| Bevezetés | |
| Az áruismeret tárgya és jelentősége | 3 |
| Az élelmiszerárukra vonatkozó általános ismeretek | |
| Az élelmiszerekről általában | 5 |
| A tápanyagok fogalma és csoportosítása | 5 |
| Az élelmiszerek szervetlen alkotórészei | 5 |
| Az élelmiszerek szerves alkotórészei | 6 |
| Élelmiszerek szín- és ízjavítása, zamatok kialakítása | 10 |
| Az élelmiszerek változását, romlását előidéző tényezők | 10 |
| Fizikai tényezők | 10 |
| Kémiai tényezők | 12 |
| Biológiai tényezők | 12 |
| Védekezés az élelmiszerek romlása ellen | 21 |
| Tartósító eljárások | 21 |
| Egészségügyi rendelkezések | 29 |
| Az élelmiszerek minősége, minőségvédelem | 33 |
| A minőség fogalma | 33 |
| A szabvány | 34 |
| Csomagolás | 35 |
| Csomagolóeszközök | 36 |
| Szállítás, tárolás | 42 |
| Eltarthatósági és jótállási határidő, szavatosság, márkázás | 42 |
| Az áruk választéka | 44 |
| Az élelmiszerek vizsgálatáról általában | 44 |
| Növényi eredetű élelmiszerek | |
| A gabonafélék és feldolgozásuk termékei | 49 |
| A gabonafélékről általában | 49 |
| A búza és a rozs | 52 |
| A gabonafélék malomipari feldolgozása | 54 |
| A malomipar termékei | 58 |
| A sütőipar termékei | 66 |
| A kenyér (sütőélesztő) | 67 |
| Sütőipari fehértermékek | 73 |
| Különleges technológiával készített termékek | 78 |
| Morzsa vagy panírozóliszt | 78 |
| A tésztaipar termékei | 79 |
| A cukoripar termékei és a méz | 82 |
| Cukor, cukorgyártás | 82 |
| A cukorgyártás termékei | 84 |
| A méz | 87 |
| Az édesipar termékei | 89 |
| Cukorkák | 90 |
| Kakaó- és csokoládéáruk | 98 |
| Nugátok és nugátáruk | 102 |
| Édesipari lisztesáruk | 103 |
| Cukrászati termékek | 105 |
| Zöldségnövények, gombák és tartósításuk termékei | 106 |
| Zöldségnövények | 106 |
| Burgonyafélék | 108 |
| Káposztafélék | 118 |
| Gyök-gumós zöldségnövények | 122 |
| Hagymafélék | 127 |
| Kabakosok | 129 |
| Levélzöldségek | 131 |
| Évelő zöldségek | 132 |
| Hüvelyesek | 133 |
| Száraz hüvelyesek | 136 |
| Gombák | 137 |
| Gyümölcsök és gyümölcskészítmények | 139 |
| A gyümölcsökről általában | 139 |
| A mák | 154 |
| Déligyümölcsök | 155 |
| Friss déligyümölcsök | 155 |
| Szárított déligyümölcsök | 158 |
| Növényi eredetű és mesterséges étkezési zsiradékok | 160 |
| Olajkivonás | 160 |
| Étolaj | 161 |
| Margarin | 161 |
| Állati eredetű élelmiszerek | |
| A hús | 163 |
| A hús összetétele és minőségi jellemzői | 163 |
| A hús romlásos jelenségei | 166 |
| Fogyasztásra alkalmas húst szolgáltató állatok | 167 |
| Vágóállatok | 167 |
| Vadak | 173 |
| Halak | 174 |
| A nagy vágóállatok feldolgozása | 177 |
| Húsfeldolgozóipari termékek | 180 |
| A baromfifeldolgozó ipar termékei | 193 |
| Halfeldolgozóipari termékek | 195 |
| Állati eredetű zsiradékok | 196 |
| A tojás | 199 |
| A tojás szerkezete és kémiai összetétele | 199 |
| A tojás minősége | 200 |
| A tojás tartósítása | 201 |
| A tojás minősítése és jelölése | 202 |
| A tojás csomagolása, szállítása, tárolása | 203 |
