Fűszernövényeink és fűszerkészítés

Szerző

Szerkesztő

Lektor

Budapest

'Inczefi Lajos: Fűszernövényeink és fűszerkészítés ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Könyvkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1985
Kötés típusa:	Ragasztott kemény papírkötés
Oldalszám:	182 oldal
Sorozatcím:	Kertünk, házunk, otthonunk
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 15 cm
ISBN:	963-231-974-5
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Sokáig az volt a felfogás, hogy a fűszerek ártalmasak az egészségre. Ma már tudjuk, hogy ez nem igaz. Mértékkel alkalmazva nemcsak ízesebbé teszik az ételeket, hanem elősegítik az emésztést is, és ily módon a tápanyagok jobb hasznosulását.
A fűszerekről természetesen már jelent meg sikeres könyv, de a fűszernövények ízzamat- és illatanyagaival, azok kivonásával és felhasználásával ilyen részletességgel még nem foglalkozott egyik sem. Külön érdeme a könyvnek, hogy nemcsak a szakemberekhez szól, hanem a vállalkozó kedvű olvasó (ha van egy kis érzéke a barkácsoláshoz) maga is elkészítheti a leírtak alapján a különböző eszenciákat, valamint a finomabbnál finomabb fűszerkeverékeket, mártáskivonatokat és mustárokat.
A szerző nemcsak a receptúrákat közli, amelyek alapján fűszerkeverékek készíthetők, hanem bemutatja a hazánkban előforduló fűszernövényeket is. Ábécésorban írja le a növényeket, megemlítve a fűszerként használt részeiket és hatóanyagaikat.

Tartalom

Bevezetés	5
Nyersanyagok	7
Növények	7
Aloé	7
Angelika	7
Ánizs	8
Babér	9
Bazsalikom	10
Benedekfű	10
Boróka	11
Bors	12
Cayenni bors	13
Cickafark	14
Citromfű	14
Csillagánizs	16
Csombor	17
Édeskömény	17
Ezerjófű	18
Fahéj	19
Fehérüröm	20
Feketeüröm	21
Fodormenta	21
Galgant	22
Gyömbér	23
Gyömbérgyökér	24
Ibolya	24
Izsóp	25
Jázmin	25
Kakukkfű	26
Kálmos	27
Kamilla	27
Kapor	29
Kapri	29
Kardamomo	30
Kóladió	31
Koriander	32
Kömény	33
Kukbebabors	34
Lestyán	35
Levendula	36
Majoránna	37
Mustár	38
Nőszirom	39
Pasztinák	40
Római kömény	41
Rozmaring	41
Rózsa	42
Szentjánoskenyér	44
Szegfűbors	44
Szegfűszeg	45
Szerecsendió	46
Tárkony	47
Tárnics	48
Torma	49
Turbolya	50
Vanília	51
Vetiver	51
Vidrafű	52
Zeller	52
Zsálya	53
Gyakrabban használt vegyületek	54
A fűszernövények illat- , íz- és zamatanyagai	61
Illóolajok	61
Balzsamok és gyanták	64
Alakoidok	65
Glikozidok	66
Keserűanyagok	67
A nyersanyagok feldolgozásának általános műveletei	69
A nyersanyagok gyűjtése, tisztítása	69
A nyersanyagok szárítása, konzerválása	70
Raktározás, csomagolás	72
Illat, íz és aromanyagok kinyerése	74
Előkészítő műveletek	74
A lepárlás (desztilláció)	76
Vákuumdesztilláció	77
Vízgőz-desztilláció	77
Különleges eljárások	78
A desztilláció gyakorlati kivitelezése	80
Az illóolaj elválasztása a víztől	86
A kohobáció	87
Illóolajok finomítása (retifikálás)	87
Sajtolás	88
Extakció	88
Néhány extahálóeljárás	90
Extahálóberendezések	91
Az extrakcióhoz használt oldószerek	97
Enfleurage	99
Részletes technológia	101
Eszenciareceptek	101
Likőrök és egyéb szeszes italok ízesítésére való eszenciák (1-62. rp.)	106
Limonádé és alkoholmentes italok készítéshez való eszenciák (63-78. rp.)	131
Cukrászsütemény-, valamint mézeskalács-fűszerkivonatok (79-104. rp.)	142
Konyhai fűszerkivonatok, ízesítésre használt készítmények (105-205. rp.)	147
A feketeribiszke feldolgozása (206-208. rp.)	174