| Általános rész | |
| Az élelmiszerek minőségét meghatározó legfontosabb tényezők | 3 |
| A minőség biztosításának módja | 7 |
| A mintavétel | 14 |
| Érzékszervi vizsgálatokról általában | 25 |
| Laboratóriumi vizsgálatokról általában | 34 |
| Laboratóriumi mérések | 34 |
| Mérések | 34 |
| Tömegmérés | 34 |
| Térfogatmérés | 36 |
| Nyomásmérés | 41 |
| Hőmérsékletmérés | 42 |
| Sűrűségmérés | 45 |
| Viszkozitásmérés | 45 |
| Áramlásmérések | 46 |
| A levegő nedvességének mérése | 48 |
| Általános laboratóriumi vizsgálatok | 48 |
| A víztartalom meghatározása | 50 |
| Vízben oldható vonadékanyag tartalom | 50 |
| Vízben oldható vonadékanyag tartalom (exakt) meghatározása | 53 |
| Hamutartalom meghatározása | 56 |
| Homoktartalom meghatározása | 56 |
| Hamualkalitás meghatározása | 56 |
| Térfogatos elemzések | 57 |
| Cukortartalom meghatározása | 60 |
| Zsiradékmeghatározás | 62 |
| Fehérjetartalom meghatározás | 62 |
| A vendéglátóiparban feldolgozásra kerülő élelmiszerek vizsgálata | 65 |
| Hántolt termék | 65 |
| Hántolt rizsfélék vizsgálata | 65 |
| A vizsgálat menete | 66 |
| Hántolt felesborsó (étkezési célra) vizsgálata | 68 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 68 |
| Tisztasági vizsgálat | 69 |
| Hántolatlan termények | 71 |
| Étkezési bab vizsgálata | 71 |
| Érzékszervi vizsgálat | 71 |
| Tisztasági vizsgálat | 74 |
| Lisztek vizsgálata | 75 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 75 |
| A Pekár-féle szárazpróba | 76 |
| A Pekár-féle nedvespróba | 77 |
| A Pekár-féle szárítottpróba | 78 |
| A szag és az íz vizsgálata | 78 |
| Idegen anyagok kimutatása | 79 |
| A sikér vizsgálata | 80 |
| A nedves sikértartalom meghatározása | 80 |
| A liszt víztartalmának vizsgálata | 82 |
| Szemcsenagyság vizsgálata | 83 |
| A liszt hamutartalmának vizsgálata | 83 |
| Sütóipari termékek | 84 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 84 |
| Sütőipari fehértermékek vizsgálata | 87 |
| Vizes zsemle vizsgálata | 87 |
| Súlyellenőrzés | 87 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 87 |
| Tejes kifli vizsgálata | 87 |
| Súlyellenőrzés | 88 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 88 |
| Tésztaipari készítmények | 88 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 88 |
| Főzési tulajdonságok | 91 |
| Zöldségfélék és gombák | 91 |
| Burgonya vizsgálata | 91 |
| Súly- és méretellenőrzés | 92 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 93 |
| Sárgarépa vizsgálata | 96 |
| Méret- és súlyellenőrzés | 96 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 96 |
| Előkészített, tisztított sárgarépa és petrezselyemgyökér érzékszervi vizsgálata | 98 |
| Fejeskáposzta vizsgálata | 98 |
| Súlyellenőrzés | 98 |
| Méretellenőrzés | 100 |
| Érzékszervi vizsgálat | 100 |
| Termesztett csiperkegomba vizsgálata | 101 |
| Súly-, méret- és érzékszervi vizsgálat | 102 |
| Tartósított zöldségfélék | 103 |
| Hőkezeléssel tartósított zöldborsó vizsgálata | 103 |
| Érzékszervi vizsgálat | 103 |
| Sűrített paradicsomkészítmények vizsgálata | 106 |
| Gyümölcsök | 106 |
| Téli alma vizsgálata | 106 |
| Méretellenőrzés és érzékszervi vizsgálat | 114 |
| Tartósított gyümölcskészítmények | 115 |
| Befőttek vizsgálata | 115 |
| Darabos gyümölcsíz vizsgálata | 115 |
| Darabos gyümölcsíz vízben oldható szárazanyagtartalmának meghatározása kézi refraktométerrel, hígításos eljárással | 115 |
| Gyümölcsszörpök vizsgálata | 115 |
| Érzékszervi vizsgálat | 119 |
| Vízben oldható szárazanyagtartalom meghatározása kézi refraktométerrel | 119 |
| Természetes édesítőszerek | 119 |
| Cukrok vizsgálata | 122 |
| Érzékszervi vizsgálat | 122 |
| Szín meghatározása szilárd halmazállapotban | 123 |
| Szemnagyság meghatározása | 124 |
| Kockacukor méretének vizsgálata | 124 |
| Oldás-próba | 127 |
| Mállási próba | 127 |
| Karamellizálódási próba | 127 |
| Keményítőszörp vizsgálata | 128 |
| Karamellizálódási próba | 129 |
| Méz | 129 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 129 |
| Szárazanyagtartalom meghatározása | 130 |
| Olajmagvak vizsgálata | 132 |
| Mandulabér | 132 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 132 |
| Osztályozás, szemnagyság meghatározás | 132 |
| Válogatás | 132 |
| Húsok | 135 |
| A nyers hús vizsgálata | 135 |
| Érzékszervi vizsgálat | 135 |
| A vizsgálat menete | 137 |
| A kémhatás vizsgálata | 138 |
| Baromfi és hal vizsgálata | 139 |
| Érzékszervi vizsgálat | 139 |
| Hízott liba és kacsa | 41 |
| Kémhatás vizsgálata | 142 |
| Élő hal és jegelt hal vizsgálata | 142 |
| Érzékszervi vizsgálat és súlymérés | 142 |
| A jegelt hal fogyaszthatóságának ismertető jegyei | 143 |
| Húsipari készítmények | 144 |
| Pácolt, füstölt húsok és töltelékes hentesáruk vizsgálata | 144 |
| Érzékszervi vizsgálat | 144 |
| Ételkonzervek vizsgálata | 156 |
| Töltősúly és tisztasúly megállapítása | 161 |
| Kémhatás vizsgálata | 168 |
| Tej és tejtermékek | 168 |
| Tejvizsgálatok | 168 |
| A tej hőmérsékletének mérése | 170 |
| Bakteriológiai tisztasági próba | 170 |
| Forralási próba | 171 |
| A tej fajsúlyának meghatározása | 171 |
| Érzékszervi vizsgálat | 173 |
| Vaj vizsgálata | 175 |
| Érzékszervi vizsgálat | 175 |
| Lágy sajtok vizsgálata | 178 |
| Krémsajt vagy tejszínsajt érzékszervi vizsgálata | 179 |
| Félkemény és kemény sajtok vizsgálata | 181 |
| A tojás frissességének megállapítása lámpázás alapján | 184 |
| Érzékszervi vizsgálat | 187 |
| Ellenőrző súlymérések | 188 |
| Zsiradékok | 189 |
| Finomított napraforgó étolaj vizsgálata | 189 |
| Érzékszervi vizsgálat | 189 |
| Sertészsír vizsgálata | 189 |
| Érzékszervi és olvasztási próba | 189 |
| Víztartalom meghatározása | 192 |
| Élvezeti szerek vizsgálata | 194 |
| Italok | 194 |
| Borvizsgálatok | 194 |
| Érzékszervi vizsgálat | 199 |
| Borok alkoholtartalmának meghatározása Malligand-rendszerű borfokmérővel | 203 |
| Sörvizsgálatok | 206 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 206 |
| Szeszesitalipari készítmények | 209 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 214 |
| Az alkoholtartalom meghatározása fokolóval | 215 |
| Refreakció százalék megállapítása kézi refraktométerrel | 218 |
| Kakaópor vizsgálata | 218 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 219 |
| Szemcsefinomság meghatározása | 222 |
| Őrlési fok meghatározása | 223 |
| Italszuszpenzió tartósság meghatározása | 224 |
| Tea vizsgálata | 224 |
| Érzékszervi vizsgálat | 226 |
| Tisztaság vizsgálata | 226 |
| Törmeléktartalom vizsgálata | 227 |
| Pörköltkávé és kávéital vizsgálata | 227 |
| Válogatás | 228 |
| Őrlési finomság megállapítása | 229 |
| Érzékszervi vizsgálat | 232 |
| Kávéital vízben oldható részének meghatározása | 234 |
| Ízesítőszerek vizsgálata | 234 |
| Fűszerpaprika-őrlemény vizsgálata | 234 |
| Bors vizsgálata | 236 |
| Tisztaság | 236 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 237 |
| Vendéglátóipari készítmények vizsgálata | 238 |
| Levesek vizsgálata | 238 |
| Adag ellenőrzése | 238 |
| Érzékszervi vizsgálat | 241 |
| Mártások vizsgálata | 242 |
| Főzelékek vizsgálata | 243 |
| Húsételek vizsgálata | 243 |
| Menü vizsgálata | 245 |
| Cukrászsütemények vizsgálata | 247 |
| Gesztenyemassza vizsgálata | 255 |
| Préselhetőség vizsgálata | 256 |
| Érzékszervi vizsgálat | 259 |
| Fagylalt vizsgálata | 259 |
| Térfogatnövekedés (habosítás) mértékének megállapítása | 259 |
| Olvadékonyság megállapítása | 260 |
| Érzékszervi vizsgálat | 264 |
| Minőségellenőrzés a vendéglátóiparban | 265 |
| Az ellenőrzés szervezete | 265 |
| Ellenőrzési szempontok vendéglátóipari és üzemélelmezési vállalatoknál | 267 |
| A selejt elszámolása a vendéglátóiparban | 268 |
| Minőségellenőrzés megszervezése a Budapesti Vendéglátóipari Trösztnél | 268 |
| Az ellenőrzés gyakorlati végzése | 269 |
| Az egységen belüli minőségellenőrzés | 269 |
| A minőségellenőrök oktatása | 269 |
| A vendéglátóipar ellenőrzésében résztvevő szervek | 270 |
| Felhasznált és ajánlott irodalom | 271 |
| Felhasznált szabványok (MSZ) jegyzék | 272 |
Folytatás Microsoft-tal