Halat s vadat...

Szakácskönyv horgászoknak, vadászoknak

Szerző

Tolnai Kálmán

Szerkesztő

Seres Mara

Lektor

Gullner Gyula

Budapest

'Tolnai Kálmán: Halat s vadat... ' összes példány

Kiadó:	Népszava Lap- és Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1983
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	254 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	21 cm x 13 cm
ISBN:	963-322-006-8

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Halételek
A halakról, felhasználásuk előkészítéséről	5
A harcsa tisztítása	6
A csuka nyúzása	6
A ponty és egyéb szálkás halak filézése	6
Hideg halételek	8
Hideg főtt hal	8
Halmajonéz	9
Halsaláta	9
Halsaláta pisztrángból	9
Halsaláta amurból	10
Hideg fogas	10
Amur hidegen	11
Kocsonyázott hal I.	11
Kocsonyázott hal II.	11
Kocsonyázott hal III.	12
Halsalátával töltött paradicsom	12
Hideg kecsege	13
Hideg harcsa	13
Kocsonyázott süllőszeletek	14
Pácolt ponty	14
Halsaláta heringből	14
Aszpikkészítés	15
Kaviárkészítés	15
A kaviár tálalása	16
Kaviárral töltött tojás	16
Vegyes ízelítő készítése	16
Meleg halételek	17
A halászléről	17
Halászlé I. (pontyból)	18
Halászlé II. (vegyes halból)	18
Halászlé III. (alaplékészítéssel)	19
Halászlé IV. (bajai módra)	19
Halleves savanyúan	20
Halleves szakács módra	20
Halleves al-dunai módra	20
Halleves paprikásan	21
Halleves vörös borral	21
Halleves áttörve	22
Halleves busából	22
Halikraleves	23
Párolt hal	23
Töltött hal	23
Vörös boros hal	24
Gombás főtt hal	24
Pisztráng főzve	24
Pisztráng sütve I.	25
Pisztráng sütve II.	25
Pisztráng alufóliában	25
Pisztráng borban	26
Pisztráng rántva	26
Süllő főzve	26
Süllő tormával	27
Süllő sütve	27
Süllő paprikásan	27
Süllő bakonyiasan	28
Süllő ásványiasan	28
Süllőfilé jóasszony módra	29
Süllőfilé bakonyi módra	29
Rántott kecsege	30
Nyárson sült kecsege	30
Tepsiben sült kecsege	30
Kecsege tormával	31
Kecsege leves	31
Kecsegepörkölt	32
Kecsege paprikásan	32
Fogas molnárné módra	32
Fogas vajban	33
Forrázott fogas	33
Harcsapörkölt Kellner módra	34
Harcsa rizzsel	34
Harcsa kékre főzve	34
Harcsa rántva	35
Harcsa roston	35
Harcsa paprikásan	36
Harcsa párizsiasan	36
Ponty vajban	37
Forrázott ponty	37
Tejfölös ponty	38
Ponty oroszosan I.	38
Ponty oroszosan II.	38
Ponty rácosan	39
Ponty különleges módra	39
Ponty roston	40
Ponty rántva	40
Pörkölt ponty	40
Paprikás ponty	41
Ponty darnai módra	41
Ponty varsói módra	42
Ponty szolnokiasan	42
Ponty jóasszony módra	42
Ponty dorozsmaiasan	43
Ponty szalonnásan	43
Ponty töltve	44
Ponty erdélyiesen	44
Ponty zöldborsóval	44
Pontyragu	45
Amurpaprikás	45
Amurszeletek bakonyiasan	45
Halleves alföldiesen, amurból	46
Amur paprikásan	46
Amurral töltött paradicsom	47
Amur zöldségesen	47
Amur pácolva	48
Amur borban	48
Busa vajban	48
Busa háziasszony módra	49
Busapörkölt	49
Busa paprikásan I.	49
Busa paprikásan II.	50
Savanyú halleves busából vagy amurból	50
Busa rántva	51
Busa köménymagosan	51
Busa tejfölösen	51
Busa lengyelesen	52
Csuka vagdaltan	52
Csuka káposztásan	53
Csuka vajban	53
Csuka tormásan	54
Csuka erdélyiesen	54
Csuka spékelve	54
Csuka sütve	55
Csuka rántva	55
Pácolt csuka rántva	55
Csukapörkölt bajaiasan	56
Angolna rostélyon sütve I.	56
Angolna rostélyon sütve II.	56
Angolna sülve	57
Angolna kirántva	57
Angolna vajjal	57
Angolna pácolva	58
Angolna kékre főzve	58
Angolna zöldséggel főzve	59
Angolna füstölve	59
Angolna borral	59
Sült keszeg	60
Keszeg rántva	60
Keszeg töltve	60
Kárász főzve	61
Kárász pirított vajjal	61
Kárász kirántva	61
Kárász oroszosan	62
Szálkás apró halak felhasználása	62
Hering sülve	63
Hering tejfölösen	63
Töltött hering	63
Sügér vajban	64
Sügér hagymásan sülve	64
Menyhal főzve	64
Menyhal borban	65
Lazac főzve	65
Lazac párolt káposztával	65
Lazacszelet borban	66
Lazac erdélyiesen	66
Lazac töltve	66
Tonhal főzve (besózott)	67
Tonhal párolva	67
Tonhal rántva	67
Vadételek
A vadhúsokról	69
A vadhúsok összetétele	69
A lőtt vadak felhasználásának előkészítése	71
A vadszárnyasok előkészítése	71
A vadnyúl előkészítése	72
Az őz, a muflon, a szarvas előkészítése	73
A vaddisznó előkészítése	74
A vadhúsok pihentetése, érlelése	75
A vadhúsok pácolása, páclevek készítése	75
A vadhúsok osztályozása	76
Apróvadak osztályozása	77
Vadszárnyasok	77
Vadnyúl	77
Nagyvadak osztályozása	77
Muflon	77
Őz	77
Szarvas	78
Vaddisznó	78
A lőtt nagyvad belső részei	78
A vadhúsételek elkészítésének konyhatechnikája	79
Főzés	79
Sütés	80
Párolás	82
A vadhúsételek zsiradékszükséglete	83
A vadhúsételek fűszerszükséglete	84
Vadszárnyasok	85
Fácán	88
Fácánleves Újházi módra	88
Fácánleves berántva I.	88
Fácánleves berántva II.	89
Fácánleves különleges módra	89
Fácán- vagy fogoly-erőleves (húskivonat)	90
Fácánleves francia módra	90
Fácánhúsleves I.	91
Fácánhúsleves II.	91
Fácánleves kisalföldi módra	92
Fácángulyás szegediesen	92
Lencseleves fácánhússal	93
Fácán aszpikban	93
Kocsonyázott fácánmellpüré	94
Fácánpástétom	94
Fácánsaláta	95
Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel	96
Fácánsült I.	96
Fácánsült II.	96
Fácánsült III.	97
Fácánropogós	97
Kenyérszeletek fácánsülttel	97
Fasírozott fácán	98
Párolt fácán	98
Fácán lecsósan	98
Fácán rizzsel, bácskai módra	99
Fácán mártással	99
Fácánpaprikás	100
Fácánpörkölt	100
Fácán töltve	101
Fogoly	101
Fogolybecsinált-leves	101
Fogolyhúsleves	101
Bableves fogolyhússal	102
Aszpikos fogoly	102
Kenyérszeletek fogolyhúspürével	103
Töltött fogoly	103
Párolt fogoly	104
Göngyölt fogolypecsenye	104
Fogolypecsenye egyszerű módon	104
Fogoly agyagban sütve	105
Vadgalamb	105
Vadgalambleves	105
Párolt vadgalamb I.	106
Párolt vadgalamb II.	106
Vadgalamb sütve	106
Vadgalamb rántva	107
Erdei szalonka	107
Szalonka vadász módra	107
Szalonka párolva	107
Szalonka göngyölve	108
Szalonka borban	108
Fenyvesmadár sülve	109
Fenyvesmadár nyárson sülve	109
