| A világ bortermelése és hazánk borászata (Kádár Gy.) | |
| A világ bortermelése | 14 |
| Európa borászata | 15 |
| Nyugat-Európa borászata | 20 |
| Közép-Európa borászata | 24 |
| Kelet-Európa (Szovjetunió) borászata | 25 |
| Dél-Európa borászata | 26 |
| Amerika borászata | 29 |
| Észak-Amerika borászata | 29 |
| Dél-Amerika borászata | 30 |
| Afrika borászata | 30 |
| Ázsia borászata | 32 |
| Ausztrália és Új-Zéland borászata | 32 |
| Magyarország borászata | 33 |
| Bortermelésünk múltja és jelenlegi helyzete | 33 |
| A szőlőtermesztés területi megoszlása | 35 |
| Magyarország borvidékei | 36 |
| Bortermelésünk fejlődése | 41 |
| Bortermelés, borfogyasztás, borexport | 44 |
| A borászati üzem (Kádár Gy.) | |
| Borászati üzemtípusok | 47 |
| Szőlőfeldolgozó, borkészítő és újborkezelő üzem | 48 |
| Borkezelő, érlelő és borértékesítő üzem | 48 |
| Borkombinát | 48 |
| A borászati üzem létesítése | 49 |
| Termelés, méretezés és helykijelölés | 49 |
| A beruházási program és a kiviteli terv | 52 |
| A kivitelezés alaptervei | 53 |
| A szőlőfeldolgozó üzem | 54 |
| Szakaszos rendszerű fehérborszőlő-feldolgozó | 54 |
| A feldolgozó üzem építményei | 56 |
| Folyamatos rendszerű fehérborszőlő-fedolgozó | 60 |
| Vörösborkészítő-üzem | 61 |
| Az erjesztő és újborkezelő üzem | 62 |
| Az erjesztő és újborkezelő üzem berendezése | 63 |
| A széndioxid elvezetése | |
| Épületben elhelyezett vörösborerjesztő | 64 |
| Szabadban elhelyezett erjesztő és bortároló | 65 |
| Bortároló és érlelőpince | 66 |
| A bortároló és érlelő pince létesítésének alapelvei | 67 |
| A pince alaprajzi elrendezése és kivitelezése | 68 |
| A pince berendezése és tárolóedényzete | 71 |
| Fahordók | 72 |
| Vasbeton tartályok | 78 |
| Fémtartályok | 83 |
| Műanyag tartályok | 86 |
| Üvegedények | 86 |
| A palackozó üzem | 87 |
| Az üzem elrendezése | 87 |
| Borelőkészítő | 87 |
| Töltő-üzemrész (palackozócsarnok) | 87 |
| Bortároló üzemrészek | 89 |
| Göngyölegraktárak | 90 |
| Egyéb üzemrészek | 90 |
| A borszőlő (Kádár Gy.) | |
| A borszőlő minőségét meghatározó tényezők | 91 |
| A termőhely ökológiai adottságainak hatása | 91 |
| Éghajlati adottságok és időjárási viszonyok | 92 |
| A talajadottságok | 94 |
| A termesztett borszőlőfajták tulajdonságai | 96 |
| Fehér asztali- és pecsenyebor-fajták | 97 |
| Minőségi fehérbor-fajták | 98 |
| Vörös és rozé borokat adó fajták | 99 |
| A művelési mód és az agrotechnika hatása | 100 |
| A művelési mód | 100 |
| Az agrotechnika | 101 |
| A szőlő érettségi foka és egészségi állapota | 103 |
| A technológiai érettség | 104 |
| A szőlő egészségi állapota | 107 |
| A borszőlő szüretelése és szállítása | 110 |
| A szüret idejének megállapítása | 110 |
| A termés szedése és válogatása | 111 |
| A termés szállítása | 113 |
| A szőlő feldolgozása (Kádár Gy.) | |
| A szőlőfeldolgozás általános szabályai | 116 |
| A fehérbor-szőlő feldolgozásának szabályai | 116 |
| A vörösbor-szőlő feldolgozásának szabályai | 117 |
| A borszőlő feldolgozásának munkafolyamatai, gépei és berendezései | 117 |
| A szőlőszállítmány átvétele | 119 |
| A szőlő mennyiségének megállapítása | 119 |
| A szőlő minőségének meghatározása | 120 |
| A szállítótartályok kiürítése és a szőlő fogadása | 121 |
