| Előszó | 5 |
| A BROJLERCSIRKE TARTÁSA | 11 |
| A naposcsibe minősége | 11 |
| Az istálló előkészítése | 11 |
| A naposcsibe fogadása | 14 |
| A csőrkurtítás | 17 |
| Száraz alom | 17 |
| Elegendő és jó minőségű levegő | 18 |
| A fény | 19 |
| A hőmérséklet | 20 |
| A páratartalom | 22 |
| Itatás | 23 |
| Etetés | 24 |
| Takarmánykiosztás | 25 |
| Takarmányfelvétel és hasznosítás | 26 |
| A húscsibe energiaszükséglete | 27 |
| A húscsibe fehérje-szükséglete | 27 |
| A húscsibe fehérje-igénye | 28 |
| Ásványianyag-igény | 29 |
| Vitaminigény | 31 |
| A kavics | 32 |
| A húscsibe takarmányokkal szemben támasztott igénye | 33 |
| A csibék összefogása és szállítása | 33 |
| Állategészségügyi ellátás | 33 |
| Immunizálás (vakcinázás) | 34 |
| Elhullott állatok | 34 |
| AZ ÁLLATTARTÁS SZABÁLYOZÁSA | 35 |
| Az állattartás állategésszségügyi szabályai | 35 |
| Az állatok elhelyezése | 35 |
| Állattartó telep, épület benépesítésének állategészségügyi szabályai | 38 |
| Keltető állomás létesítésének és üzemeltetésének állategészségügyi feltételei | 39 |
| Az állattartó kötelezettségei | 39 |
| Állati hulladékok kezelése | 40 |
| Állatforgalmazás szabályai | 41 |
| Állatbetegségek megelőzésének szabályai | 43 |
| Húsvizsgálat | 45 |
| Húsvizsgálat a levágás helyén | 45 |
| Másodlagos húsvizsgálat | 45 |
| Az állatok levágása | 46 |
| A megvizsgált hússal kapcsolatos egyes további feladatok és korlátozások | 46 |
| A baromfi vágás előtti vizsgálata | 47 |
| A levágást követő húsvizsgálat | 48 |
| Baromfihús forgalmazása | 48 |
| Nyers hús, húskészítmény származásának eredetének tanúsítása | 49 |
| A hús belföldi szállításával kapcsolatos egyéb rendelkezések | 50 |
| Hűtőházi hús- és élelmiszer higiéniai rendelkezések | 50 |
| Útmutató a fertőtlenítésről | 51 |
| Általános szabályok | 51 |
| Fertőtlenítőszerek, tárolásának és használatuk | 53 |
| Az ember és környezetének fertőtlenítése | 53 |
| Az állattartási épületek és környezetük fertőtlenítése | 54 |
| A takarmány és a göngyöleg fertőtlenítése | 55 |
| A kutak fertőtlenítése | 56 |
| Járművek, átrakó helyek fertőtlenítése | 56 |
| Állatok és egyes állati termékek fertőtlenítése | 57 |
| A baromfikeltetők és a tojás fertőtlenítése | 58 |
| Szennyvíz és a trágya fertőtlenítése | 58 |
| Az alomtrágya és a hígtrágya szilárd fázisának fertőtlenítése | 59 |
| A fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzése | 60 |
| Az állatok leölése | 60 |
| A BROJLERCSIRKE FELDOLGOZÁSA | 61 |
| Feldolgozóműhely telepítése, technológiai elrendezése, nagysága | 61 |
| A szárnyasok szállítása | 62 |
| Kábítás | 63 |
| Véreztetés | 64 |
| Forrázás | 65 |
| Kopasztás | 66 |
| Testmosás | 68 |
| Zsigerelés | 69 |
| Csöpögtetés | 70 |
| A vágott baromfi osztályozása | 70 |
| Hűtés | 70 |
| Darabolás | 71 |
| Csomagolás | 73 |
| Gyűjtőcsomagolás | 73 |
| A vágási hulladékok gyűjtése és kezelése | 74 |
| Technológiai javaslat napi 150 csirke feldolgozására | 75 |
| Technológiai javaslat napi 300 csirke feldolgozására | 76 |
| Technológiai javaslat napi 500 csirke feldolgozására | 77 |
| Technológiai javaslat napi 800 csirke feldolgozására | 78 |
| A vágott csirkék minőségével szemben támasztott elvárásaink | 79 |
| A minőség ellenőrzése | 79 |
| A vágás, feldolgozás mikrobiológiai vonatkozásai | 79 |
| A vágóműhely higiéniája, a tisztítás, fertőtlenítés | 80 |
| A FELDOLGOZÁS HATÓSÁGI SZABÁLYOZÁSA | 83 |
| Az Élelmiszertörvény | 83 |
| Az élelmiszer-előállító hely létesítésének és működésének engedélyezése | 83 |
| A telepengedély | 83 |
| Az építési engedély | 84 |
| A létesítési engedély | 84 |
| A működési engedély | 85 |
| A kisüzemmé minősítés | 87 |
| Az élelmiszer-előállítás személyi feltételei | 88 |
| Egészségi állapot | 88 |
| Minimum vizsga | 89 |
| A baromfi-feldolgozás higiéniai feltételei | 89 |
| Ivóvízellátás, szennyvízkezelés | 89 |
| A termelő helyiség kialakítása | 90 |
| Gépek, berendezések | 90 |
| A gyártó vonalak kialakítása | 90 |
| A feldolgozás hőmérsékleti követelményei | 91 |
| A személyi higiénia | 92 |
| Melléktermékek, hulladékok kezelése | 92 |
| Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés | 93 |
| A csomagolás higiéniája | 93 |
| A baromfihús minősége | 94 |
| A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1906/90 számú előírása: "Baromfihús" | 95 |
| Még hatályban lévő Magyar Szabványok | 96 |
| A baromfihús egészségügyi biztonsága | 97 |
| Vegyi eredetű szennyező anyagok | 97 |
| Az állatorvosi vizsgálat | 97 |
| A darabolt, csomagolt baromfi előállításával és forgalomba hozatalával kapcsolatos engedélyek | 98 |
| Az "új élelmiszer" és "új termék" meghatározása | 98 |
| A minőségmegőrzési időtartam | 99 |
| A jelölés | 100 |
| A feldolgozott baromfi a kereskedelemben | 101 |
| A szállítás | 101 |
| A tárolás | 101 |
| A darabolt baromfi | 102 |
| Az értékesítés | 102 |
| RECEPTEK CSIRKEHÚSBÓL | 103 |
| MELLÉKLETEK | 111 |
| 1. melléklet. Egyes bejelentési kötelezettség alá tartozó állatbetegségek megelőzésénél és leküzdésénél használható fertőtlenítőszerek | 111 |
| 2. mellékelt. Állati hulladékot szállító járművek állategészségügyi követelményei | 114 |
| 3. melléklet. Bejelentési kötelezettség alá tartozó állatbetegségek | 116 |
| 4. melléklet. A járványügyi intézkedések elrendelése esetén járó kártalanítás mértéke | 117 |
| 5. melléklet. Fogalommeghatározások az 1995. évi XCI. törvény és a 41/1977. (V.28.) FM rendelet értelmében | 118 |
| 6. melléklet. A baromfitartást, feldolgozást és forgalmazást érintő legfontosabb hatályos jogszabályok jegyzéke | 122 |
| 7. melléklet. Az élelmiszertörvény egyes fogalmainak magyarázata | 124 |
| 8. melléklet. A hatósági szervek címjegyzéke | 125 |
| 9. melléklet. Gyártmánylap-minta | 127 |
| 10. melléklet. A mezőgazdasági és élelmezésügyi miniszter és a szociális és egészségügyi miniszter 3/1989. (III. 12.) MÉM-SZEM együttes rendelete az élelmiszerek előállításának és forgalombahozatalának élelmiszerhigiéniai feltételeiről | 130 |
| 11. melléklet. Élelmiszer higiéniai alapismeretek (vizsgakérdések) | 132 |
| 12. melléklet. Előírás baromfi-feldolgozó helyiség fertőtlenítésére | 140 |
| Irodalomjegyzék | 141 |
