Házi sajtkészítés

Kecske-, juh-, tehéntejből

Szerző

Wolfgang Scholz

Szerkesztő

Aranyossy Árpád

Fordító

Nagyné Kiszlinger Henrietta

Budapest

'Wolfgang Scholz: Házi sajtkészítés ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazda Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	156 oldal
Sorozatcím:	Házunk táján
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	21 cm x 16 cm
ISBN:	978-963-286-605-5
Megjegyzés:	Fekete-fehér fotókkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

Aki juhot, kecskét vagy tehenet tart, előbb-utóbb kerülhet abba a helyzetbe, hogy a fölös mennyiségű friss tejet valamilyen módon feldolgozza, hosszabb tárolásra alkalmassá tegye. A különböző tejtermékek (joghurt, túró, sajt) készítéséhez azonban ismerni kell azokat a biológiai és biokémiai folyamatokat, amelyek segítségével jó minőségű és jó ízű termékeket kapunk. A könyv ezért nem receptgyűjtemény, hanem a legfontosabb alapismereteket közli a tejfeldolgozástól az eladásra kész specialitásokig.

Tartalom

Előszó	5
Bevezetés	8
A TEJFELDOLGOZÁS ALAPJAI	10
Kémiai feltételek
A juh- és a kecsketej összetétele	10
Betegségek hatása a tej összetételére	12
A takarmányozás hatása a fehérjetartalomra és az ásványianyag-összetételre	14
A tej előérlelése	14
Mikrobiológiai feltételek	15
A tejben található legfontosabb csíracsoportok	16
Védekező intézkedések a nemkívánatos csírákkal szemben	18
Nyers tej vagy pasztőrözött tej?	27
A tej fehérjéje	28
A fehérje felépítése	28
Savófehérje	29
A kazein kicsapása	29
Az oltós alvadást és a savóleadást befolyásoló tényezők	34
A tejfeldolgozás segédanyagai	37
Baktériumkultúrák	37
Kalcium	39
Nitrát	40
Oltó	41
Só	42
Fűszerek és zöldfűszerek	43
Tejsav	44
A sajtok feolsztása	44
A JUHTEJ FELDOLGOZÁSA	47
Savanyított tejtermékek	47
A tej kezelése	48
Savanyítás és alvasztás	48
A szükséges eszközök	49
Joghurt	50
Gyümölcsjoghurt	54
Tejföl (15 % zsír)	55
A hibák felismerése és megszüntetése	57
Friss fogyasztású sajtok	58
Tekercs vagy kúp formájú friss fogyasztású sajt	58
A szükséges eszközök	59
Gyártás	59
A hibák felismerése és megszüntetése	64
Túró	65
A szükséges eszközök	65
Gyártás	66
Régeges sajt	68
A hibák felismerése és megszüntetése	70
További feldolgozás végtermékekké	71
Túrórecept	72
Lágysajtok	75
A szükséges eszközök	76
Gyártás	77
Sózás és tárolás	81
Érlelés	81
A hibák felismerése és megszüntetése	83
Penészes sajtok	84
Camembert típusú lágypenész sajtok	84
Roquefort típusú nemespenész sajtok	87
Duplapenész sajtok	91
Szeletelhető sajtok	93
A szükséges eszközök	94
Gyártás	94
Sózás	99
Érlelés	99
A hibák felirmerése és megszüntetése	101
Sajtérlelés	102
Érlelés rúzskultúrával (pikáns típus)	102
Érlelés camembert penésszel	104
Fóliás érlelés (enyhe ízű típus)	105
Viaszos érlelés	107
Pácolás és érlelés olajban	107
Pácolás és érlelés sólében (fetasajt típus)	107
Érlelés sósvizes törölgetéssel	108
Füstölés	108
Savófeldolgozás	108
Savósajt (orda, zsendice)	109
Savóitalok	111
Vaj
Tejszínkészítés	112
A tejszín érlelése	114
Köpülés	115
A vaj tárolása	116
A KECSKETEJ FELDOLGOZÁSA	117
A juh- és a kecsketej különbségei	117
Tanácsok a feldolgozáshoz	117
Speciális különbségek a készítésnél	118
Francia kecskesajt	126
A TEHÉNTEJ FELDOLGOZÁSA	127
Cottage-cheese (friss sajt)	127
Gyártás	127
A hibák felismerése és megszüntetése	13
Savanyú tejből készült sajtok	133
A kiindulási túró készítése	133
Feldolgozás főzött sajttá	133
Feldolgozás savanyú tejből	137
Függelék	139
A zsírtartalom beállítása (keverési keresztszámítás)	139
Számítás zsíregységen keresztül	139
Számítás keresztkeveréssel	140
A házi feldolgozás és a közvetlen értékesítés lehetőségei Magyarországon	142
Jogi rendelkezések közvetlen értékesítőknek Magyarországon	145
Beszerzési források	149
Irodalomjegyzék	152
Tárgymutató	153

Témakörök

Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Tejtermék
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Mikrobiológia > Általában
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Biokémia
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Társtudományok > Egyéb

Wolfgang Scholz

Wolfgang Scholz műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Wolfgang Scholz könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem