Hal- és vadételek

Tartalom

ELŐÉTELEK - HORS D'OEUVRES..........5
Rákkanapé............................5
Kis osztriga aspik................5
Rákaspik tejföllel.................5
Angolna saláta kagylóban ....6
Angolnával töltött kis aspik............................6
Tortácska ráksalátával.........6
Kocsonyázott tengerirák szeletek dobozkákban.......6
Tengerirák majonéz kagylóban...........................7
Rák-ragout tortácskák.........7
Kenyér szelet rákkal..............7
Osztrigás kaviárszelet..........7
Kaviár kanapé......................8
Vadakból készült előételek...........................8
Szalonkaszeletek erdei módra.......................8
Szalonkadobozkák...............9
Szalonkaíz tekercs...............9
Szalonkafelfújt dobozkák ....9
Szalonka-kanapé..................9
Szalonkaíz szeletek............10
Gombás szalonkaíz szeletek............................10
Szalonkapástétomok..........10
ínyencfalat szalonkaízből... 10
Szalonka tortácska.............10
Király vágya.......................11
Fácánmell dobozkák..........11
Sült fácánmell szeletek......11
Fácántojás fészekben.........11
Sült fácánszeletkék.............12
Fenyvesmadár hálóban.......12
Fürj szeletek Lucullus módjára............12
Fürj tésztában....................13
Pacsirta tésztában..............13
Pacsirta pirított kenyérszeleteken.................13
Pacsirta dobozkák..............13
Fészkes pacsirta.................14
Pacsirta milánói módra......14
Pacsirta hálóban.................14
Fogoly-tortácskák...............14
Fogolyszeletek szarvasgombával..............15
Fogoly epigramm................15
Kis fogolypástétom.............15
Fogolyfalat hercegnő módjára............15
Vadkacsa ragu kenyérszeleteken..............16
Előétkek erdei vadból...................16
Nyúlszeletkék......................16
Kis nyúlfelfújt dobozkák.... 16
Magyar nyúltortácskák.......17
Tortácskák nyúlpürével.....17
Nyúl tejfölöskenyérkék.......17
Nyúl tejfölöskenyér.............17
Sült házinyúl-szeletkék......17
Kis őz felfújt.......................18
Őz hálóban.........................18
Őzfelfújt-meglepetés...........18
Őzszeletkék........................18
Őz-falatkák.........................19
Szarvasmáj -dobozkák vadász módra..................19
Dámszarvas aprólék királyi módra...................19
Dámszarvas aprólék tésztatekercsben..............19
Vaddisznó-epigramm.........20
Vaddisznómáj-hálóshurka......................20
Kis vaddisznó falatok ördögi módra......20
Rénszarvasszeletek orosz módra....................21
Őzmáj -dobozkák vadász módra..................21
Sajtból készült meleg előételek...............21
Kis sajtdobozkák................21
Sajt omlett..........................22
Kis sajtpástétom génuai módra..................22
Sajtos rántotta....................22
Főzelékből készült előételek.............22
Burgonya bécsi módra.......22
Sült zeller...........................23
Champignon-szeletkék.......23
Kövigomba dobozkák.........23
Kövigomba szeletkék..........24
Champignonragu dobozkák.........................24
Töltött olajbogyók..............24
Néhány meleg mártás készítési módja..............25
Fehér alapmártás...............25
Béchamel mártás................25
Barna alapmártás...............25
Madeira-mártás..................26
Savanyú tejföl mártás.........26
Bordeaui-mártás................26
Vadecet...............................26
Vadak elkészítési módja...........27
Őzgerinc szárazon kisütve..............27
Tejfölös őzgerinc................27
Őzgerinc angol módra........28
Őzcomb...............................28
Hideg őzcomb.....................28
Őzmáj olasz módra............28
Paradicsomos őzkotlett......29
Őzragu...............................29
Vadász joga.........................29
Őzeszkalop.........................29
Őzmáj..................................30
Őzfilé...................................30
Őzlábak...............................30
Szarvascomb.......................30
Szarvascomb héjában.........31
Glaszírozott szarvascomb ..................31
Hurka vadhúsból................31
Vadhúsvagdalék..................31
Vaddisznó kotlett................32
Vaddisznóragu....................32
Fasírozott vaddisznófej......32
