Házi borászkodás

Tartalom

ELŐSZÓ 5
I. SZŐLŐTERMÉS - BORMINŐSÉG 7
1.1. A termőhely ökológiai tényezői 9
1.1.1. Éghajlati (klimatikus) tényezők: fény, hő, csapadék, mikroklíma 9
1.1.2. Domborzati (fiziografikus) tényezők.
Égtáji kitettség, lejtési szög, vízfelület, teraszok 10
1.1.3. Talaj- (edefikus) tényezők 11
1.2. Az évjárat időjárási viszonyai 12
1.3. A szőlőfajták tulajdonságai 14
1.3.1. A szőlőfajták megválasztása 15
1.3.2. Fehérborszőlő-fajták 16
1.3.2.1. Keresztezéssel előállított rezisztens magyar fajták 16
1.3.2.2. Keresztezéssel előállított magyar fajták 17
1.3.2.3. Honos és meghonosodott magyar fajták 17
1.3.2.4. Világfajták 19
1.3.3. Vörösborszőlő-fajták 20
1.3.3.1. Keresztezéssel előállított magyar fajták 20
1.3.3.2. Meghonosodott magyar fajták 20
1.3.3.3. Világfajták 21
1.4. A szőlőtermesztési technológia 22
1.4.1. Metszés 22
1.4.2. Zöldmunkák 23
1.5. A szőlő érése 24
1.5.1. A szőlő érési szakaszai 25
1.5.2. Technológiai érettség 26
2. SZÜRETI ELŐKÉSZÜLETEK 29
3. A PINCE ÉS BERENDEZÉSE 33
3.1. A fahordó és ápolása 35
3.1.1. Új hordók beavatása 36
3.2.1. Üres hordók gondozása 39
3.1.3. Hibás hordók kezelése 41
3.1.4. Barrique hordó 42
3.2. Saválló acél tartályok 42
3.3. Műanyag tartályok 44
3.4. Üvegballonok 45
4. A SZÜRET 47
5. A FEHÉR BORSZŐLŐ FELDOLGOZÁSA 51
5.1. Zúzás 52
5.2. Bogyózás 53
5.3. A törkölyös must (cefre) kezelése 54
5.3.1. Cefrekénezés 55
5.3.2. A cefre hőmérsékletének szabályozása 56
5.3.3. Cefreáztatás 57
5.3.4. Pektinbontó enzimes kezelés 58
5.4. Mustelválasztás 59
5.5. Sajtolás 60
5.6. Ép szőlőfürtök préselése 63
6. MUSTTARTÓSÍTÁS BOROK ÉDESÍTÉSÉHEZ 65
7. A MUST KEZELÉSE, JAVÍTÁSA 67
7.1. A must kezelése az erjedés előtt 67
7.1.1. A must tisztítása 68
7.1.1.1. Egyszerű ülepítés 69
7.1.1.2. Kénessavas nyálkázás 69
7.2. A must összetételének javítása 70
7.2.1. Mustfokolás 70
7.2.2. A cukortartalom növelése 73
7.2.3. A savtartalom szabályozása 74
7.2.4. Szín- és ízhibák javítása 75
8. A MUST ERJESZTÉSE 77
8.1. Erjesztés fajélesztővel
8.2. Az erjedés irányítása 80
8.2.1. Erjedési űr 80
8.2.2. Az erjedési hőmérséklet szabályozása 81
8.2.3. A szén-dioxid elvezetése 82
8.2.4. Utóerjesztés kotyogóval 83
8.3. Különleges erjesztési módok 85
8.3.1. Elakadt erjedés újraindítása 85
8.3.2. Áterjesztés 87
9. KÉKSZŐLŐBŐL KÉSZÜLŐ BOROK 89
9.1. Vörösbor készítése héjon erjesztéssel 90
9.1.1. Vörösborok barrique érlelése 93
9.2. Sillerbor készítése 93
9.3. Rozébor készítése 94
10. TÖRKÖLYBOR KÉSZÍTÉSE 97
11. A BOR KEZELÉSE 99
11.1. Mintavétel és ellenőrző vizsgálatok 100
11.2. Feltöltés, töltögetés 103
11.3. Fejtés 107
11.3.1. A fejtés művelete 111
11.3.2. Törésre hajlamos bor fejtése 117
11.3.3. A második és a további fejtések 119
11.3.4. Fejtéssel szabályozott borérlelés 119
11.4. Kénezés 120
11.5. A bor savtartalmának szabályozása 122
11.5.1. Savtompítás 123
11.5.2. Savnövelés 125
11.6. Tisztító kezelések 125
11.6.1. Derítés 126
11.6.1.1. Bentonitos derítés 127
11.6.1.2. Csersav-zselatinos derítés 129
11.6.1.3. Kovasavszól-zselatinos derítés 130
11.6.1.4. Derítés tojásfehérjével 131
11.6.1.5. Élesztőderítés 131
11.6.2. Szűrés 132
11.7. A bor érésének szabályozása 134
11.8. Édes borok készítése 136
11.9. Aktívszenes kezelés 137
12. BORPALACKOZÁS 139
12.1. Borok vizsgálata és előkészítése palackozáshoz 140
12.2. A palackozás munkafolyamata és eszközigénye 141
13. A BOR RENDELLENES ELVÁLTOZÁSAI 149
13.1. Borbetegségek 151
13.2. Borhibák 152
14. KÜLÖNLEGES ÖSSZETÉTELŰ BOROK 155
14.1. Ürmösborok 156
14.2. Forralt bor 158
15. EGYÉB SZŐLŐKÉSZÍTMÉNYEK 159
15.1. Mustszörp 159
15.2. Éretlen szőlőből savanyítólé 160
16. GYÜMÖLCSBOROK KÉSZÍTÉSE 163
16.1. Meggybor 164
16.2. Ribiszkebor 166
16.3. Almabor 167
17. PÁLINKAFŐZÉSI ALAPANYAGOK 169
17.1. Erjesztett szőlőtörköly 170
17.2. Borseprő 170
17.3. A gyümölcs cefrézése 171
18. POHÁRBAN A BORUNK 173
18.1. Borkóstolás, borkínálás 174
18.2. Bor és egészség 178
18.3. Borok, ízek, ételek 179
A BORIVÓK 10 PARANCSOLATA 181

Témakörök