| Görög Sándor: Előszó | 15 |
| Általános Kémia | 17 |
| Medzihradszky Kálmán: Aminosavak | 19 |
| Fehérjealkotó aminosavak | 19 |
| Az aminosav-nevek rövidítései | 21 |
| A fehérjealkotó aminosavak részletes ismertetése | 22 |
| Egyéb természetes aminosavak | 26 |
| Az aminosavak kémiai reakciói | 27 |
| Az aminosavak fizikai-kémiai sajátságai | 32 |
| Az alfa-aminosavak sztereokémiája | 34 |
| Medzihradszky Kálmán: Peptidek | 37 |
| A peptidek kémiai szintézise | 37 |
| Természetes peptidek | 38 |
| Polipeptid-hormonok | 40 |
| Peptid-antibiotikumok | 42 |
| Egyéb természetes peptidjellegű vegyületek | 43 |
| Medzihradszky Kálmán: Fehérjék | 46 |
| A fehérjék analitikája | 46 |
| A fehérjék primer struktúrájának meghatározása | 50 |
| A fehérjék térszerkezete | 52 |
| Fontosabb fehérjék | 56 |
| Medzihradszky Kálmán: Enzimek | 61 |
| Az enzimhatás mechanizmusa | 63 |
| Néhány fontosabb proteolitikus enzim | 65 |
| Nukleinsavak, fehérjeszintézis | 68 |
| Penke Botond: Lipidek | 76 |
| Zsírsavak | 77 |
| Acilgliceridek (Gliceridek) | 80 |
| Foszfogliceridek | 81 |
| Gliceroglikolipidek | 84 |
| Szfingolipidek | 84 |
| Lipoproteinek | 86 |
| Diol lipidek és viaszok | 87 |
| Telítetlen szénhidrogének és szteroidok | 88 |
| Tokoferolok és tokotrienolok | 92 |
| Lipidek szerepe a bioregulációban | 93 |
| A lipidek változásai az élelmiszerek tárolása és feldolgozása (ételkészítés) során | 94 |
| Antus Sándor: Színezékek | 105 |
| Klorofillek | 107 |
| Karotinoidok | 110 |
| Flavonoidok | 125 |
| Lipták András: Szénhidrátok | 140 |
| A szénhidrátok jelentősége | 141 |
| A szénhidrátok csoportosítása | 141 |
| A cukrok szerkezete | 143 |
| Szénhidrátok laktogyűrűs szerkezete | 148 |
| A Haworth-féle perspektív képletek szerepe | 149 |
| Szénhidrátok konformációja | 151 |
| Védőcsoportok a szénhidrátok körében | 155 |
| Glikozidok és oligoszacharidok | 156 |
| Oligoszacharidok | 157 |
| Oligoszacharidok kémiai szintézise | 159 |
| Természetben előforduló oligoszacharidok | 162 |
| Ciklodextrinek | 165 |
| Poliszacharidok | 167 |
| Nem enzimes bomlási reakciók az élelmiszereknél | 173 |
| Hajós György: Heterociklusos vegyületek élelmiszerekben | 176 |
| Telített öttagú oxigén-heterociklusok | 176 |
| Telítetlen öttagú oxigén-heterociklusok | 177 |
| Telített hattagú oxigén-heterociklusok | 177 |
| Telítetlen hattagú oxigén-heterociklusok | 178 |
| Telített öttagú nitrogén-heterociklusok | 179 |
| Telítetlen öttagú nitrogén-heterociklusok | 180 |
| Hattagú nitrogén-heterociklusok | 180 |
| Polikondenzált nitrogéntartalmú heterociklusok | 182 |
| Kéntartalmú gyűrűs rendszerek | 183 |
| Kerényi Zoltán: Aromaanyagok | 186 |
| Az aromákról általában | 186 |
| Aromaanalízis | 190 |
| Élelmiszerek egyedi aromaanyagai | 196 |
| Kölcsönhatások más élelmiszer-összetevőkkel | 209 |
| Természetes és szintetikus élelmiszer-aromásítás | 210 |
| Gaál Ödön: Vitaminok | 215 |
| Zsírban oldódó vitaminok | 216 |
| Vízben oldódó vitaminok | 221 |
| Stefanovitsné Bányai Éva - Dernovics Mihály: Ásványi anyagok | 234 |
| Makroelemek | 235 |
| Mikroelemek | 236 |
