| Bevezetés | 5 |
| Általános mikrobiológiai és táplálkozás-élettani ismeretek | |
| Mikrobiológiai ismeretek | 9 |
| Baktériumok | 11 |
| Élesztők | 12 |
| Penészek | 14 |
| A mikroorganizmusok életfeltételei | 16 |
| A mikrobák tevékenységének gátlása | 19 |
| Táplálkozás-élettani ismeretek | 23 |
| Szénhidrátok | 23 |
| A szervezet tápanyagszükséglete | 29 |
| Termelési higiénia | |
| Általános higiéniai szempontok | 41 |
| Az élelmiszeripari üzem telepítése, elrendezése | 41 |
| Technológiai vonalak kialakítása | 43 |
| Vízellátás, szennyvízelvezetés | 44 |
| Szociális és egészségügyi létesítmények | 46 |
| A személyi higiéne és az egészségügyi szűrővizsgálatok jelentősége | 49 |
| Cukoripar | 52 |
| A cukorgyártás higiéniai szempontból kritikus fázisai | 52 |
| A cukoripari üzem szennyes és tiszta övezetének elhatárolása | 59 |
| A nyersanyagok mikrobiológiai minősége, a technológiai folyamatok mikrobiológiai-higiéniai értékelése | 59 |
| A késztermék mikrobiológiai-higiéniai követelményei | 62 |
| Édesipar | 66 |
| Az édesipar alap-, segéd-, járulékos és adalék anyagai | 67 |
| Édesipari termékek | 73 |
| Csokoládé- és kakaóporgyártás | 85 |
| Az édesipari üzem szennyezett és tiszta övezetének elhatárolása | 119 |
| Az édesipari nyersanyagok mikroflórája | 120 |
| A technológiai folyamatok mikrobiológiai-higiéniai értékelése | 126 |
| Gabonaipar | 130 |
| A gabona vegyi összetétele | 131 |
| Kórokozók és kártevők | 134 |
| Védekezés a gabona kártevői ellen | 138 |
| Gabonaraktározás és -kezelés | 141 |
| Előkészítés az őrlésre | 150 |
| Őrlés | 166 |
| Késztermék-előállítás | 171 |
| Gabonaipari üzem szennyezett és tiszta övezetének elhatárolása | 176 |
| Sütőipar | 177 |
| Nyersanyagtárolás és -előkészítés | 177 |
| Tésztakészítés | 179 |
| Tésztafeldolgozás | 182 |
| Tésztasütés | 184 |
| Tisztítás-fertőtlenítés | 186 |
| A gabona- és sütőipari nyersanyagok és gyártásközi termékek mikroflórája | 187 |
| Higiéniai követelmények | 205 |
| A gépek higiéniai minősítése | |
| Élelmiszeripari gépek, berendezések élelmezés-egészségügyi alkalmazásának feltételei | 215 |
| Tisztítás és fertőtlenítés | |
| Általános irányelvek | 221 |
| Tisztítószerek | 221 |
| Fertőtlenítőszerek | 224 |
| Tisztító-fertőtlenítő szerek | 229 |
| A tisztítás és fertőtlenítés irányelvei | 231 |
| Udvar | 231 |
| Szeméttárolás | 232 |
| Hulladék és nem ehető melléktermékek gyűjtése | 233 |
| Üzemi épületek, helyiségek | 234 |
| Raktárak takarítása | 235 |
| Szociális helyiségek takarítása | 235 |
| Ismételten felhasználásra kerülő edényzet (pl. üveg, rekesz, láda) tisztítása és tárolása | 236 |
| Takarító- és fertőtlenítőszerek, -eszközök tárolása | 236 |
| Melléktermékek és hulladékok tárolása és hasznosítása | |
| Cukoripari melléktermékek | 241 |
| Melasz | 241 |
| Lúgozott préselt répaszelet | 241 |
| Cukoripari hulladékok | 243 |
| Répafarok | 243 |
| Mésziszap | 243 |
| Iszap | 243 |
| Gyári hulladékok | 244 |
| Gabonaipari melléktermékek | 245 |
| Búzafeldolgozásból | 245 |
| Kukoricafeldolgozásból | 246 |
| Árpafeldolgozásból | 247 |
| Borsó- és szójafeldolgozásból | 247 |
| Gabonaipari hulladékok | 248 |
| Búzafeldolgozásból | 248 |
| Rizsfeldolgozásból | 249 |
| Kukorica-, borsó-, árpa- és szójafeldolgozásból | 249 |
| Édesipari melléktermékek | 250 |
| Kakaóbabhéj | 250 |
| Kakaóbabcsíra | 250 |
| Édesipari hulladékok | 251 |
| Ostyafúvási hulladék ("nokedli") | 251 |
| Egyéb hulladékok | 251 |
| Édesipari selejtek | 253 |
| Édesipari szemét | 254 |
| Olajos magvak bőrhéja | 254 |
| Mandula- és barackmaghéj | 254 |
| Tojáshéj | 254 |
| Meggymag | 255 |
| Iparági, üzemi higiéniai ellenőrzés | |
| A higiénikus feladatai | 259 |
| Munkaköri tevékenységből adódó feladatok ellátása, végrehajtása | 259 |
| A higiénikus hatáskörrel járó feladatai | 259 |
| A higiénikus hatáskörrel nem járó feladatai | 260 |
| Egyéb feladatok | 262 |
| Az iparági vezető higiénikus feladatai | 263 |
| Élelmiszeripari jogszabályok, állásfoglalások | |
| Az élelmiszerek előállításának élelmezés-egészségügyi szabályzata | 267 |
| Környezet, épületek, berendezések | 267 |
| Szociális és egészségügyi létesítmények | 267 |
| Vízellátás | 268 |
| Szennyvízkezelés | 269 |
| Üzemek tisztán tartása | 269 |
| Személyi higiénia | 269 |
| Élelmiszerek előállítása | 270 |
| Ellenőrzés | 270 |
Folytatás Microsoft-tal