 247 |
| Értelmező kisszótár | 259 |
| Felhasznált és ajánlott irodalom | 281 |
