Élelmiszertechnológiai ismeretek

Szerző

Dr. Erdélyi Lajosné

Polyákné Dr. Fehér Katalin

Lektor

Dr. Buchalla Botond

Simonné Dr. Nagy Éva

Kiss Márta

Budapest

'Dr. Erdélyi Lajosné: Élelmiszertechnológiai ismeretek ' összes példány

Kiadó:	Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Kertészeti Kar
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1995
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	310 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Néhány fekete-fehér ábrát tartalmaz.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Az élelmiszerek romlásos jelenségei (Erdélyi Lajosné dr.)	9
Fizikai eredetű változások	10
Kémiai eredetű változások	10
Enzimek okozta romlási folyamatok	11
Mikrobiológiai romlások	12
A mikroorganizmusok szaporodását befolyásoló tényezők	13
Az idő	13
A közeg tápanyagtartalma	14
Víztartalom / vízaktivitás	15
Hőmérséklet	16
A pH szerepe	18
Az oxigénigény/redoxpotenciál-hatás	18
Az élelmiszerek tartósítása	20
Biózisos tartósítás	21
Anabiózisos és abiózisos tartósítás	22
Fizikai tartósítási módok	22
Kémiai (vegyszeres) tartósítás	23
Biológiai tartósítási módok	23
A tartósítás nyersanyagai (növényi eredetű nyersanyagok)	24
Segéd- és adalékanyagok	29
Ételkomponensek	29
Kötőanyagok	29
Keményítő	32
Tejpor	32
Zsíradékok	33
Természetes édesítőszerek	36
Konyhasó	40
Fűszerek	41
Élelmiszer-adalékanyagok	45
Élelmiszer-színezékek	46
Antioxidánsok és antioxidáns szinergisták	48
Tartósítósezrek	49
Állományjavító és - módosító anyagok	50
Savak (savanyítók) és sók	52
Aromaanyagok és ízfokozók	53
Édesítőszerek	55
Csomósodást és tapadást gátló anyagok	56
Az élelmiszer-adalékanyagok oldására használható oldószerek	56
A feldolgozás vízigénye	58
Előkészítő műveletek	60
Válogatás	60
Osztályozás	61
Mosás	63
Hámozás	67
Száreltávolítás	72
Mageltávolítás	73
Szúrkálás	76
Aprítás	76
Előfőzés	81
Húzatás	87
Állományjavítás	89
Színrögzítés	89
Felöntőlé-készítés	90
Töltés	97
Légtelenítés	97
Zárás	99
Hőelvonásos tartósítás (Polyákné dr. Fehér Katalin)	108
A hőelvonásos tartósítás elméleti alapjai	108
A hideg hatása a kémia reakciókra	108
Az enzimtevékenység a hűtőkezelés alatt	109
A hőelvonás hatása a mikroorganizmusok tevékenységére	109
A hideg hatása a növényi szervezetre	112
A hőelvonási folyamat fizikája, fiziológiája	113
A hideg előállítása	113
A hűtés	116
A hőelvonás gyakorlati megvalósítása	122
Hűtőtárolás	122
Fagyasztás	133
A gyorsfagyasztás alkalmazása egyéb területeken	138
Hűtőlánc, minőségi változások	141
Fagyasztott termékek felengedtetése	146
Tartósítás hőkezeléssel (Erdélyi Lajonsé dr.)	149
A mikroorganizmusok hőtűrését befolyásoló tényezők	149
A hőkezelés-szükséglet meghatározása	150
A hőkezelés módjai	151
Aszeptikus technológia	157
Az aszeptikus technológia alapjai	157
Aszeptikus termékek gyártása	160
Töltés, tárolás	160
Tartósítás vízelvonással	163
Szárítás	163
Az élelmiszerek víztartalma	165
A vízaktivitás	167
A szorpciós izoterma	169
A vízaktivitás és a romlás közötti kapcsolat	170
A száradás folyamata	171
Nedvességvándorlás a szárítandó anyagban	172
A szárító levegő állapotának hatása a szárítási folyamatra	173
A szárítmányokkal szembeni minőségi követelmények	178
Csomagolása, tárolás	179
Bepárlás	180
A bepárlás művelete, alapfogalmak	180
Bepárlótípusok	183
A bepárlás alkalmazási lehetőségei	185
Kémiai (vegyszeres) tartósítás	186
A tartósítószerek hatásmechnaizmusa	188
A tartósítósezrek antimikrobás hatását befolyásoló tényezők	189
Tartósító anyagok	192
Vízaktivitást csökkentő anyagok	192
Szervetlen vegyületek	194
Szerves vegyületek	198
Sugárzás tartósítás	209
Az ultraibolya sugárzás mikrobicid hatása	209
Az ionizáló sugárzásos tartósítás	210
Az infravörös sugárzás és a nagyfrekvenciás elektromos erőtér hatása	213
Kombinált tartósítás	214
Fizikai tényezők kombinációi	216
Kémiai ágensek kombinálása	218
Fizikai és kémiai tényezők kombinációi	219
Biológiai tartósítás	221
A tejsavas erjesztés	222
Fizikai változások	223
Kémiai változások	225
Mikrobiológiai változások	226
A tejsavbaktériumok	227
Az élesztőgombák	228
A tejsavas erjedés lefolyása	229
Tárolás, tárolás alatti változások	230
Gépek, berendezések	232
Osztályozó gépek	232
Mosógépek	235
Hámozógépek	239
Szártépők	243
Magozógépek	244
Aprítás, darabolás gépei	248
Előfőző berendezések	252
Töltés gépei	256
Légtelenítő berendezés	259
Zárás típusai	260
Hőkezelő berendezések	264
Szárító berendezések	271
Sűrítő berendezések	282
Prések	291
Szűrők	297
Szállítóberendezések	301
Csomagológépek	302
Fagyasztóberendezések	306
Irodalom	308

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem