Higiénia a hűtőiparban és a konzerviparban

Előszó

Alapvetően élelmezés-egészségügyi követelmények indokolják, hogy a higiéniai feltételeket a nyersanyag szállítása, tárolása, feldolgozása, az élelmiszerek tárolása és forgalmazása során megvalósítsák. Az élelmiszer nem közvetíthet olyan mikrobákat, mikrobatoxikonat vagy kémiai anyagokat, amelyek az egészséget veszélyeztetik.
Minden élelmiszernek meghatározott mikrobiológiai minősége van, amelyet a gyártás során biztosítani kell. Ez a mikrobiológiai állapot hozzájárul a termék megfelelő, szabványos minőségéhez. Ennek hiányában a termék mikrobiológiai állapota a mikrobiológiai folyamatok következtében csökkent értékű vagy egyenesen romlott minőségű lehet.
A higiéniai feltételek betartása egyrészt anyagi, tárgyi feltételeket, másrészt személyi szakismereteket igényel, azaz a higiénia biztosításának vannak objektív és szubjektív feltételei. A két feltétel közel azonos jelentőségű.
Az objektív tényezők: a környezet, az épületek, a technológiai vonalak, a melléktermék gyűjtése, a személyi higiéniához szükséges berendezések, eszközök megfelelő kialakítása. A szubjektív tényezők: a tevékenység, ahogyan a dolgozók munkájukat végzik, a higiéniai szakismeretek, amelyek alapján a berendezéseket, eszközöket használják - általában a termelésben való részvétel. A gyakorlat bebizonyította, hogy egyrészt korszerű, megfelelő higiéniai szinten létesült üzemek működése is kifogásolható a dolgozók hiányos higiéniai ismeretei miatt, másrészt régi üzemben is lehet megfelelő higiéniai feltételeket teremteni.
A mai követelmények érvényesítése azt jelenti, hogy az élelmiszer megfelel az élelmezés-egészségügyi és a táplálkozásbiológiai követelményeknek, így a fogyaszthatók korszerű élelmiszer-ellátását szolgálja mind a hazai, mind a nemzetközi élelmiszer-kereskedelemben.
Ahhoz azonban, hogy minden megvalósuljon, a dolgozóknak olyan szakmai ismeretekkel kell rendelkezniük, amelyek nem nélkülözik a higiéniai szemléletet. A szemlélelt kialakításához viszont bizonyos fokú elméleti és a szakmához kapcsolódó tárgyi higiéniai ismeretek is szükségesek.
Ezt a célt szolgálja e könyv a hűtő- és konzervipar higiéniai ismereteiről. Vissza