Ételkészítési gyakorlatok II.

A vendéglátóipari technikumok II. osztálya számára

Szerző

Dr. Domokos Lászlóné

Szerkesztő

Dr. Földes Jánosné

Lektor

Túrós Emil

Budapest

'Dr. Domokos Lászlóné: Ételkészítési gyakorlatok II. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1963
Kötés típusa:	Fűzött papírkötés
Oldalszám:	203 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Tankönyvi szám: 21304.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A Vendéglátóipari Technikum I. osztálya részére készült konyhatechnológiai tankönyv a levesek, főzelékek, köretek, mártások, saláták, továbbá a hideg és meleg előételek előállításának legfontosabb... Tovább

Tartalom

Bevezetés 3
1. Gyakorlat
Halak 5
Hideg halételek 9
II. Gyakorlat
Meleg halételek 14
III. Gyakorlat
Meleg halételek (Folytatás) 19
IV. Gyakorlat
A húsok 24
Marhahúsételek készítése 26
Apróhúsból készített ételek 27
Vagdalt húsból készült ételek 31
V. Gyakorlat
Egészben és szeletben párolt marhahúsételek 35
A párolás helyes technikája 35
Rostélyosból készült párolt húsok 38
VI. Gyakorlat
Marhabélszín készítmények 44
Sütés 44
VII. Gyakorlat
Borjúhúsból készült ételek 52
VIII. Gyakorlat
Egyben és szeletben sült borjúhús készítmények 60
A sütendő húsok szeletelésének szabályai 60
IX. Gyakorlat
Sertéshúsból előállított készítmények 68
X. Gyakorlat
Sült sertéshúsok 74
Rostonsütés 78
Nyársonsütés 79
XI. Gyakorlat
Töltött főzelékek 81
XII. Gyakorlat
Belső részekből készült ételek 89
XIII. Gyakorlat
Szárnyasok 95
XIV. Gyakorlat
A darabolt csirke elkészítési módjai 100
XV. Gyakorlat
Hizlalt víziszárnyasok feldolgozása 105
XVI. Gyakorlat
Pulyka, gyöngytyúk feldolgozása 112
XVII. Gyakorlat
A vadak húsának feldolgozása 115
XVIII. Gyakorlat
Őz és szarvas feldolgozása 121
XIX. Gyakorlat
Vadszárnyasok feldolgozása 125
XX. Gyakorlat
Tészták 129
Gyúrt tészták, kevert, kifőtt tészták 130
Gyúrt tészta készítése 130
XXI. Gyakorlat
Kevert tészták. Élesztővel lazított tészták 139
XXII. Gyakorlat
Omlós tészta. Élesztővel lazított omlós tészta. Égetett tészta 149
Omlós tészta készítése 149
Omlós, élesztős tészták 152
XXIII. Gyakorlat
Rétesek 156
XXIV. Gyakorlat
Félvajas, egészvajas tészták 161
XXV. Gyakorlat
Felvert (levegővel lazított) tészták 169
Könnyű felvertek (hideg úton) 171
XXVI. Gyakorlat
Könnyű és nehéz meleg felvertek 174
Meleg felvertek készítése 174
Nehéz felvertek 175
Hideg úton készült nehéz felvertek 176
Meleg úton készült nehéz felvertek 177
XXVII. Gyakorlat
Torták készítése 180
XXVIII. Gyakorlat
Felvert tészták alkalmazása 186
Felfújtak 187
XXIX. Gyakorlat
Krémek, fagylaltok, parfé 193
Fagylaltok 194
Parfé (parfait) 198