| Bevezetés | 9 |
| Vendéglátás, kereskedelem az Európai Unióban | 11 |
| Minőségbiztosítási alapismeretek | 13 |
| Táplálkozás-egészségügyi alapismeretek | 17 |
| A szervezet energiaszükséglete | 17 |
| Az élelmiszerekben található tápanyagok | 17 |
| Energiát szolgáltató tápanyagok | 18 |
| Energiát nem szolgáltató tápanyagok | 19 |
| Az étrendtervezés szempontjai | 22 |
| Az étrendtervezés alapelvei | 22 |
| Az étrendtervezés sajátos szempontjai az ellátottak életkora szerint | 24 |
| Az egészséges táplálkozás alapelvei | 25 |
| Élelmiszer-biztonsági alapismeretek | 29 |
| Élelmiszer-biztonság | 29 |
| Az élelmiszerek szennyeződése | 29 |
| Élelmiszer-biztonsági veszélyek | 30 |
| Mikrobiológiai veszélyek | 30 |
| Az élelmiszerrel terjedő mikroorganizmusok csoportosítása, általános jellemzése | 32 |
| Baktériumok | 32 |
| A baktériumok alapvető életfeltételei | 32 |
| Élelmiszer eredetű megbetegedést leggyakrabban okozó baktériumcsoportok és az általuk okozott tünetek | 35 |
| Egyéb mikroorganizmusok | 39 |
| A mikrobák okozta élelmiszer eredetű megbetegedésekhez vezető leggyakoribb hiányosságok | 40 |
| Kémiai veszélyek | 43 |
| Fizikai veszélyek | 44 |
| Élelmiszer eredetű megbetegedések | 45 |
| A mikrobák okozta élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések | 46 |
| Nem baktérium eredetű élelmiszer-mérgezések | 46 |
| Az étkezési gombákkal kapcsolatos közegészségügyi szabályok | 47 |
| Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátó egység létesítése | 49 |
| Engedélyezés | 49 |
| Működési engedély | 49 |
| Az egység létesítésének alapvető közegézségügyi feltételei | 50 |
| Helykijelölés, tervezés | 50 |
| Vízzel szembeni követelmények | 51 |
| Szennyvíz-elhelyezés | 52 |
| Környezetvédelmi feltételek | 52 |
| Az egység megközelítése, zavartalan áru- és személyforgalom biztosítása | 52 |
| Az egység kialakítása | 53 |
| Üzemek, üzletek kialakításának alapelvei | 53 |
| Szellőzés | 55 |
| Világítás | 55 |
| Üzemi helyiségek kialakítása | 55 |
| Kézmosók, WC-k, öltözők kialakítása | 56 |
| Hulladékgyűjtés, -tárolás | 57 |
| Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátó egység belső kialakítása, berendezése | 58 |
| Gépek, berendezések, felszerelések | 59 |
| Általános üzemeltetési előírások | 61 |
| Árurendelés | 61 |
| Magyarországon előállított élelmiszer-ipari termékek | 62 |
| Import élelmiszerek | 62 |
| Adalékanyagok, színezékek alkalmazása | 62 |
| Áruátvétel | 64 |
| Tárolás, raktározás | 65 |
| Alacsony hőmérsékleten történő tárolás | 65 |
| Fagyasztva tárolás | 66 |
| Hűtött tárolás | 66 |
| Földesáru-raktár | 67 |
| Szárazáru-raktár | 67 |
| Minőségmegőrzési idő, fogyaszthatósági idő | 68 |
| Teendő lejárt minőségmegőrzési idejű élelmiszerrel | 69 |
| Élelmiszerek romlása | 69 |
| Kiegészítő tevékenységek | 70 |
| A hulladék és az ételmaradék tárolása | 71 |
| Takarítás | 71 |
| Mosogatás | 73 |
| Rovar- és rágcsálóirtás | 75 |
| Karbantartás | 77 |
| Személyekre vonatkozó követelmények | 79 |
| A dolgozók egészségügyi alkalmassága | 79 |
| Személyi higiéné megtartása | 79 |
