Ételismeret

A vendéglátóipari tanulóiskolák felszolgáló tanulói számára

Szerző

Turós Emil

Lektor

Dr. Borda József

Budapest

'Turós Emil: Ételismeret ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1965
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	166 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Tankönyvi szám: 21607. Fekete-fehér ételfotókkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Ételismereti alapfogalmak
A konyhai munkakörök	3
Az ételkészítés alapműveletei	5
Az ételkészítés kiegészítő műveletei	6
Ételismereti egyéb fogalmak	8
Levesek és levesbetétek
A levesekről általában	11
Híglevesek	11
Hígleves betétek	12
Erőlevesek	14
Hagyaros híglevesek	16
A sürített levesek	17
Egyszerű sürített levesek	17
Áttört (püré) levesek	20
Krémlevesek	21
A sürített levesbetétek	23
A nyáklevesek	23
A gyümölcslevesek	24
Különleges vagy összetett levesek	24
Főzelékek, köretek, saláták és mártások
Főzelékek	27
A főzelékekről általában	27
Sűrített főzelékek	27
Egyéb főzelékek	31
Párolt főzelékek	31
Angolos főzelékek	32
Köretek	32
A köretekről általában	32
Burgonyából készült köretek	33
Bő zsírban sült burgonyák	35
Gabonafélékből készült köretek	37
Tésztafélékből készült köretek	38
Vegyes köretek	39
Saláták	39
A salátákról általában	39
Nyers saláták	40
Főzve készült saláták	41
Tartósított saláták	41
Mártások	42
A mártásokról általában	42
Hideg mártások	42
Majonézes mártások	43
Egyéb hideg mártások	44
Meleg mártások	45
Alapmártások és a belőlük készíthető mártások	45
A barna mártásból készíthető mártások	46
A tejmártásból készíhető mártások	47
A fehér- vagy veluté mártásból készíthető mártások	48
A hollandi mártásból készíthető mártások	48
Egyszerű melegmártások	49
Gyümölcsmártások	51
Előételek - halételek
Meleg előételek	53
A meleg előételekről általában	53
Zöldség- és főzelékféle előételek	53
Tojásételek	58
A tojásételek főbb fajtái	58
Bevert tojások	59
Habart tojások	60
Edényekben párolt tojások	60
Tálon sült tojások	61
Tojáslepények	61
Tésztafélék	63
Rizzolék	64
Tésztakosarak és tekercsek	65
Egyéb tészták	65
Rizottók	67
Húsokból és bensőségekből készített meleg előételek	67
Sajtfélékből készített meleg előételek	69
Meleg vegyes ízelítők	70
Hideg előételek	70
A hideg előételekről általában	70
Összetett saláta- és főzelékfélék	71
Gyümölcsfélék	73
Hideg tojás előételek	74
Pástétomok	75
Galantinok	77
Húsfélék és felvágottak	78
Vegyes ízelítők	80
Szendvicsek	80
Dísztálak	81
Meleg halételek és egyéb hidegvérű állatokból készült meleg ételek	81
A meleg halételekről általában	81
Édesvízi fehérhúsú halételek	82
Édesvízi barnahúsú halételek	85
Tengeri fehérhúsú halételek	86
Tengeri barnahúsú halételek	86
Édesvízi rákok	87
Tengeri rákok	88
Béka és teknősbéka	89
Hideg halételek	89
Húsételek
Marhahúsból készített ételek	93
A bélszínből és hátszínből egészben sütve és nyersen felszeletelve készült frissensült ételek	94
Bélszín ételek	96
Hátszín ételek	100
Párolással készült marhahús ételek	100
Főzéssel készült marhahús ételek	104
Apróhúsból készült ételek	104
Belsőségből készült ételek	106
Borjúhúsból készített ételek	107
Egybensütéssel (pecsenyének) készíthető borjúhús ételek	109
Frissensült borjúhús ételek	111
Párolással készült borjúhús ételek	115
Belsőségekből készült ételek	116
Sertéshús ételek	116
Egybensütéssel készült sertéshús ételek	117
Frissensült sertéshúsos ételek	119
Párolással készült sertéshús ételek	120
Főzve készült sertéshús ételek	121
A házi vegyes disznótor	125
Belsőségből készült ételek	126
Bárány- és ürühús ételek	126
Bárányhús ételek	127
Ürühús ételek	127
Házi szárnyasokból készített ételek	129
Fehérhúsú szárnyasételek	132
Sötéthúsú szárnyashús ételek	132
Vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek	140
Vadnyúlból készített ételek	141
Őzből készített ételek	141
Szarvashús ételek	143
Vadsertés ételek	144
Vadszárnyas ételek	144
Tészták, édességek, gyümölcsök és sajtok
A tésztákról általában	147
Gyúrt tészták	148
Főtt tészták	148
Főtt-sült tészták	149
Burgonyás tészták	149
Kevert tészták	150
Palacsinták	150
Galuskafélék	151
Morzsafélék	151
Bortészták	151
Kelt tészták	152
Omlós tészták	152
A rétesek	153
A vajastészták	154
Égetett tészták	155
Felfújtak - duzmák	155
Frissen készített tészták	156
Hideg krémek	157
Gyümölcs készítmények	158
A tésztafélékhez való mártások, habok és öntetek	158
Cukrászkészítmények	159
Fagylaltok és parfék	160
Sajtok és gyümölcsök	161
Felhasznált irodalom
Venesz József: Ételkészítés technikája