Ételkészítési ismeretek 1.

A vendéglátóipari szakmunkásképzés számára

Szerző

Galla János

Lektor

Boross Anna

Dr. Benics László

Budapest

'Galla János: Ételkészítési ismeretek 1. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1980
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	207 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 16 cm
ISBN:	963-220-903-6
Megjegyzés:	Tankönyvi száma: 21407. 100 fekete-fehér ábrát tartalmaz.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Bevezetés	3
A konyha és helyiségei	5
A raktárak	6
Szárazáruraktár	6
Földesáruraktár	8
Hűtőraktár	8
Göngyölegraktár	9
Az előkészítők	10
Zöldségelőkészítő	11
Húselőkészítő	12
Halelőkészítő	13
A termelőhelyiségek	14
Melegkonyha	15
Hidegkonyha	16
Ételbár	18
Cukrászüzem (Kiegészítő anyag)	21
Kávéskonyha (Kiegészítő anyag)	22
Az előkészítők és a termelőhelyiségek gépi eszközei	23
A gépesítés jelentősége	23
Baleset-elhárítósi óvórendszabályok	23
A konyha rendje	24
Munkaeszközök	24
Forró anyagok mozgatása	24
Gépek kezelése	25
Elektromossággal kapcsolatos előírások	26
Tűzvédelem	26
Higiéniai előírások	27
Az előkészítők gépei	28
Zöldség-előkészítő gépek	28
Húselőkészítő gépek	30
Egyetemes konyhagép és segédgépei	34
Hőközlő berendezések és gépek	37
Tűzhely	37
Főzőzsámolyok	40
Főzőüstök	41
Sütőkemencék	42
Sütőkészülékek	44
Ételbár infragrill sor	48
Nagykonyhai blokksorok (Kiegészítő anyag)	49
Ételkészítő automaták (Kiegészítő anyag)	50
Tálalóberendezések	52
Vízmedencés étel-melegentartó	52
Tálalóasztal	53
Hűtőberendezés	54
Kigészítő helyiségek	55
Mosogatók	55
Szociális helyiségek	56
Irodák	56
Ételkészítési alapismeretek	58
Előkészítő műveletek	58
A növényi eredetű élelmiszerek előkészítése	58
Gyökérgumósok	59
Káposztafélék	59
Kabakosok	60
Hagymafélék	60
Levélzöldségek	61
Hüvelyesek (borsó, bab, lencse)	61
Évelők	61
Gombák	62
Burgonyafélék	62
Gyümölcsök előkészítése	64
Tartósított zöldségek és gyümölcsök	65
Hőkezeléssel tartósított főzelékkonzervek	65
Hőelvonással tartósított főzelékfélék	65
Állati eredetű élelmiszerek előkészítése	66
Vágóállatok	67
Szarvasmarha	67
Borjú	69
Sertés	71
Malac	73
Juhfélék	73
Vadon élő állatok	76
Nyúl, őz, szarvas, vaddisznó	76
Fácán, fogoly, fenyvesmadár, fürj, szalonka, vadkacsa, vadliba	77
Baromfifélék	78
Halak, hidegvérű állatok	80
Előkészítő műveletek	84
Főzés	84
Gőzölés	85
Sütés	86
Párolás	89
Mikrohullámú felmelegítés (Kiegészítő anyag)	89
Kiegészítő műveletek	90
Bundázás	91
Sűrítés és dúsítás	92
Alaplevek és kivonatok készítése	95
Ízesítés, fűszerezés	97
A fűszerezés általános szabályai	99
Befejező műveletek	100
Melegentartás	100
Tálalás	101
A szakács feladatai	102
A szakács ismeretei	102
Díszítés	104
Levesek és levesbetétek	107
Sűrítés nélküli levesek	108
Sűrítés nélküli levesek betétei	111
Sűrített levesek	115
Sűrített zöldség- és húslevesek	116
Püré- és krémlevesek	118
Gyümölcslevesek	119
Sűrített levesek betétei	121
Különleges levesek	122
Levesalapok (Kiegészítő anyag)	124
Ételeink kiegészítői	126
Főzelékek	126
Sűrített főzelékek	126
Sűrítés nélküli főzelékek	131
Pácolt főzelék (francia mód)	131
Gőzöléssel készült főzelékek (angolos mód)	133
Köretek	133
Burgonyaköretek	133
Főtt burgonyaköretek	134
Főtt-sült burgonyaköretek	135
Sült burgonyaköretek	137
Rizsköretek	138
Párolt rizs	138
Feltárt rizs	139
Tésztaköretek, koncentrátumok (Kiegészítő anyag)	139
Gyümölcsköretek	140
Friss gyümölcsből készült köretek	140
Tartósított gyümölcsből készült köretek	140
Köretek összeállítása	141
Saláták	143
Nyers saláta	143
Főtt saláta	146
Tartósított saláták	147
Mártások	149
Hideg mártások	151
Majonéz alapú mártások	151
Gyümölcs alapú mártások	153
Meleg mártások	154
Francia alapú mártások	154
Tejmártás vagy besamel	154
Fehérmártás vagy velouté	155
Vajas vagy holland mártás	156
Barna vagy spanyol mártás	157
Egyszerű meleg mártások	160
Gyümölcsmártások	161
Zománcmártások	162
Éttermi tészták	166
Alapműveletek	166
Hőközlési eljásárok	168
Az éttermi tészták kiegészítői	169
Mártások	169
Öntetek	170
Habok	170
Borhab	170
Az éttermi tészták csoportosítása	171
Gyúrt tészták	171
Főtt tészták	172
Főzéssel-sütéssel készült tészták	173
Kevert tészták	175
Egyszerű palacsinták	176
Összetett palacsinták	176
Flambírozott palacsinták	177
Egyéb kevert tészták	179
Kelt tészták	179
Omlós tészták	182
Sárga linzertészta készítése	182
Pozsonyi tészta készítése	185
Rétesek	186
Rétestöltelékek	187
Vajastészták	188
Forrázott tészták	192
Forrázott tészta készítése	192
Felfújtak és pudingok	193
Felfújtak készítése	194
Pudingok készítése	194
Felvert tészták	196
Hidegen készített könnyű felvert tészta	196
Melegen készített könnyű felvert tészta	196
Frissen készített tészták	197
Gyümölcsös készítmények	198
Gyümölcssaláták	198
Hideg gyümölcsös készítmények	199
Meleg gyümölcsös készítmények	200
Reggeli italok (Kiegészítő anyag)	201
Felhasznált irodalom)	205

Témakörök

Galla János

Galla János műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Galla János könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem