HACCP szemlélet és módszerek alkalmazása a falusi vendéglátásban

Tartalom

Előszó 4
Bevezetés 5
Mit jelenthet a HACCP a falusi vendéglátásban 7
HACCP értelmezése, kialakulásának áttekintése 7
Mit jelent a veszély az élelmiszerek előállításakor 8
Mit jelent a kritikus határérték, és mi a kritikus szabályozási pont az élelmiszerek előállításakor 9
A HACCP jogszabályi háttere 10
Mit tekinthetünk a tevékenységünkben folyamatnak 10
A HACCP kiépítésének 7 alapelve 14
Felügyeleti és ellenőrző módszerek kialakítása 15
HACCP elveinek tudatos alkalmazása a ház élelmiszer előállításban 16
Szeméyli higiénia 16
Helyes munkavégzés (élelmiszer-higiénia) 17
Eszközök felügyelete, karbantartása 18
Környezeti tisztaság, takarítás, hulladékkezelés 19
Féreg- és rágcsálóirtás 19
Az egyes élelmiszer-fajták jellegének megfelelő, helyes kezelési módok a házilagos elkészítés során 21
Állati eredetű termékek előállítása 21
Disznóvágás 22
Baromfivágás 28
Halak feldolgozása 29
A tojás és tojásalapú ételek készítése 31
Tej és tejtermékek készítése 33
Csomagolás (tároláshoz) 35
Takarítás, hulladékkezelés 36
Növényi eredetű termékek tartósítása 37
Lekvárok, dzsemek, befőttek, szörpök készítése 38
Savanyúságok készítése 43
Szárítás, aszalás 49
Mélyhűtés 54
A helyes mélyhűtés szabályai 54
Takarítás hulladékkezelés 60
A munkánkat segítő (támogató) táblázatok 61
A tevékenységet támogató táblázatok alkalmazása 61
Húsok, húskészítmények 64
Tartósítás 65
Mélyhűtés 66
Irodalomjegyzék 67-69

Témakörök