Gasztronómiánk krónikája

A magyar konyha múltja és jövője

Szerző

Szerkesztő

Lektor

Dr. Zachariev Györgyné

Budapest

'Dr. Ketter László: Gasztronómiánk krónikája ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1985
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	251 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	21 cm x 21 cm
ISBN:	963-231-704-1
Megjegyzés:	Ábrákkal, táblázatokkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Bevezetés	5
A magyar konyha jellemzői
A sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttese	11
A sertészsír	13
A zsiradékok jellemzői	13
A zsiradékok hasznosítása	16
A sertészsír felhasználása a magyar konyhán	18
A vöröshagyma	21
A fűszerpaprika	23
A fűszerparika készítése	23
A fűszerparika összetétele és hasznosítása	24
A kereskedelmi fűszerpaprika	26
A zöldparika kiegészítő szerepe	28
A sertéshúsfogyasztás aránytalansága	32
A hús felépítése	34
A hús tápanyagai	36
A hús értéke a fehérje	38
A sertéshús ipari feldolgozása	43
A húskészítmények gyártása	45
Húskészítmények	47
A sertéshús konyhai feldolgozása	52
A hús előkészítése	53
A húsok hőkezelése	56
Az egyoldalú sertéshúsfogyasztás hátrányai	62
Ételeink sűrítése rántással	65
A rántás elkészítése	66
Egyéb sűrítési eljárások	67
Sertészsírral gazdagított főtt tészták	69
Az ízesítés sajátos együttesei	73
Hogyan alakult ki a magyar konyha?
Élelmezés az őshazában	81
A legősibb élelemszerzés a gyűjtögetés	81
A gyűjtögetett táplálékok	82
A vadászat és a halászat	84
A kőkorszak konyhája	86
A nomád pásztorélet élelmezése	88
A savanyított tejkészítmények	91
A tej feldolgozása az újabb időkben	93
A kezdetleges földművelés kibontakozása	96
Az ősi gabonatermesztés	101
A gabona feldolgozása	104
Ősi kásaételek	109
Fejlődés a honfoglalás után	112
Újabb kásaalapanyagok honosodnak meg a magyar konyhán	114
Az olajtermő növények voltak az első ételízesítők	115
A hüvelyesek szerepe a népélelmezésben	116
Gazdagodik a zöldségfélék választéka	117
A gyümölcsfélék száma is gyarapszik	121
A kenyérkészítés diadalútja	124
Amíg a pépekből tészta lesz	124
A tésztaszárítástól a dúsított tésztákig	126
A házi kovásztól a sajtolt élesztőig	128
A sütőharangtól az alagútkemencéig	130
A lepénykenyértől a burgonyás kenyérig	132
Meghonosodnak a délvidéki fűszerek	138
Új utakon jár a reneszánsz konyhája	141
A konyha mesterei: a reneszánsz szakácsok	142
A konyha és fölszerelése	144
A terített asztal	147
A reneszánsz lakomák	150
A középkor vendégfogadója	154
A török étkezési szokások hatása a magyar konyhán	158
Új kásanövényt kaptunk, a rizst	158
A törökök meghonosítják hazánkban a kávét	160
A kávé elterjedése	161
Amíg a kávémagból frissítő ital lesz	164
A kávé élettani hatása	168
A kávé ízesítő szerepe	170
Új élelem-alapanyagok érkeznek Amerikából	172
A burgonya népélelmezési szerepe	173
A sokféleképpen hasznosítható paradicsom	175
A jövő ígérete: a kukorica	177
Becses főzeléknövényünk: a bab	178
Egyéb amerikai jövevények	180
A barokk idők konyhája	183
Az osztrák biedermeier konyha	188
Mit kaptunk az orsztrák konyhától	188
Megjelenik az élelmezési technika új hazai alapanyaga, a répacukor	191
Kifejlődik a magyar cukrászipar	193
Az olasz fagylalt minőségjavító szerepe	196
Kibontakozik a magyar konyha	198
A század romantikus szemlélete felfedezi a parasztok ételeit	200
A francia konyha finomító szerepe	204
A gasztronómia stafétabotját a vendéglátóipar veszi át	209
Az olasz konyha új ételekkel gazdagítja étlapjainkat	212
Merre halad a magyar konyha?
Hogyan hatott a felszabadulás népélelmezésünkre?	223
Mit kell megtartanunk és mit kívánatos megújítani?	225
A továbbfejlesztés előfeltételei	231
Mit tehet a mezőgazdaság az élelmezés korszerűsítéséért?	231
Mit tehet a feldologó ipar élelmezésünk javításáért?	236
A gasztronómia kultúrájának közkinccsé tétele	245
Forrásmunkák	251