| A szállítótartályok ürítése | 121 |
| A szőlő fogadása és továbbítása | 122 |
| A szőlőbogyók feltárása és a kocsány elválasztása | 123 |
| A zúzás és a zúzógépek | 123 |
| A kocsányelválasztás és a bogyózógépek | 125 |
| A törkölyös must továbbítása (cefreszállítás) | 128 |
| A cefreszivattyúk | 128 |
| A törkölyös must kezelése | 130 |
| A törkölyös must kénezése és a cefrekénező berendezések | 130 |
| A törkölyös must enzimes kezelése | 134 |
| A must törkölyön áztatása | 134 |
| Mustelválasztás | 135 |
| Statikus mustelválasztó berendezések | 135 |
| Dinamikus mustelválasztás (egouttoirok) | 139 |
| A sajtók megtöltése | 142 |
| A sajtolás és a sajtók | 142 |
| A sajtók részei | 143 |
| A sajtók nyomószerkezetei és a nyomásviszonyok | 144 |
| Szakaszos üzemű vertikális sajtók | 149 |
| Szakaszos üzemű horizontális sajtók | 151 |
| Folyamatos üzemű sajtók | 158 |
| A must osztályozása | 160 |
| A törköly elszállítása és hasznosítása | 162 |
| A szőlőfeldolgozás munkafolyamatainak összehangolása | 163 |
| A szőlőfeldolgozás nyeredékarányai | 165 |
| A szőlő és a must kémiai összetétele (Erdőss T.) | |
| A szőlő összetétele | 167 |
| A kocsány összetétele | 167 |
| A bogyó összetétele | 168 |
| A must összetétele | 168 |
| Szénhidrátok | 168 |
| Hexózok | 169 |
| Diszaharidok | 170 |
| Pentózok | 171 |
| Poliszaharidok | 171 |
| Szerves savak | 172 |
| Borkősav | 173 |
| Almasav | 173 |
| Nitrogéntartalmú anyagok | 173 |
| Fenol-származékok | 175 |
| Cserzőanyagok | 175 |
| Színezékanyagok | 176 |
| Ásványi anyagok | 178 |
| Viasz | 179 |
| Vitaminok | 179 |
| Enzimek | 180 |
| Illat- és zamatanyagok | 180 |
| Inozit | 181 |
| A szőlő, a must és a bor mikroorganizmusai (Edelényi M.) | |
| Élesztőgombák | 183 |
| Az élesztők alaktana és biológiája | 183 |
| A borkészítésben jelentős élesztők | 185 |
| Fajélesztők | 185 |
| Apiculatus élesztők | 187 |
| Virágélesztők | 188 |
| Nyálkaélesztők | 189 |
| Az élesztők antagonizmusa | 189 |
| Penészgombák | 190 |
| A penészgombák alaktana és biológiája | 190 |
| A borászatban jelentős penészgombák | 190 |
| A borpincékben károsító farontó gombák | 193 |
| Baktériumok | 193 |
| A baktériumok alaktana és biológiája | 194 |
| A bor baktericid hatása | 194 |
| Tejsavbaktériumok | 195 |
| Ecetbaktériumok | 197 |
| Fertőtlenítőszerek a borászatban | 197 |
| A fertőtlenítőszerekkel kapcsolatos követelmények | 197 |
| Hagyományos fertőtlenítőszerek | 198 |
| Korszerű fertőtlenítőszerek | 199 |
| Fertőtlenítőszerek a borászati üzemekben | 201 |
| Az alkoholos erjedés és termékei (Erdőss T.) | |
| Az élesztő enzimjei | 206 |
| Az alkoholos erjedés kémiája | 207 |
| Az erjedés első alakja | 207 |
| Foszforsavas észterek képződése | 207 |
| A hexóz-moiekula kettéhasadása | 208 |
| Oxidáció | 208 |
| Redukció | 209 |
| Az erjedés többi alakja | 209 |
| Glicerinképződés (második alak) | 209 |
| Glicerin-etilacetátos erjedés (harmadik alak) | 210 |
| Acetoin képződése | 210 |
| Glicerin-piroszőlősavas erjedés | 210 |
| Metil-glioxálos erjedés | 211 |
| Az erjedést befolyásoló tényezők | 211 |
| Hőmérséklet | 211 |
| Belső felület | 213 |
| Ozmózisnyomás | 213 |
| Oxidációs-redukciós hatások | 214 |
| A kénessav hatása | 215 |
| Tápanyagok mennyisége | 217 |