| Ultra mikroelemek | 239 |
| Élelmiszer-módosulatanalitikai alapismeretek | 240 |
| Példák élelmiszerben előforduló kovalens módosulatokra | 242 |
| Sohár Pálné: Élelmiszer-adalékanyagok | 244 |
| Élelmiszer-színezékek | 244 |
| Antioxidánsok | 249 |
| Tartósítószerek | 251 |
| Állományjavító és -módosító anyagok | 253 |
| Savanyúságot szabályozó anyagok | 257 |
| Édesítőszerek | 257 |
| Ízfokozó anyagok | 259 |
| Egyéb adalékanyagok | 259 |
| Sohár Pálné: Vegyi szennyező anyagok az élelmiszerekben | 260 |
| Környezeti eredetű szennyező anyagok | 260 |
| Biológiai eredetű szennyező anyagok | 266 |
| Növényvédőszerek | 270 |
| Állatgyógyszerek | 271 |
| A technológiai folyamatokban keletkező anyagok | 272 |
| Élelmiszerekkel érintkező anyagokból kioldódó szennyeződések | 273 |
| Salgó András: A víz | 275 |
| A víz kémiai, fizikai tulajdonságai, szerkezete | 275 |
| A víz az élelmiszerekben | 281 |
| Hajós Gyöngyi: Fehérje allergének (Az allergén jelleg mint a fehérjeszerkezet funkciója) | 290 |
| Antigének, allergének, antitestek | 290 |
| A fehérjék immunogén jellege és kereszt-reaktivitása | 292 |
| Az antigén allergénné válása | 292 |
| Élelmiszer-allergének | 292 |
| A keresztallergia | 295 |
| Módszerek és lehetőségek az allergia csökkentésére | 2295 |
| A környezeti hatások és az allergia | 296 |
| A fehérje-allergének vizsgálatának jelentősége | 296 |
| Alkalmazott élelmiszer-kémia | 297 |
| Szakály Sándor: Tej és tejtermékek | 299 |
| Tej | 299 |
| A tej makroösszetétele | 302 |
| Tejlipidek | 303 |
| Tejfehérjék | 308 |
| Tejcukor | 312 |
| A tej ásványi anyagai | 215 |
| A tej vitaminjai | 316 |
| Egyéb anyagok a tejben | 317 |
| A tej fontosabb kémiai-fizikai tulajdonságai | 319 |
| A tej összetételét és tulajdonságait módosító fontosabb feldolgozási műveletek | 320 |
| Beczner Judit: Tojás | 323 |
| A tojás felépítése | 323 |
| A tojáshéj kémiai összetétele | 325 |
| A tojásfehérje összetétele | 325 |
| A tojássárgája összetétele | 330 |
| A tojás tárolása | 338 |
| Tojástermékek | 339 |
| Csapó Ildikó: A hús kémiája | 344 |
| A hús fehérjéi | 344 |
| A hús lipidjei | 353 |
| Szénhidrátok és szerves savak a húsban | 357 |
| Vitaminok a húsban | 358 |
| Ásványi anyagok a húsban | 358 |
| A húsban végbemenő vágás utáni (post mortem) folyamatok | 359 |
| Hőkezelés, húskészítmények | 361 |
| Csengeri István: Halak, rákok és más vízi szervezetek | 364 |
| Halválaszték, hazai és külföldi haltermékek Magyarországon | 364 |
| Halhúsok kémiai összetételének általános jellemzése | 366 |
| Nehezen lebomló (perzisztens) szerves vegyületek | 368 |
| Esszenciális zsírsavak halakban | 369 |
| Tárolás és konyhatechnikai eljárások hatása a kémiai összetételre | 373 |
| Akvatikus élelmiszerek fogyasztásával kapcsolatos mérgek és mérgezések | 375 |
| Akvatikus élelmiszer-összetevők élelmiszerbiztonsága | 378 |
| Recseg Katalin: Ehető zsírok és olajok | 379 |
| Termelési és fogyasztási adatok | 379 |
| A zsírok és olajok eredete | 380 |
| Lásztity Radomir: Gabonafélék | 398 |
| Gabonafélékről általában | 398 |
| A gabonafélék általános összetétele | 398 |
