Szakácskönyv

Tartalom

Tartalom
Bevezető 5
Ki vagyok - mire van szükségem? 6
A vitaminokról 15
ízekről - fűszerekről 17
A korszerű konyha berendezése 21
Városi konyha 21
Vidéki konyha 23
A háztartás megszervezése 24
A főzés munkamenete. Konyhatechnikai eljárások 25
Előkészítő eljárások 25
Elkészítő eljárások 27
Néhány gyakorlati tanács az ételek elkészítéséhez 31
Az anyagok lazítása 31
Ízesítés 31
Sűrítés 32
Rántáskészítés 32
Habarás 33
Bundázás (panírozás) 34
A bundázás más módjai 34
Lerakás, rétegezés 34
Töltés 35
Derítés, tisztítás 35
Áttörés (passzírozás) 35
Sűrűre főzés vagy verés 36
Habverés 36
Kocsonyásítás zselatinnal 36
Befejező eljárások 37
Tálalás, terítés 37
Segítőtársaink a konyhában 38
Kuktafazék 39
Teflonedények 41
Alumíniumfólia (alufólia) és folpak 41
Római tál 42
Rostsütők 43
Mikrohullámú készülék 43
Ételleírások 46
Levesek 47
Zöldséglevesek 48
Húslevesek 53
Habart gyümölcslevesek 58
Rántott levesek 60
Tésztalevesek 61
Száraz hüvelyesekből készült levesek 62
Vegyes levesek 63
Levesbe való betétek 63
Előételek 69
Sós felfújtak (pudingok) 69
Tésztaelőételek 74
Főzelékfélék 80
Burgonya 80
Zöldfőzelékek 85
Főzelékek száraz hüvelyesekből 98
Zöldséges egytálételek 100
Gombás egytálételek 115
Húsok 119
A húsokról általában 119
A húsok előkészítése, párolása és sütése 120
Marhahúsok 121
Borjúhúsok 132
Sertéshúsok 136
A sertés házi feldolgozása 140
Bárány- és birkahúsok (juhfélék) 146
Belső részek: máj, vese, velő, tüdő, vér, aprólék 147
Szárnyasok 151
Csirkéből készült ételek 151
A gyöngycsirke és -tyúk elkészítése 156
A kacsa sütése 156
A hízott liba feldolgozása 157
A pulyka feldolgozása 162
Pecsenyék házinyúlból 163
Vadak 164
Vadszárnyasok 167
Halak 169
Felvágottakból készülő
és hústalan feltétek főzelékekhez, mártásokhoz 174
Tojásételek 180
Melegszendvicsek 188
Köretek 191
Mártások 194
Meleg mártások 194
Hideg mártások 198
Saláták 202
Hidegkonyha 212
Szendvicsek 227
Meleg tészták 231
Főtt tészták 231
Puliszkafőzés 238
Burgonyás tészták 239
Palacsinták 241
Vegyes tészták 245
Kelt tészták 248
443

IV
¦ i | 11 '
V ,v I
• ,'i1 1 , t* I
Rétestészták A rétestészta készítése Rétestöltelékek Édes felfújtak
Felfújtakhoz való mártások, sodók, öntetek
Sodók
Öntetek
Leveles tészták
Hajtogatott leveles vajastészták
A leveles vajastészták készítésé
Gyorsan készíthető leveles vajastészta
Élesztővel készült, hajtogatott leveles vajastészták
Hájas tészták
Különböző leveles tészták
Sütemények
Égetett vagy forrázott tészták Kevert tészták Omlós tészták vagy linzerek Élesztős omlós tészták Élesztő nélküli omlós tészták Vegyes édes aprósütemények Mézestészták Sós aprósütemények
A leveles vajastészták felhasználása sós süteményekhez Torták
Sütemények, torták sütés nélkül
Készen vett tortalapok
Babapiskótákból készült torták, édességek
Tortakrémek - tortabevonatok
Tortabevonatok
Fondant-bevonat
Színesítés
Eljárás a bevonásnál A torták díszítése Díszítés krémmel Vegyes édességek Habok, krémek
A tejszínhab felverése és kezelése Gyümölcsből készített édességek Gyümölcssaláták Fagylaltok-parfék
Egyszerű, házilag készíthető cukorkák
Italok
Kávéfőzés
Teafőzés
Likőrök eszenciával készítve A bólé készítése
253
254
255 257 261 262 263 265
265
266
269
270
271
273
274
274
275 280 281 283 290 298 301 304 306
314
315
316
317 319 321
321
322 322 322 324 324 329 334 338 340 345 348
348
349 353 353
444
Turmixitalok 356
Tartósítás 358
Előkészületek a befőzéshez 359
A befőttek kigőzölése (dunsztolás) 359
Száraz gőzölés (dunsztolás) 360
Befőttek szirupban, gőzölés nélkül 360
A cukoroldat (szirup) készítése 361 Gyümölcsök eltevése levesekhez, mártásokhoz és süteményekhez 365
Gyümölcsízek (lekvárok) 367
Vegyes gyümölcsízek 369
Cukor nélküli gyümölcsízek - 370
Darabos gyümölcsízek (dzsemek) 370
Gyümölcskocsonyák - zselék 373
Gyümölcsszörpök 374
A főzelékfélék tartósítása 376
Befőzéssel tartósított zöldségfélék 376
Sózással tartósított zöldségfélék 378
Szárított zöldségfélék 380
Savanyúságok 381
A korszerű konyha 384
Gyorsfagyasztott ételek 384
Gyorsfagyasztás házilag 384
Mit kell tudnunk a gyorsfagyasztott gyümölcsökről? 386
Mit kell tudnunk a mélyfagyasztott zöldségekről, főzelékekről? 387
Mit kell tudnunk a gyorsfagyasztott húsokról, halakról? 390
Hogyan készítsük el a gyorsfagyasztott köreteket, tésztákat? 392
Hogyan készítsük el a gyorsfagyasztott készételeket? 394
Mit kell tudnunk a fagylaltokról, parfékról? 395
Félkész ételek por és pehely alakban 396
Tudnivalók a konzervekről 399
Sütés-főzés a szabadban 401
Hogyan alakítsuk ki a kertben a főzés-sütés helyét? 401
Mit főzhetünk a szabadban? 402
Mit süssünk a szabadban? 403
Rostonsültek 404
Nyársonsültek 408 A rostonsült a 408
Alufóliában sültek 409
Krémek - tubusban, üvegben, dobozban 412
Alapanyagok 412
Ízesítők 413
Különféle tanácsok 417
Mit készíthetünk el 30 perc alatt? 417
Egyéb tanácsok 417
Az elrontott ételek helyrehozása 420
A maradék ételek felhasználása 421
Mit kell tudni a beteg élelmezéséről? 421
Tárgymutató 424
i \>
445

Témakörök