Vadliba	109
Vadliba párolva	109
Vadlibamell vagdalva	110
Lecsós vadliba	110
Vadlibamell vadászosan	111
Vadkacsa	111
Vadkacsa vadas mártással	111
Vadkacsa párolva	112
Vadkacsa tejfölösen	112
Szárcsa	113
Szárcsák vadasan	113
Szárcsa párolva	113
Szárcsa sütve	113
Császármadár - Fürj - Fenyőrigó	114
Császármadár párolva	114
Párolt fürj	114
Párolt fenyőrigó krutonokkal	115
Vadnyúl	115
Nyúleleje-leves	116
Nyúlgerincleves	117
Nyúlpástétom I.	117
Nyúlpástétom II.	118
Kocsonyázott nyúl	118
Nyúlsaláta	119
Tűzdelt nyúl pácolva	119
Nyúlpecsenye (egyszerű módra)	119
Tűzdelt nyúl nyárson	120
Vagdalt nyúlcomb, -gerinc I.	120
Vagdalt nyúlcomb, -gerinc II.	121
Nyúlgerinc sütve	121
Nyúlcomb vagy -gerinc vadasan	121
Nyúlpaprikás	122
Rántott nyúlcomb	122
Nyúlropogós	122
Nyúl tejfölösen	123
Nyúlpörkölt	123
Hagymás vadnyúlhús	124
Gombás nyúl	124
Nyúl alföldiesen	124
Nyúl szerb módon	125
Nyúl köménymagosan	125
Nyúlgerinc savanyúan	126
Nyúlmáj	126
Őz	126
Zöldségleves őzhússal	127
Paradicsomleves őzhússal	127
Őzhúsos babgulyás	128
Őzmájszeletek rántva	128
Őzmájszeletek szalonnával	128
Őzmáj vörös borban	129
Sonkás őzmájszeletek	129
Őzmáj vadászosan	130
Szalonnás őzcomb	130
Őzgerinc Valkói módra	131
Őzgerinc temesváriasan	131
Őzcomb debreceniesen	132
Őz tejfölösen	132
Őzgerinc bakonyiasan	133
Őzgerinc serpenyőben	133
Őzszeletek finom módra	134
Őzcombból fasírozott	134
Őzpecsenye	135
Őzpaprikás	135
Őzropogós	135
Őzgerinc (-comb) vadasan	136
Őzgerinc tavasziasan	136
Őzmáj pirítva	137
Őzcomb egybesütve	137
Őzgulyás szegedi módra	138
Őzpörkölt	138
Muflon	138
Muflongulyás vörös borral	139
Muflonpörkölt	139
Muflonpaprikás	139
Muflongulyás	140
Frissen sült muflongerinc vagy -comb	140
Rántott muflongerinc	141
Egybesült muflongerinc vagy -comb	141
Nutria	141
Nutriahús pácolása	142
Nutriamáj magyarosan	142
Kocsonyázott nutriapecsenye	143
Nutriacomb roston	143
Nutriagerinc vörös borral	144
Nutria paprikásan	144
Nutriapörkölt	145
Szarvas	145
Szarvasborjúból savanyúleves	145
Velőleves szarvasborjúból	146
Szarvasborjú-raguleves I.	146
Szarvasborjú-raguleves II.	147
Szarvasborjúleves	147
Burgonyás szarvashús-krémleves	148
Szarvashús-krémleves spárgával	148
Szarvashúsos babgulyás	149
Szarvasgulyás háziasan	149
Szarvasgulyás palócosan	150
Szarvasgulyás szegediesen	150
Szarvasgulyás szerbesen	151
Szarvasgulyás kolozsváriasan	151
Kenyérszeletek hideg szarvasnyelvvel	152
Orosz hússaláta szarvasborjúból	152
Szarvasborjútüdő tarhonyával	152
Szarvasborjútüdő savanyúan	153
Szarvasborjúnyelv paradicsommártással	153
Szarvasborjúvelő pirítva	154
Füstölt szarvasnyelv	154
Paradicsomos szarvasnyelv	155
Hússalátával töltött paradicsom	155
Szarvasborjúmáj-püré	155
Szarvasborjúmáj zöldhái módra	156
Szarvasborjúnyelv-pástétom	156
Szarvaskrokett	157
Erdei fatányéros	157
Szarvasbeefsteak	158
Szarvaspörkölt I.	158
Szarvaspörkölt II.	159
Szarvasborjú-paprikás	159