| A gabonák fehérjéi | 400 |
| A gabonafélék szénhidrátjai | 405 |
| Lipidek | 406 |
| Vitaminok | 406 |
| Ásványi anyagok | 407 |
| Egyéb összetevők | 407 |
| Gabonafeldolgozási termékek | 408 |
| Pszeudocereáliák | 411 |
| Hajós Gyöngyi: Hüvelyes növények | 413 |
| Fehérjék | 415 |
| Hüvelyes fehérje allergének | 416 |
| Csillagfürt | 419 |
| Tömösköziné Farkas Rita: Zöldségfélék | 422 |
| A zöldségek főbb beltartalmi összetétele | 428 |
| Gombák | 434 |
| Algák, hínárok | 438 |
| Gyökérzöldségek | 439 |
| Szárzöldségek | 445 |
| Levélzöldségek | 445 |
| Virágkezdemények | 446 |
| Magvak | 448 |
| Gyümölcsök | 448 |
| Kovács Etelka: Gyümölcsök és gyümölcs alapú termékek | 450 |
| A gyümölcsök legfontosabb összetevői | 450 |
| Az érésfiziológia kémiája | 459 |
| A tárolási körülmények hatása | 460 |
| Kovács Etelka: Gyümölcsök és gyümölcs alapú termékek | 450 |
| A gyümölcsök legfontosabb összetevői | 450 |
| Az érésfiziológia kémiája | 459 |
| A tárolási körülményei hatása | 460 |
| Hoschke Ágoston - Rezessyné Szabó Judit: Cukrok, cukoralkoholok és mézek | |
| Termékek és előállításuk | 463 |
| A cukrok általános és táplálkozás-élettani jellemzése | 471 |
| Mézek | 473 |
| Hajós György: A bor kémiája | 479 |
| Alkoholos erjedés | 479 |
| Szénhidrátok a borban | 482 |
| Savak - a bor gerince | 484 |
| Polifenolok - egészség, szín és tartósság | 485 |
| A bor kénezése - a reduktív borkészítés | 490 |
| A bor oxidációja | 493 |
| Alkoholok, észterek, acetálok - ízbeli finomságok | 495 |
| Aminok és aminosavak | 497 |
| Szervetlen anyagok - a minerális bor | 498 |
| Borhibák | 499 |
| A boranalízis alapjai | 505 |
| Hegyesné Vecseri Beáta: A sör | 509 |
| Alapanyagok | 509 |
| A sör előállítása | 513 |
| A kész sör összetétele | 517 |
| Hoschke Ágoston - Rezessyné Szabó Judit | 519 |
| Előállítás | 519 |
| Szeszes italok érlelése | 522 |
| Néhány jellegzetes tömény szeszes ital | 522 |
| Bíró György: Kávé, kakaó, csokoládé | 526 |
| Kávé | 526 |
| Kakaó | 532 |
| Csokoládé | 538 |
| Kremmer Tibor: Tea | 543 |
| A tea feldolgozása és osztályozása | 543 |
| A tea összetétele | 545 |
| A tea élettani hatásai | 550 |
| Bernáth Jenő: Fűszerek, só, ecet | 551 |
| Legfontosabb fűszernövényeink | 551 |
| A fűszernövények hatóanyagai | 553 |
| Fűszer termékformák | 562 |
| A só | 567 |
| Savanyú ízű adalékok | 567 |
| Salgó András: Ásványvíz | 569 |
| Képződés, forrás, definíciók | 569 |
| Kémiai öszetétel, határértékek | 571 |
| Mikrobiológiai állapot, szennyező komponensek | 574 |
| A kémiai összetétel változatossága | 575 |
| Táplálkozástani és fiziológiai hatás | 576 |
| Farkas József: Nem-termikus új tartósítási módszerek hatása az élelmiszerek összetevőire | |
| Új tartósítási módszerek | 581 |
| Ionizáló sugárkezelés | 581 |
| Nagy hidrosztatikus nyomás alkalmazása | 589 |
| Nagyfeszültségű pulzáló elektromos mező alkalmazása | 591 |
| Bánáti Diána: Élelmiszer-biztonság | 593 |
| Farkas József: Az élelmiszer-tudomány legújabb fejlődési irányai | 597 |
| Ajánlott irodalom | 599 |
| Név- és tárgymutató | 605 |
| Lektorok | 637 |
| Szerzők | 638 |
