1.035.111
kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Vadételek a javából
| Kiadó: | Média Nova |
|---|---|
| Kiadás helye: | Budapest |
| Kiadás éve: | |
| Kötés típusa: | Fűzött kemény papírkötés |
| Oldalszám: | 90 oldal |
| Sorozatcím: | |
| Kötetszám: | |
| Nyelv: | Magyar |
| Méret: | 29 cm x 21 cm |
| ISBN: | 963-00-8487-2 |
| Megjegyzés: | Színes fotókkal illusztrálva. |
Értesítőt kérek a kiadóról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
Előszó
Nincs még egy ételcsoport a szakácsművészetben, amelyet annyira óvatosan és szélsőségesen kezelnek, mint a vadakból készült fogásokat. Vannak, akik esküsznek a vadhús pácolására, míg mások... TovábbElőszó
Nincs még egy ételcsoport a szakácsművészetben, amelyet annyira óvatosan és szélsőségesen kezelnek, mint a vadakból készült fogásokat. Vannak, akik esküsznek a vadhús pácolására, míg mások elutasítják, mondván, elveszi a hús jellegzetes, vadízét. Igaz ez a fűszerezésre is.A főzést megelőző előkészítés lényegesen egyértelműbb. Az elejtett vadat kizsigerelve, tollában vagy bőrében meghatározott ideig pihentetni, érlelni kell. Ezt követi a tisztítás, a részeire bontás, végül a felhasználás vagy a fagyasztás. A fagyasztás kifejezetten jót tesz az erősebb rostozatú vadhúsoknak: a jégkristályok roncsolják a sejtek falát, így puhább, porhanyósabb lesz a hús. Olyan, mintha tovább érleltük volna. Receptjeink többségében fagyasztott vadat használtunk, ami mindenki számára könnyen hozzáférhető. Ha a vad túl öreg, nincs az az érlelés és pácolás, ami megpuhítaná a húst, sok-sok órás párolás után legfeljebb szétesik rostjaira (ezt csak darálva lehet felhasználni). A vadgazdaságok, vadfeldolgozó üzemek (innen kerül az üzletekbe a fagyasztott vadak java) azonban tudják, mikor ideális az állat húsát feldolgozni, tehát a mélyhűtőkből bátran zsákmányolhatunk.
Általánosságban elmondható még, hogy a fölengedett vadat olyankor pácoljuk, amikor frissen sütjük, és nem pároljuk. Ha hosszabb ideig pároljuk, pácolni nem feltétlenül szükséges.
A receptek 4 személyre szólnak, ahol ettől eltértünk, külön jelezzük. Minden fogást garantáltan kipróbáltunk, így aki a leírásokat követi, bizonnyal akkor sem csalódik, ha csak most ismerkedik a vadakkal. Vissza
Tartalom
FÁCÁNAbaházi töltött fácán 6
Aszalt gyümölcsös fácánpástétom 6
Aszalt szilvával töltött fácánmell roston 8
Debreceni kelkáposztás fácán 12
Édes-savanyú fácánmell 14
Fácánerőleves húsgombóckákkal 16
Fácánerőleves Károlyi Mihály módra 16
Fácánleves Újházy módra 16
Fácánropogós narancsos majonézzel 18
Fácánsült 18
Fácán vincellér módra 19
Gesztenyével töltött fácán 22
Kukoricabundás fácánmell 34
Lencseleves fácánnal 38
Lővéreki fácánmell 39
Tűzdelt fácán gödöllői módra 58
Vadászmester krémlevese 68
Velemi fácánsült 84
FÜRJ
Fürjek szalonnaköpenyben sütve 22
Fürjtojáskrémmel töltött szarvassonkatekercs 22
Kuszkuszos fürjek 32
Tésztában sült fürjek 56
ŐZ
Alufóliában sült őzgerinc 6
Fokhagymás-tejfölös őzérmék 20
Gombás őzkaraj fóliában sütve 93
Gyümölcsös vadsaláta 25
Káposztás őz cseréptálban sütve 28
Káposztával töltött őzlapocka mandulás burgonyaropogóssal 28
Kukoricás őzragu spagettilepényen 34
Mustáros őztokány 40
Őz-carpaccio 44
Őzfilé vadász módra 44
Őzpástétom aszalt sárgabarackkal 45
Tárkonyos vadraguleves 56
Tűzdelt őzfilé Cumberland-mártással 62
Tűzdelt őzgerinc hidegen 62
Tűzdelt őzgerinc melegen 64
SZARVAS
Büki vadashús burgonyagombóccal 12
Fokhagymás szarvastokány 20
Kocsonyázott szarvaspástétom 30
Különleges szarvasborda 34
Paradicsompaprikás vadtatár 48
Szarvascomb vadasan 54
Vadászpalacsinta Hubertus-mártással 68
Vadvagdalt hecsedlimártással 80
Vargányás vadragu 80
Vörösboros szarvascomb szalvétagombóccal 87
Zöldséges húsgombócleves 88
VADDISZNÓ
Börzsönyi rántott palacsinta 10
Húsgombócok jostamártással 26
Kőtálban párolt vaddisznópástétom 32
Pilisi szilvás vaddisznó darás metélttel 48
Pirított vaddisznómáj 50
Rántott vaddisznómáj 50
Tűzdelt vaddisznósült áfonyás mártással 66
Vaddisznókocsonya 69
Vaddisznópörkölt puszta módra 70
Vaddisznógombócok erdei gombával 72
Vaddisznó székelyesen 72
Vas vaddisznópörkölt pirított dödöllével 82
Vetrece burgonyanudlival 84
VADKACSA
Dióval töltött vadkacsacomb szedermártással és burgonyapogácsával 14
Gesztenyével töltött vadkacsamell 24
Trópusi vadkacsamell 58
Vadkacsamell háromborsmártással 74
VADLIBA
Lecsós vadliba 36
Mexikói vadlibamell 40
Paradicsomos vadliba 46
Vezeklő vadász vadlibája Tokody módra 86
VADNYÚL
Nyúlcomb vadasan 42
Svájci nyúllapocka 50
Tésztában sült nyúlpástétom 60
Vadas-narancsos nyúlcomb 67
Vadnyúl krémmártással 74
Vadnyúlpaprikás 74
Vadnyúl randevúja a házinyúllal 76
Vadnyúlgerinc rókagombamártással 78
Vadnyúlpástétom 80
KIEGÉSZÍTŐK
Barnamártás I. 10
Barnamártás II. 10
Cumberland-mártás 62
Fűszerkeverék vadakhoz 22
Témakörök
Hargitai György
Hargitai György műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Hargitai György könyvek, művekMegvásárolható példányok
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.