| Tárgyi feltételek | 81 |
| Öltöző | 81 |
| Tisztálkodási lehetőség | 82 |
| WC kialakítása | 82 |
| Védőruházat | 83 |
| Egyéb magatartási szabályok | 83 |
| Oktatás | 84 |
| Vendéglátó egységek külön előírásai | 87 |
| Áruátvétel, - tárolás | 87 |
| A nyersanyagok előkészítése | 88 |
| Tojás-előkészítés | 88 |
| Egyéb tojáskészítmények tárolása | 89 |
| Húselőkészítés | 90 |
| Zöldség-előkészítés | 90 |
| A konyhatér higiénéje | 91 |
| Fontos szabályok | 92 |
| Tálalás | 94 |
| Az ételek szállítása | 95 |
| Tálalókonyha | 95 |
| Ételminta | 96 |
| Tudnivalók a zsírban, olajban sütésről | 97 |
| Egyes egységtípusok külön előírásai | 98 |
| Melegkonyhák, hidegkonyhák | 98 |
| Cukrászműhelyek | 99 |
| Fagylaltkészítés | 101 |
| Fagylalt készítése fagylaltporból | 101 |
| Adalékanyagok, színezékek alkalmazása a vendéglátásban | 102 |
| Italboltok, eszpresszók, bárok | 102 |
| Egyéb, büfé jellegű vendéglátó-ipari egységek | 103 |
| Élelmiszer-automaták, mozgó árusítás, kitelepülések, rendezvények | 105 |
| Étel- és italautomaták | 106 |
| Utcai kitelepülés, gépből történő árusítás | 107 |
| Mozgóbolt, mozgóárusítás | 108 |
| Étkeztetés közforgalmú járműveken | 109 |
| Étkeztetés rendezvényeken | 110 |
| Rendezvények az étteremben | 110 |
| Ételkészítés a szabadban | 110 |
| Rendezvény lebonyolítása ételkiszállítással | 111 |
| Élelmiszerkereskedelmi egységek külön előírásai | 112 |
| Üzemelési előírások | 112 |
| Árurendelés, árubeszerzés | 112 |
| Áruszállítás | 116 |
| Áruátvétel | 117 |
| Raktározás | 117 |
| Előkészítés | 119 |
| Az eladótér higiénéje | 122 |
| A pénztárak, a kosarak és az előtér higiénéje | 125 |
| Élelmiszer-kereskedelmi egységtípusok | 126 |
| Általános áruház, élelmiszer jellegű áruház | 126 |
| Élelmiszer jellegű vegyes üzlet, élelmiszerüzlet | 126 |
| Élelmiszer-szakboltok | 128 |
| Csomagküldő szolgálatok | 130 |
| Utcai árusítás, mozgó árusítás, kitelepülés | 131 |
| Piacok, vásárcsarnokok | 131 |
| A vendéglátás és kereskedelmi hatósági felügyelete | 133 |
| Élelmiszer-ellenőrző hatóságok | 133 |
| A tisztiorvosi szolgálat hatósági és ellenőrző tevékenysége | 133 |
| Esetenként ellenőrzéseket végző egyéb szervek, hatóságok | 133 |
| Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátó egységek ellenőrzése, hatósági intézkedések | 135 |
| Az ellenőrzéshez szükséges iratok | 135 |
| Ellenőrzésre jogosult személyek | 136 |
| Az ellenőrzés lefolytatása | 136 |
| Intézkedések | 137 |
| A HACCP-rendszer kialakítása | 141 |
| A HACCP-rendszer kialakulása, lényege, jellemzői | 141 |
| A HACCP-rendszer kialakításának jogszabályi követelményei | 143 |
| Európai uniós előírások | 143 |
| Hazai előírások | 144 |
| A HACCP kialakítása a gyakorlatban | 145 |
| A HACCP-elemzés lefolytatása | 145 |
| A HACCP-elemzést megelőző feladatok | 145 |
| HACCP-elemzés, a HACCP-terv kidolgozása | 147 |
| A HACCP-alapelvek részletes értelmezése | 174 |
| Oktatás | 154 |
| A HACCP-rendszer ellenőrzése | 155 |
| Felhasznált irodalom | 157 |
| Hatályos jogszabályok jegyzéke | 159 |
Folytatás Microsoft-tal