Kocsonyázott nyúl bécsi módra.....................33
Hideg nyúl...........................33
Aspikos nyúl.......................34
Fazekas nyúl.......................34
Nyúl Madeira-mártással.....34
Nyúlhús á la cérme............35
Legfinomabb nyúlragu........35
Nyúlpecsenye angol módra...........35
Nyúl-sondée........................36
Vadhúspüré rizsben........36
Vad krokettek...................36
Hurka vaddisznóhúsból.....36
Szarvashús gőzben.............37
Szarvas-roastbeef...............37
Nyúlgerinc á la créme........37
Kocsonyás nyúl..................38
Nyúl polentával...................38
Román nyúlragu.................38
Vaddisznóhús.....................39
Szarvasgerinc.....................39
Sült nyúl.............................39
szárazon sülve...........39
Nyúl-, vagy őzmáj...............39
Vadhúshaché rizsben.........40
Vadhúshaché zsemlében.... 40
Szárnyasvad....................40
Fácán á la sainte Alliance; Brillat Savarin nyomán...40
Aspikos fácán.....................41
Fácánpecsenye....................41
Fácán savanyúkáposztával.... 42
Fasírozott fácán..................42
Spékelt fácánmell...............42
Kocsonyázott fácán............42
Fácánmell roston...............43
Fácánpüré vajastésztában.... 43
Spékelt fogoly gombával ....43
Fogoly champignonnal.......44
Fogoly majonézzel..............44
Fogoly szalmival.................44
Fogolypüré..........................44
Fogoly narancsmártással ... 45
Spékelt fogoly.....................45
Sült fogoly..........................45
Fasírozott fürj....................45
gombás fürj.......................46
Fürj szalmi.........................46
Sült fürj..............................46
Mocsári jérce-becsinált.......47
Mocsári jérce orosz módra....................47
Mocsári jérce......................47
Szalonka timbale................48
Mocsári szalonkák.............48
Supréme de bécasse...........48
Szalonka.............................49
Szalonka-bonath.................49
Fajdkakas...........................49
Fajdkakas szalmiban.........50
Fajd vadhús-mártásban......50
Fajd orosz módra...............50
Fiatal varjú.........................51
Túzok..................................51
Nyírfajd...............................51
Vadkacsa.............................51
Sült vadkacsa olajbogyóval.....................52
Vadkacsa-szalmi olajbogyóval.....................52
Fiatal vadkacsa...................52
Vadliba................................52
Sült vadruca.......................53
Vadgalamb..........................53
Vadgalamb paradicsomban................53
Fenyvesmadár-szalmi.........53
Fenyvesmadár.....................54
Szárnyasvad-ragu...............54
Szárnyasvad-haché.............54
Kisebb madarak elkészítési módja.............54
Halak.............................55
Sült csuka...........................55
Csuka angol módra............55
Csuka hollandi módra.......55
Töltött csuka......................56
Csuka makarónival............56
Csuka ragu.........................56
Csukaszeletek.....................57
Csuka olasz módra............57
Rántott csuka.....................57
Csuka tormában.................57
Csuka szardínia mártással.........57
Csuka bádeni módra.........58
Csuka majonéz...................58
Garnírozott csuka..............58
Csuka kotlett......................58
Csuka hamburgi módra.....59
Savanyú csuka...................59
Cseh ponty.........................59
Ponty magyar módra..........60
Ponty sörben......................60
Töltött ponty.......................60
Töltött ponty más módon ....60
Ponty lengyel módra..........61
Hideg ponty........................61
Ponty-pie.............................61
Ponty Chambord módjára.........62
Ponty Spreewaldi módra...........62
Ponty grenade.....................63
Ponty vörösbor mártással.........63
Ponty-matelote....................63
Csuka roston.........63
Csuka szardíniával................64
Paprikás ponty......64
Kirántott ponty......64
Sült harcsa............64
Főtt harcsa............64
Rántott harcsa.......65
Sült lazac...............65
Lazac francia módra................65
Lazac-santé raguval................65
Lazac matelot.........66
Marinirozott lazac..................66