Majorannás szarvashús	159
Szarvasszelet tejfölösen	160
Szarvascombból erdélyi tokány	160
Szarvastokány gombával	161
Debreceni tokány szarvascombból	161
Szarvastokány pásztor módra	162
Szarvas-vesepecsenyéből tokány (borsos)	162
Szarvasbélszín-filé	163
Szarvas-vesepecsenye jó módra	163
Szarvas-vesepecsenye frissen sütve	164
Szarvas-vesepecsenye tükörtojással	164
Szarvas-vesepecsenye gombával	165
Szarvas-vesepecsenye magyarosan	165
Szarvas-vesepecsenye göngyölve	166
Szarvas-vesepecsenye serpenyősen	166
Szarvas-vesepecsenye debreceniesen	167
Szarvas-vesepecsenye bácskaiasan	167
Szarvas-vesepecsenye temesváriasan	168
Szarvas-vesepecsenye schönbrunni módra	168
Szarvaspecsenye egybesütve	169
Erdei pecsenye	169
Szarvasszelet gombával	170
Szarvaspecsenye paprikásan	170
Szarvasszelet hagymásan	171
Szarvasszelet serpenyősen	171
Töltött sonkás szarvascomb	172
Szarvascomb párolva	172
Szarvascomb szalonnával	173
Töltött szarvascomb	173
Szarvascomb mustárosan	174
Töltött mustáros szarvascomb	174
Töltött paradicsomos szarvascomb	175
Szarvasgerincből vagy szarvascombból készült fasirozott hús	176
Szarvascomb burgundi módra	176
Szarvasgerinc hagymásan párolva	177
Szarvasgerinc szalonnával	177
Párolt szarvasgerinc	178
Töltött szarvasgerinc	178
Szarvasgerinc tüzdelve	179
Szarvasgerinc göngyölve	179
Szarvasgerinc gombával	180
Párizsi matrózhús szarvasgerincből	180
Szarvasgerincből pecsenye	181
Szarvasgerinc Eszterházi módra	181
Szarvasgerinc bakonyi módra	182
Szarvasgerinc hortobágyiasan	182
Szarvasgerinc bácskaisan	183
Szarvasgerinc szegediesen	183
Szarvasgerinc zöldségesen	184
Szarvasgerinc töltve	185
Szarvasgerinc kucsmagombával	185
Szarvasgerinc vadasan	186
Vaddisznó	186
Erőleves vaddisznóból	186
Vaddisznóvelő-leves I.	187
Vaddisznóvelő-leves II.	187
Sárgaborsóleves füstölt vaddisznóhússal	188
Vaddisznómáj-leves	188
Lencseleves füstölt vaddisznóhússal	189
Burgonyaleves vaddisznóhússal	189
Kelkáposztaleves füstölt vaddisznóhússal	190
Szarazbab-leves vaddisznóból	190
Becsinált leves vaddisznóból	191
Vaddisznóleves korhely módra	191
Vaddisznóleves franciásan	192
Savanyú leves vaddisznóból	192
Vaddisznó-orjaleves	192
Sarvanyú leves vadbelsőből	193
Vaddisznókolbász-leves I.	193
Vaddisznókolbász-leves II.	194
Vaddisznóhúsleves	194
Vadmájpüréleves	194
Vagdalt vadbelsőrész-leves	195
Vaddisznó-tüdőgombócleves	195
Káposztás vaddisznóleves	195
Vadmalacleves tejfölösen	196
Vaddisznóleves lengyelesen	196
Füstölt vaddisznókrokett	197
Bográcsgulyás vaddisznóból	197
Vaddisznóhúsos babgulyás	198
Székelygulyás vaddisznóból	198
Aszpikfőzés szarvasborjú- vagy vaddisznócsontból	199
Svéd saláta vadhússal	199
Vaddisznóhús-puding	200
Vadvelőkrokett	200
Vaddisznókocsonya	201
Vaddisznósajt	201
Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel	202
Vaddisznósonkás kenyérkocka	202
Kenyérszeletek vadsüldőmájjal	202
Vaddisznófejből saláta	203