| Erjedési termékek | 217 |
| Erjedésgátló anyagok | 218 |
| Növekedést serkentő anyagok | 219 |
| Biológiai tényezők | 219 |
| Az alkoholos erjedés termékei | 220 |
| Alkoholok | 220 |
| Etilalkohol (etanol) | 220 |
| Metilalkohol (metanol) | 221 |
| Glicerin | 222 |
| Magasabb rendű alkoholok (kozmaolaj) | 223 |
| Egyéb alkoholok | 224 |
| Aldehidek | 224 |
| Acetaldehid | 225 |
| A bor savai | 226 |
| Borostyánkősav | 227 |
| Tejsav | 227 |
| Illósavak | 228 |
| Széndioxid | 229 |
| Észterek | 230 |
| Acetálok | 230 |
| Nitrogéntartalmú anyagok | 231 |
| Vitaminok | 231 |
| Az erjesztés technológiája (Kádár Gy.) | |
| Fehér borok készítése | 233 |
| Spontánerjesztés | 233 |
| Irányított erjesztés | 234 |
| A must kénezése | 234 |
| A must tisztítása | 235 |
| A must bentonitos kezelése | 238 |
| A must összetételének javítása | 239 |
| A must anyaélesztős beoltása | 240 |
| A must kezelése az erjedés alatt | 242 |
| Folyamatos erjesztés | 244 |
| Szabályozott erjesztés | 246 |
| Nyomás alatti erjesztés | 247 |
| Hidegerjesztés | 247 |
| Erjedésben megakadt mustok továbberjesztése | 248 |
| Hibás és beteg borok újraerjesztése | 248 |
| Vörös, siller és rozé borok készítése | 249 |
| A színanyag kioldásának módjai | 249 |
| Vörös borok készítése és a színanyagnövelés módjai | 250 |
| Siller és rozé borok készítése | 252 |
| Vörösbor-erjesztési eljárások és vörösbor-erjesztő berendezések | 253 |
| A nyílt erjesztés és berendezései | 253 |
| Zárt erjesztés és berendezései | 254 |
| Folyamatos vörösbor-erjesztés | 258 |
| Változások a bor fejlődése és érése folyamán (Erdőss T.) | |
| Térfogat- és sűrűségváltozás | 263 |
| Az érési illat kialakulása | 265 |
| Az élesztő önerjesztése és önemésztése | 265 |
| Oxidációs-redukciós folyamatok | 266 |
| A képződött vegyületek egymásra hatása | 269 |
| A bor kolloid anyagainak alakulása az érés folyamán | 269 |
| A bor öntisztulása, természetes stabilizáció | 271 |
| A kiválások megelőzése | 273 |
| A bor kezelése (Eperjesi I.) | |
| A bor kezelésének célja | 275 |
| A bor tisztítása | 276 |
| A fejtés | 277 |
| Fejtési módok | 277 |
| A fejtés ideje és végrehajtása | 277 |
| A fejtés eszközei | 278 |
| Fejtőgépek | 281 |
| Szeparálás | 289 |
| A szeparálás ideje | 289 |
| A szeparátorok működése | 290 |
| A szeparátorok üzemeltetése | 294 |
| Derítés | 294 |
| A derítés általános szabályai és mechanizmusa | 294 |
| A derítőszerek csoportosítása, jellemzése, hatása | 295 |
| Szűrés | 303 |
| A szűrés módjai | 304 |
| Szűrőanyagok | 305 |
| Szűrőkészülékek, szűrőgépek | 307 |
| A bor harmóniájának kialakulása | 319 |
| Háziasítás | 320 |
| A savtartalom szabályozása | 322 |
| Savcsökkentés | 323 |
| Savemelés | 325 |
| Az alkoholtartalom növelése | 325 |
| A cukortartalom szabályozása | 326 |
| Szín- és ízjavítás | 327 |
| A bor érésének szabályozása | 328 |
| Kénezés | 328 |
| Antiszeptikus hatás | 329 |
| Redukáló hatás | 329 |
| Íz- és zamatképző hatás | 330 |
| A kénessav reakciói | 330 |
| A kénezés alkalmazása | 331 |
| Kénezési módok | 332 |
| Töltögetés | 334 |
| A borkezelések hatása | 335 |
| A tárolóedények hatása | 337 |
| A bor stabilizálása | 338 |
| A bor zavarosságának okai és típusai | 339 |
| Oxidációs hibásodások | 339 |
| Fehérjezavarosodás | 339 |
| Kristályos zavarosodás | 340 |
| Fémes zavarosodás | 340 |
| Biológiai zavarosodás | 340 |
| A borstabilizáció módjai | 341 |
| A bor hőkezelése | 341 |
| Borhibák és borbetegségek (Erdőss T.) | |
| Borhibák | 354 |
| Idegen anyagok által okozott elváltozások (Íz- és szaghibák) | 354 |
| Fémes törések | 355 |
| Fehértörés | 356 |
| Feketetörés | 357 |
| Rezes törés | 357 |
| Egyéb fémes törések | 358 |
| Kiválások | 358 |
| Borbetegségek | 359 |
| A bor barnulása és barnatörése | 359 |
| Baktériumok által okozott betegségek | 362 |
| Ecetesedés | 362 |
| Tejsavbaktériumok által okozott borbetegségek | 364 |
| Élesztők által okozott borbetegségek | 365 |
| Különleges minőségű borok és csemegeborok (Edelényi M.) | |
| Különleges minőségű borok | 369 |
| Tokaji borkülönlegességek | 369 |
| A szüret és a feldolgozás | 370 |
| Borkezelés és érlelés | 371 |
| A tokaji borkülönlegességek jellemzői | 372 |
| Csemegeborok | 373 |
| Készített csemegeborok | 373 |
| A csemegebor alapanyagai | 373 |
| A csemegebor készítése | 374 |
| A csemegebor érlelése | 377 |
| Külföldi csemegebor-különlegességek | 378 |
| Aromatizált borok és ürmösborok | 379 |
| Ízesítésre használt fűszerek | 380 |
| A fűszerkivonat készítése és borba keverése | 381 |
| Ürmösbor-típusok | 382 |
| Pezsgő, habzóbor, gyöngyözőbor (Edelényi M.) | |
| Pezsgő | 383 |
| Az alapbor készítése és kezelése | 384 |
| Az alapborral kapcsolatos követelmények | 385 |
| A klasszikus pezsgőgyártás technológiája | 386 |
| Likőrkészítés | 386 |
| Anyaélesztő készítése | 387 |
| A töltőbor összeállítása és letöltése | 388 |
| A nyerspezsgő kezelése | 390 |
| Fagyasztásos seprőtlenítés | 390 |
| Szűréses seprőtlenítés | 391 |
| A pezsgő likőrözése | 394 |
| A pezsgő palackozása | 395 |
| A pezsgős palack lezárása | 395 |
| Tárolás | 395 |
| A pezsgő "szerelése" | 395 |
| A tankpezsgőgyártás technológiája | 396 |
| A töltőbor összeállítása | 396 |
| A tankpezsgő erjesztése és stabilizálása | 396 |
| Habzóbor | 397 |
| Gyöngyözőbor | 398 |
| Üdítő jellegű borok | 400 |
| A bor palackozása (Eperjesi I.) | |
| A borpalackozás térhódításának okai | 401 |
| A palackozás bortechnológiai igényei | 402 |
| A palackozást közvetlen megelőző műveletek | 403 |
| A borpalackozás technológiája | 404 |
| Hideg-steril palackozás | 404 |
| Meleg-steril palackozás | 406 |
| Szénsavazott borok palackozása | 407 |
| A borpalackozás technikája | 409 |
| Borospalackok | 409 |
| A palackok előkészítése | 411 |
| Palacktisztító gépek | 411 |
| Palack-sterilizátorok | 414 |
| A palackok töltése | 414 |
| Töltőgépek | 414 |
| Palackok lezárása | 417 |
| Dugaszológépek | 418 |
| Palackborok pasztőrözése | 418 |
| Palackbor-pasztőrözők | 418 |
| A palackok "szerelése" | 419 |
| Kupakolás | 419 |
| Címkézés | 419 |
| Palackborok csomagolása és üzemen belüli szállítása | 421 |
| Borászati termékek szállítása (Eperjesi I.) | |
| Szállítás tartályokban | 423 |
| Bor szállítása | 423 |
| Must szállítása | 424 |
| A tartályos szállítás módjai | |
| Palackozott borok szállítása | 427 |
| A borok fogyasztása (Kádár Gy.) | |
| A borfogyasztás élettani hatása | 429 |
| A bor helye az étrendben | 432 |
| Szőlőlé és sűrített must (Edelényi M.) | |
