Ételismeret

Tartalom

I. fejezet
ÉTELISMERETI ALAPFOGALMAK
A konyhai munkakörök 3
Az ételkészítés alapműveletei 5
Az ételkészítés kiegészítő műveletei 6
Ételismereti egyéb fogalmak 8
II. fejezet
LEVESEK ÉS LEVESBETÉTEK
A levesekről általában 11
Híglevesek 11
Hígleves betétek 12
Erőlevesek 14
Magyaros híglevesek 16
A sűrített levesek 17
Egyszerű sűrített levesek 17
Áttört (püré) levesek 20
Krémlevesek 21
A sűrített levesbetétek 23
A nyáklevesek 23
A gyümölcslevesek 24
Különleges vagy összetett levesek 24
III. fejezet
FŐZELÉKEK, KÖRETEK, SALÁTÁK ÉS MÁRTÁSOK
Főzelékek 27
A főzelékekről általában 27
Sűrített főzelékek 27
Egyéb főzelékek 31
Párolt főzelékek 31
Angolos főzelékek 32
Köretek 32
A köretekről általában 32
Burgonyából készült köretek 33
Bő zsírban sült burgonyák 35
Gabonafélékből készült köretek 37
Tésztafélékből készült köretek 38
Vegyes köretek 39
Saláták 39
A salátákról általában 39
Nyers saláták 40
Főzve készült saláták 41
Tartósított saláták 41
Mártások 42
A mártásokról általában 42
Hideg mártások 42
Majonézes mártások 43
Egyéb hideg mártások 44
Meleg mártások 45
Alapmártások és a belőlük készíthető mártások 45
A barna mártásból készíthető mártások 46
A tejmártásból készíthető mártások 47
A fehér- vagy veluté mártásból készíthető mártások 48
A hollandi mártásból készíthető mártások 48
Egyszerű melegmártások 49
Gyümölcsmártások 51
IV. fejezet
ELŐÉTELEK - HALÉTELEK
Meleg előételek 53
A meleg előételekről általában 53
Zöldség- és főzelékféle előételek 53
Tojásételek 58
A tojásételek főbb fajtái 58
Bevert tojások 59
Habart tojások 60
Edényekben párolt tojások 60
Tálon sült tojások 61
Tojáslepények 61
Tésztafélék 63
Rizzolék 64
Tésztakosarak és tekercsek 65
Egyéb tészták 65
Rizottók 67
Húsokból és belsőségekből készített meleg előételek 67
Sajtfélékből készített meleg előételek 69
Meleg vegyes ízelítők 70
Hideg előételek 70
A hideg előételekről általában 70
összetett saláta- és főzelékfélék 71
Gyümölcsfélék 73
Hideg tojás előételek 74
Pástétomok 75
Galantinok 77
Húsfélék és felvágottak 78
Vegyes ízelítők 80
Szendvicsek 80
Dísztálak 81
Meleg halételek és egyéb hidegvérű állatokból készült meleg ételek 81
A meleg halételekről általában 81
Édesvízi fehérhúsú halételek 82
Édesvízi barnahúsú halételek 85
Tengeri fehérhúsú halételek 86
Tengeri barnahúsú halételek 86
Édesvízi rákok 87
Tengeri rákok 88
Béka és teknősbéka 89
Hideg halételek 89
V. fejezet
HÚSÉTELEK
Marhahúsból készített ételek 93
A bélszínből és hátszínből egészben sütve és nyersen felszeletelve készült frissensült ételek 94
Bélszín ételek 96
Hátszín ételek 100
Párolással készült marhahús ételek 101
Főzéssel készült marhahús ételek 104
Apróhúsból készült ételek 105
Belsőségből készült ételek 106
Borjúhúsból készített ételek 107
Egybensütéssel (pecsenyének) készíthető borjúhús ételek 109
Frissensült borjúhús ételek 111
Párolással készült borjúhús ételek 115
Főzéssel készült borjúhús ételek 116
Belsőségekből készült ételek 116
Sertéshús ételek 117
Egybensütéssel készült sertéshús ételek 119
Frissensült sertéshús ételek 120
Párolással készült sertéshús ételek 121
Főzve készült sertéshús ételek 125
A házi vegyes disznótor 126
Belsőségből készült ételek 126
Bárány- és ürühús ételek 127
Bárányhús ételek 127
Ürühús ételek 129
Házi szárnyasokból készített ételek 132
Fehérhúsú szárnyasételek 132
Sötéthúsú szárnyashús ételek 137
Vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek 140
Vadnyúlból készített ételek 141
őzből készített ételek 142
Szarvashús ételek 143
Vadsertés ételek 144
Vadszárnyas ételek 144
VI. fejezet
TÉSZTÁK, ÉDESSÉGEK, GYÜMÖLCSÖK ÉS SAJTOK
A tésztákról általában 147
Gyúrt tészták 148
Főtt tészták 148
Főtt-sült tészták 149
Burgonyás tészták 149
Kevert tészták 150
Palacsinták 150
Galuskafélék 151
Morzsafélék 151
Bortészták 151
Kelt tészták 152
Omlós tészták 152
A rétesek 153
A vajastészták 154
Égetett tészták 155
Felfújtak - duzmák 155
Frissen készített tészták 156
Hideg krémek 157
Gyümölcs készítmények 157
A tésztafélékhez való mártások, habok és öntetek 158
Cukrászkészítmények 159
Fagylaltok és parfék 160
Sajtok és gyümölcsök 161
FELHASZNÁLT IRODALOM
Venesz József: Ételkészítés technikája

Témakörök