Lazac szeletek........66
Lazac majonézzel...............66
Angolna matelote............. ...67
Főtt angolna.....................67
Marinirozott angolna.........67
Angolna-r oulade..................68
Sült angolna........................68
Pirított angolna...................68
Pisztráng tokaji-borban......68
Pisztráng burgundival........69
Pisztráng olajban sütve......69
Garnírozott pisztráng.........69
Rántott pisztráng................69
Sügér sörben......................70
Sügér hollandi módra........70
Sügér kirántva.....................70
Fiatal sügér..........................70
Kékre főtt márna.................70
Forrázott hal francia módra...................71
Lazac olasz módra.............71
Cigányhal............................71
Főtt cigányhal.....................71
Pácolt cigányhal..................71
Tejfölös cigányhal...............72
Alföldi hal...........................72
Halpörkölt...........................72
Sült hal magyar módra......72
Halkotlett............................73
Halfilé olasz módra............73
Halgombócok......................73
Brodetta..............................74
Kecsege vajban....................74
Kecsege hollandi módra.....74
Kecsege magyar módra.....74
Viza.....................................75
Kirántott viza......................75
Tokhal.................................75
Halkotlett más módon........75
Márna kostanci módra.......75
Halkocsonya.......................76
Halas kagyló.......................76
Halikra gombamártással....76
Halfrikandó.........................76
Tengeri halak............77
garnírozott tengeri pisztráng........ 77
Sült tengeri pisztráng ..... 77
kocsonyázott tengeri pisztráng............77
Tengeri hal magyar módra.................78
Kecsege.................................78
Kecsege magyar módra......78
Sült kecsege.........................78
Kecsege helgolandi módra............78
Kecsege hamburgi módra.............79
Kirántott kecsege................79
Kecsege finom fűszerfüvekkel.......79
Tőkehal párolva.................80
Tőkehal...............................80
Tengeri csuka halász módra...................80
Csuka.................................80
Tengernyelv francia módra..................81
Tengernyelv majonézben.... 81
Rántott tengernyelv............81
Tengernyelv........................81
Tengernyelv hamburgi módra.............82
Tőkehal...............................82
Tőkehal olasz módra.........82
Tőkehal roston...................82
Tőkehal ragu......................83
Sült friss szardínia............83
bántott friss szardínia.......83
Szardínia hálóköntösben..............83
Garnírozott hering.............84
Friss hering........................84
Garnírozott friss sósheringek.....................84
Marnírozott hering.............85
Sült hering..........................85
Vadász hering.....................85
Friss hering ecetben...........85
Delikatesz heringek............86
Rántott hering.....................86
Szardínia............................86
Rántott szardínia................86
Hering-tekercs....................86
Orosz hering.......................87
Sóshering süldőheringek módjára...87
Hering kocsonyában...........87
Kaviár..................................88
Oroszhal.............................88
Rákok..................................88
Rák más módon.................88
Rák angol módra................88
Rák bordói módra..............89
Rák ragu.............................89
Rák-meridon.......................89
Rántott rák.........................90
Rák kotlett..........................90
Rák haché...........................90
Tortácskák rákraguval.......90
Rák hurka...........................91
Tengerirák..........................91
Rák kagylóban....................91
Tengerirák bordói módra ..92
Főtt tengeri rák..................92
Tengerirák ragu..................92
Ragu berakott tengerirákból....................93
Languszta (Nagy ollótlan tengerirák)...93
Languszta chaud-froid........93
Tengeripók..........................94
Tengeripók más módon.....94
Ollótlan rák........................94
Teknősbéka........................94
Teknős más módon............95
Osztriga...............................95