| A szőlőlégyártás technológiája | 435 |
| A szőlőfajta megválasztása | 436 |
| A feldolgozási technológia | 436 |
| A szőlőlé tisztítása és stabilizálása | 436 |
| A szőlőlé palackozása | 438 |
| A sűrített must készítése | 438 |
| A must tartósítása és előkészítése | 438 |
| A must kénezése | 438 |
| A must ülepítése | 439 |
| Savtompítás | 439 |
| Sűrítés alatt végbemenő kémiai változások | 439 |
| Mustsűrítő berendezések | 440 |
| Atmoszférikus bepárlás | 440 |
| Vákuum-bepárlás | 441 |
| Egyéb bepárló készülékek | 443 |
| A mustsűrítő üzemeltetése | 445 |
| Szőlő- és borgazdasági termékek lepárlása (Erdőss T.) | |
| A lepárlás elmélete | 447 |
| Lepárlóberendezések | 449 |
| Egyszerű lepárlás | 450 |
| Tüzelőberendezés | 450 |
| Sisak | 451 |
| Hűtő | 451 |
| Párlatfelfogó | 452 |
| Összetett lepárlás | 453 |
| Borpárlat | 455 |
| Törköly és seprő lepárlása | 457 |
| Borászati melléktermékek hasznosítása (Erdőss T.) | |
| Törkölyfeldolgozás | 459 |
| Az édestörköly feldolgozása | 460 |
| A feldolgozás technológiája | 461 |
| A kierjedt törköly feldolgozása | 463 |
| A seprő hasznosítása | 465 |
| Borvizsgálati módszerek (Kádár Gy. - Erdőss T. - Edelényi M.) | |
| A bor érzékszervi vizsgálata | 467 |
| Az érzékszervi vizsgálat módja | 468 |
| A borok organoleptikus értékelése | 469 |
| A borbírálat értékelése | |
| Fizikai és kémiai vizsgálatok | 476 |
| Mintavétel | 476 |
| A must és a bor alkotórészeinek vizsgálata | 477 |
| A must cukortartalmának meghatározása | 477 |
| Az alkoholtartalom meghatározása | 486 |
| Vonadékanyag (extrakt)-tartalom meghatározása | 491 |
| A hamutartalom meghatározása | 494 |
| Savtartalom meghatározása | 494 |
| A bor zavarosságának mérése | 506 |
| Derítési vizsgálatok | 506 |
| A palackérettség megállapítása | 512 |
| Üledékvizsgálat | 513 |
| Néhány borászati segédanyag vizsgálata | 515 |
| Hamisítások kimutatása | 516 |
| Vörös borok idegen színanyagának kimutatása | 516 |
| A direkttermő szőlők borainak kimutatása papírkromatográfiával | 517 |
| Cukrozás kimutatása | 518 |
| Oxil-metil-furfurol kimutatása | 518 |
| A nitráttartalom kimutatása és meghatározása | 519 |
| Néhány konzerválószer kimutatása | 520 |
| Mérgezésre gyanús borok vizsgálata | 520 |
| Metilalkohol kimutatása és meghatározása | 520 |
| Ciánhidrogén (hidrogén-cianid, kéksav) kimutatása | 521 |
| Túlderítés kimutatása | 521 |
| Mikrobiológiai vizsgálatok | 521 |
| Csíraszám-meghatározási módszerek | 522 |
| Összes és élőcsíraszám meghatározása Bürger-kamrával | 522 |
| Élőcsíraszám meghatározása lemezöntéssel | 522 |
| Élőcsíraszám meghatározása membránszűréssel | 523 |
| Élőcsíraszám meghatározása 2,3,5-trifenil-tetrazólium-klorid (TTC)-dal | 523 |
| A borászat mikrobiológiai ellenőrzése | 524 |
| Üres palackok mikrobiológiai vizsgálata | 525 |
| Dugóvizsgálat | 525 |
| Palackozott borok biológiai stabilitásának vizsgálata | 525 |
| Üzemi higiénia ellenőrzése | 526 |
| A levegő mikrobiológiai szennyezettségének vizsgálata | 527 |
| A felület mikrobiológiai szennyezettségének vizsgálata | 527 |
| Táptalajok, reagensek készítése. Sterilizálás | 527 |
| A borászati laboratórium felszerelése | 527 |
| Irodalomjegyzék | 531 |
| Tárgymutató | 543 |
