| Bevezetés | 3 |
| Az élelmiszereket alkotó vegyületcsoportok általános jellemzése | 5 |
| Szénhidrogének | 9 |
| Élelmiszerekben előforduló szénhidrogének | 13 |
| A szénhidrogének hidroxil-származékai | 15 |
| Élelmiszerekben előforduló alkoholok | 17 |
| Aldehidek, ketonok | 19 |
| Fenolszármazékok | 20 |
| A természetben előforduló ketonok | 21 |
| Szerves savak | 23 |
| Zsiradékok és zsírszerű anyagok | 27 |
| A zsiradékok tulajdonságai | 30 |
| A zsiradékok száradása | 32 |
| A zsiradékok romlása | 32 |
| A lipoidok | 34 |
| Növényi olajok előfordulása és előállítása | 36 |
| Zsiradékok finomítása | 37 |
| Állati zsiradékok előállítása | 38 |
| Margarin és mesterséges ételzsírok | 40 |
| Zsírbontás és szappangyártás | 41 |
| A szénhidrátok | 43 |
| A monoszaharidok | 44 |
| A monoszaharidok reakciói | 47 |
| Az oligoszaharidok | 50 |
| Poliszaharidok | 51 |
| Glukóz polimerek | 51 |
| Fruktóz polimerek | 52 |
| Uronsav polimerek | 53 |
| Glukozamin polimerek | 53 |
| Hemicellulózok | 53 |
| Növényi gumik és nyálkák | 53 |
| Fehérjékkel kapcsolt poliszaharidok | 54 |
| A természetben előforduló fontosabb glükozidok | 54 |
| A szénhidrátokat előállító és feldolgozó iparok kémiai technológiája | 55 |
| Keményítőgyártás és feldolgozás | 55 |
| Cukorgyártás | 58 |
| Édesipari technológia | 61 |
| A lisztfeldolgozó iparok fontosabb kémiai és fizikai-kémiai folyamatai | 65 |
| Az élelmiszerekben előforduló nitrogéntartalmú szerves anyagok | 68 |
| Aminosavak | 70 |
| Fehérjék | 71 |
| A fehérjék osztályozása | 75 |
| Enzimek | 76 |
| Az enzimek osztályozása | 77 |
| Enzimes folyamatok az élelmiszeriparban | 78 |
| Élelmiszeripari mikrobiológia | 81 |
| A baktériumok | 81 |
| Az élesztők | 84 |
| A penészek | 85 |
| A mikroorganizmusok sejtjeinek szerkezete | 86 |
| Telepképzés | 87 |
| A mikroorganizmusok kémiai összetétele | 87 |
| A mikroorganizmusok életműködését befolyásoló tényezők | 89 |
| Tápanyag | 89 |
| Víz | 90 |
| Hőmérséklet | 91 |
| Hidrogénionkoncentráció | 92 |
| Oxidációs-redukciós viszonyok | 93 |
| Felületi feszültség | 93 |
| A mikroorganizmusok életjelenségei | 94 |
| Légzés | 94 |
| Erjedés | 95 |
| A mikroorganizmusok szaporodása | 101 |
| A mikroorganizmusok életjelenségeinek irányítása | 105 |
| Erjedési iparok | 107 |
| Borkészítés | 107 |
| A must és a bor kémiai összetétele | 107 |
| A must erjedése | 109 |
| Fehér borok készítése | 110 |
| Vörösborok készítése | 112 |
| Irányított (szabályozott) erjedési folyamatok | 116 |
| Borkezelési eljárások | 117 |
| Kollodikémiai folyamatok | 122 |
| A borok redox-potenciálja | 125 |
| A borok palackozása | 126 |
| A borok osztályozása | 127 |
| A borok rendellenes elváltozásai | 129 |
| A pezsgőgyártás | 130 |
| Habzóborok, gyöngyöző borok | 134 |
| A sörgyártás | 134 |
| A sörlé előállítása | 135 |
| A sörlé erjesztése | 137 |
| Ászokolás | 139 |
| A sör kiadása | 139 |
| Szeszgyártás | 139 |
| Élesztőgyártás | 140 |
| Pálinkagyártás | 141 |
| Likőrgyártás | 143 |
| Egyéb erjedési iparok | 144 |
| Glicerines erjesztés | 144 |
| Butanol-aceton erjesztés | 144 |
| Aminosavak erjesztéses előállítása | 145 |
| Egyéb biológiailag aktív anyagok erjesztéses előállítása | 145 |
| Az élelmiszerek romlása és tartósítása | 146 |
| A mikrobiológiai eredetű romlás akadályozása | 147 |
| Fizikai módszerek | 147 |
| Vegyszeres tartósítás | 190 |
| Mikrobiológiai tartósítás | 202 |
| Egyéb kémiai adalékanyagok alkalmazása | 204 |
| Gélképzők | 204 |
| Emulgálószerek | 206 |
| Habtartósítók | 207 |
| Állományjavítószerek | 208 |
| A fehérjealakú iparok kémiai-technológiájának egyes kérdései | 210 |
| Tejipar | 210 |
| Vajgyártás | 214 |
| Sajtgyártás | 216 |
| Ömlesztett sajt készítése | 219 |
| Turókészítés | 220 |
| Tejkonzervek | 221 |
| Húsipar | 221 |
| A húsok romlása | 223 |
| A húsok ipari feldolgozásának egyes kérdései | 224 |
| Hidegvérű állatok húsa | 225 |
| Táplálkozástani ismeretek | 226 |
| Védő tápanyagok | 230 |
| Vitaminok | 230 |
| Ásványi anyagok | 236 |
| Járulékos tápanyagok | 237 |
| Élelmiszerek dúsítása | 238 |
| Ésszerű táplálkozás | 239 |
| Az élelmiszerhigiéne egyes kérdései; élelmiszermérgezések | 241 |
| Mérgező vegyi anyagok | 241 |
| Mikroorganizmusok okozta ételmérgezések | 243 |
| Állati kórokozók | 244 |
| Üzemi higiéne | 244 |
| Az élelmiszeripari vízgazdálkodás alapjai | 247 |
| A víz kémiai és mikrobiológiai elbírálása | 248 |
| Szennyvíztisztítási eljárások | 250 |
| Értékesíthető anyagok kinyerése a szennyvízből | 254 |
| Szennyvíz-visszavétel | 254 |
| Egyes élelmiszeripari üzemek vízgazdálkodási problémái | 254 |
| Cukorgyártás | 254 |
| Fermentációs üzemek | 255 |
| Keményítőgyártás | 255 |
| Növényolajgyártás | 256 |
| Konzervipar | 256 |
| Tejipar | 257 |
| Erjedési iparok | 258 |
| Vágóhidak és húsfeldolgozó üzemek | 259 |
| Szappangyártás | 259 |
| Irodalom | 261 |
Folytatás Microsoft-tal