Fasírozott osztriga.............95
Töltött osztriga...................95
Tengeri kagyló....................96
Kagylók más módon..........96
Sült osztriga.......................96
Pirított osztriga..................96
Rántott osztriga..................96
Osztriga amerikai módra...97
Álosztriga kisütve..............97
Osztriga kagylóban.............97
Békacomb francia módra ..98
Becsinált békacomb...........98
Békacomb paradicsomban................98
Békacomb hálóköntösben..98
Rántott békacomb..............98
Csiga...................................99
Töltött csiga........................99
Csiga olasz módra..............99
Csiga ecetes olajjal...........100
Becsinált csiga..................100
Szardellavaj......................100
Rákvaj...............................100
Maítre d' hotel vaj............100
Vaj á la Nauheim.............101
Francia fűszernövény-vaj... 101
Champignonvaj................101
Fűszeresvaj.......................101
Legfinomabb mustárvaj... 101
Mustárvaj..........................102
Fokhagymavaj..................102
Mogyoróvaj.......................102
Vaníliavaj..........................102
Töltelék marhahúsból......102
Töltelék tyúkhúsból.........103
Töltelék borjúhúsból.......103
Hústöltelék szárnyas töltésére.........................103
Töltelék borjúhúsból.......103
Töltelék disznóhúsból......103
Töltelék májból................104
Szalmi vagy húspüré........104
Töltelék vadhúsból.......... 104
Töltelék vadmájból.......... 104
Rákhúsból
készült töltelék............. 105
Halhúsból
készült töltelék............. 105
Néhány tengerihalból és rákból készült előételek................105
Tengerirák á la delmonico (Amerikai recept.)......... 105
Tengerirák majonéz........ 106
Csuka és tengerirák aspik....... 106
Rák majonéz.................... 106
Hal majonézzel................ 106
Szardella.......................... 107
Szardínia kaviárral.......... 107
Halak tartása akváriumokban............ 107
Rákok elkészítési módja.................. 108
Általános utasítás............ 108
Főtt asztali rák................ 109
Rák berlini módra........... 109
Rák bordói módra I. (Legegyszerűbb mód).... 110
Rák bordói módra II....... 110
Rák bordói módra III. (Legfinomabb elkészítési mód.)........... 110
Rákleves (6 személy részére)....... 111
Rák párizsi módra.......... 111
Rák laibachi módra (Igen híres elkészítési mód.)........... 112
Rák provencei módra...... 112
Rák sörben...................... 112
Dinsztelt rák.................... 112
Gombóc rákleveshez........113
Rizses rák.........................113
Rákpástétom....................113
Rákserleg.............................114
Kenyérszeletek rákfarkokkal...............1114
Kelvirág rákmártással......114
Rákfark osztrigamártással..........115
Fiatal tyúk és rákragu.....115
Rákragu............................116
párizsi rákétel...................116
Rák hachée........117
Rákpástétom.....117
Angol rákpuding.................117
Rákpuding................118
Tojás ráktöltelékkel.........118
Rák flamand módra.........118
Rák court bouillonban.....119
Rák megkenve..................119
Sült rák............................119
Francia rákleves...............119
Rákfark ánizsban.............120
Csuka rákkal....................120
Rákfark spárgával............120
Hüvelyes borsó rákfarkokkal..................121
Rántotta rákfarokkal........121
Rákpástétom.................... 121
Rák borban főzve............ 122
Rák spreewaldi módra.... 122
Rákrizs............................. 122
Finom rákragu kagylóban...................... 122
Ragu rákmártással.......... 123
Tojásos rákhús dobozkákban................ 123
Ráksaláta (6 személy számára)..... 123
Ráksaláta......................... 123
Spárgasaláta rákkal......... 123
Ráksaláta aspikkörítéssel.............. 124
Rák aspikban vagy kocsonyában......... 124
Aspik................................ 124
Rákvaj..............................125
Rákmártás 1..................... 125
Rákmártás II.................... 125
Rákmártas III................... 126
Rákétel, halhús garnírozására.... 126
Rák coulis........................ 126
Rákhús töltelékkel........... 126
Rák-béchamel.................. 127
Rák krém.........................127

Témakörök