Főtt vaddisznóhús tormával	203
Vaddisznóvese mártással	203
Vadhúsos rántotta	204
Vadvelőlepény	204
Vadvelőből kolbász készítése	205
Vaddisznómáj-pástétom I.	205
Vaddisznómáj-pástétom II.	206
Vadmalacmáj aszpikban	206
Vadmájsaláta	206
Vaddisznómájból kenőmájas	207
Vaddisznómájas hurka	208
Vaddisznómáj pirítva	208
Vaddisznómáj zöldházi módra	209
Vaddisznómáj-lepény	209
Vaddisznómáj szalonnával	209
Vaddisznómáj rántva	210
Vadvelő aszpikban	210
Vadhúsból hasé készítése	210
Vaddisznóhússal töltött karalábé	211
Vaddisznóhússal töltött paradicsom	211
Vaddisznóhússal töltött paprika	211
Töltött káposzta vaddisznóhúsból	212
Vaddisznóhúsos rakott káposzta	212
Rablópecsenye (nyárson sült) javorinai módra	213
Töltött fasirozott vaddisznóból	213
Vaddisznónyelv rántva	214
Vaddisznónyelv roston sülve	214
Vaddisznóvese velővel	215
Vaddisznó-vesepecsenye vadászmártással	215
Vaddisznó-vesepecsenyeérmék	216
Vaddisznóvese mustárral	216
Vaddisznóvese gombával	216
Vaddisznó-vesepecsenye frissen sütve	217
Vaddisznó-vesepecsenye magyarosan	217
Vaddisznó-vesepecsenye paprikásan	218
Vaddisznóflekken (szénen sült)	218
Vaddisznósült valkói módra	219
Vaddisznólábszár köményesen	219
Vaddisznó paprikás szelet	220
Vaddisznópörkölt - belsőrészből	220
Vaddisznópörkölt	221
Vaddisznótüdő rizzsel	221
Rizses hús vaddisznóból orosz módra	222
Borsos tokány vaddisznóból I.	222
Borsos tokány vaddisznóból II.	223
Hentestokány vaddisznóból	223
Pásztortokány vaddisznóból	224
Gombás tokány vaddisznóból	224
Csikóstokány vaddisznóból	225
Erdélyi tokány vaddisznóból	225
Orosz tokány vaddisznóból	226
Fasirozott vaddisznóból	226
Vaddisznószelet frissen sütve	227
Vaddisznószeletek gombával	227
Vaddisznószeletkék kucsmagombával	227
Matrózhús párizsiasan, vaddisznócombból	228
Vaddisznószelet bakonyi módra	228
Vaddisznó-vesepecsenye hálóban	229
Vadmalacpecsenye ropogósan	229
Vaddisznósonka-ropogós	230
Vaddisznóropogós	230
Rablópecsenye (nyárson sült)	231
Vaddisznószelet temesváriasan	231
Vaddisznószelet debreceniesen	232
Vaddisznószelet szegediesen	232
Vaddisznószelet burgundi módra	233
Vaddisznókaraj libamájjal	234
Vaddisznókaraj serpenyősen	234
Vaddisznókaraj bácskaiasan	235
Vaddisznókaraj elzászi módra	235
Vaddisznókaraj zöldborsópürével	236
Vaddisznókaraj tükörtojással	236
Vaddisznókaraj gombával	236
Vaddisznókaraj hortobágyiasan	237
Vaddisznókaraj vidéki módra	238
Párolt vaddisznócomb	238
Párolt vaddisznócomb vörös borral	239
Vaddisznóbomb hagymásan párolva	239
Majorannás vaddisznócomb	240
Vaddisznócomb szalonnával párolva	240
Párolt vadmalaccomb borban	241
Vaddisznócomb egri módra	241
Sonkás vaddisznócomb	242
Töltött vaddisznócomb	242
Vaddisznócomb hagymásan	243
Vaddisznócomb bácskaiasan	243
Vaddisznócomb zöldségesen	244
Debreceni kolbász vaddisznóból	244
Vaddisznókolbász hálóban	245
Vaddisznókolbász füstölve	245
Szalámi készítése vadhúsból	246