Borászati és üdítőital-ipari minőségbiztosítás, laboratóriumi gyakorlatok

Tartalom

A laboratóriumi munka szabályai 3
Laboratóriumi alapfelszerelés 5
Üvegeszközök 5
Porceláneszközök 6
Fémeszközök 8
Faeszközök 8
Egyéb anyagokból készült eszközök 9
Laboratóriumi hőforrások 9
Egyéb melegítőberendezések 9
Tömegmérés 10
A táramérleg felépítése 11
A táramérleg beállítása 12
Tárgyak lemérése táramérlegen 12
Anyagok bemérése táramérlegen 13
Az analitikai mérlegek felépítése 13
A tömegmérés legfontosabb szabályai 15
Szőlő fürttömegének mérése, bogyó-, kocsány-, héj- és magszázalék meghatározása 17
A szőlőfürt és alkotóinak mérése 17
Térfogatmérés 18
Térfogatmérő eszközök 18
A térfogatmérő eszközök használata 18
Hőmérsékletmérés 22
Oldatkészítés 23
Az oldatok összetétele 23
Az oldatok hígítása 24
Az oldatok keverése 24
200 g 8% (m/m)-os cukoroldat készítése 25
Gyümölcsital készítése koncentrátumból térfogat szerinti hígítással 25
2 g/100 cm3 töménységű citromsavoldat készítése 26
Sűrűségmérés 27
Sűrűségmérő eszközök 27
Folyadékok sűrűségének mérése piknométerrel 28
Folyadékok sűrűségének mérése areométerrel 29
A sűrűségtáblázatok használata 30
Must és bor sűrűségének meghatározása 31
A sűrűségmérés módja 31
Must cukortartalmának meghatározása hitelesített magyar mustmérővel 32
A must cukortartalmának mérése magyar mustmérővel 33
Várható alkoholtartalom számítása 34
Alkoholmeghatározás Malligand-készülékkel 36
A készülék használati előírásai 36
A vizsgálat módja 37
Alkoholmeghatározás a párlat sűrűségének mérésével 39
A vizsgálat módja 39
Vonadék anyag (extrakt) mennyiségének meghatározása 42
Vonadék anyag mennyiségének gyors meghatározása 42
Vonadékanyag-mennyiség közvetlen meghatározása 42
Must vonadékanyag-mennyiségének meghatározása 43
Must összes vonadékanyag-tartalmának meghatározása kéz refraktométerrel 44
Térfogatos elemzés (titrimetriás analízis) 45
A térfogatos elemzés felosztása 45
A térfogat elemzés mérőoldatai 45
A faktor fogalma 46
Térfogatos elemzés mérési eredményeinek kiszámítása 47
A titrálás módja 48
Sav-bázis titrálások (acidi-alkalimetria) alapjai 49
0,1 mólos nátrium-hidroxid-oldat készítése és faktorozása 50
1000 cm3 0,1 mólos nátrium-hidroxid-oldat készítése 50
0,1 mólos nátrium-hidroxid mérőoldat faktorának meghatározása 50
Titrálható savtartalom meghatározása 51
A meghatározások módja 51
Fehérborok vizsgálata 51
Vörösborok vizsgálata 51
Gyümölcsital összes savtartalmának meghatározása 53
Illósav-meghatározás 54
Az illósav meghatározás elve 54
Az illósav meghatározás munkamenete 54
Oxidi-reduktometria alapjai 56
Mérőoldatok készítése 56
Permanganometria 57
1000 ml 0,1 mólos kálium-permanganát-oldat készítése 57
0.1 mólos kálium-permanganát-oldat faktorozása 58
Jodometria 60
1000 ml 0,1 mólos nátrium-tioszulfát mérőoldat készítése 61
0,1 molos natnum-tioszulfát-oldat faktorának meghatározása 61
Kénessav-meghatározás 63
Szabad kénessav meghatározása 63
A meghatározás módja 63
Összes kénessav meghatározása 64
A meghatározás módja 64
Kötött kénessav meghatározása 65
Kálium-piroszulfit SO2-tartalmának vizsgálata 66
Komplexometria 68
Mérőoldat készítése 68
A végpont jelzése 69
0,01 mólos Komplexon III. mérőoldat készítése 70
A 0,01 mólos Komplexon III. mérőoldat faktorának meghatározása 70
Az üzemivíz-vizsgálatok jelentősége 71
A víz oxigénfogyasztásának meghatározása 72
A meghatározás módja 72
A víz keménységének meghatározása 74
A víz változó keménységének meghatározása 74
A víz lúgosságának meghatározása 75
A víz összes keménységének meghatározása 76
Redukálócukrok kémiai meghatározásának alapjai 78
Cukormeghatározás Reischauer módszerrel 79
Cukortartalom meghatározása Bertrand-módszerrel 80
Cukortartalom meghatározása Schoorl-módszerrel 85
A meghatározás módja 86
A borok cukortartalmának meghatározása Rebelein módszerrel 88
A szőlő érettségi állapotának meghatározása 90
Glüko-acidimetriás mutatószám meghatározása 91
A fénytörés meghatározása (refraktometria) 92
A mérés elméleti alapjai 92
Refraktométerek általános felépítése 93
Zeiss Abbé-féle refraktométer 94
Merülő (bemártó) refraktométer 96
Párlat alkoholtartalmának meghatározása merülő refraktométerrel 97
Optikai forgatóképesség mérése (polarimetria) 98
A mérés elméleti alapjai 98
A polariméterek szerkezete és működése 98
Cukoroldat forgatóképességének meghatározása Zeiss-féle körskálás, félárnyékos polariméterrel 101
Glükóz-fruktóz arány meghatározása 104
A meghatározás módja 104
Bor- és mustminta előkészítése 104
Glükóz-fruktóz meghatározása 104
Elektromos pH-mérés 106
A pH fogalma 106
A pH-mérés elve 107
A műszer üzembe helyezése 108
Az elektródlánc hitelesítése 108
A pH-mérés módja 109
Potenciometrikus titrálás 110
Kromatográfia 111
A módszer elméleti alapjai 111
Papírkromatográfia 112
A papírkromatográfiás vizsgálat borászati jelentősége 113
Színes direkttermők kimutatása papírkromatográfiával 114
A vizsgálat módja 114
Borászati mikrobiológiai vizsgálatok 115
Mikroszkópos vizsgálatok 115
A mikroszkóp szerkezete 115
A mikroszkóp kezelésének általános szabályai 117
Borélesztők mikroszkópos vizsgálata 119
Elhalt élesztősejtek vizsgálata 121
Üledékvizsgálat 121
Tenyésztéses vizsgálatok 123
Táptalajok 123
Tenyésztőeszközök 123
Csíramentesítés 124
Tenyésztési eljárások 124
Mikrobiológiai ellenőrző vizsgálatok 126
Folyékony mustos táptalaj készítése sűrített mustból 126
Szilárd mustos táptalaj készítése 127
Mosott palack tisztaságának ellenőrzése 127
Dugóvizsgálat 128
Felület mikrobiológiai szennyezettségének vizsgálata 128
A levegő mikrobiológiai szennyezettségének vizsgálata 128
Erjedésben lévő must összes és élőcsíra számának meghatározása Bürker-féle számlálókamra segítségével 130
Élőcsíraszám meghatározása membránszűrővel 133
A meghatározás módja 134
Savtompítási vizsgálat 135
A savtompítási próba végrehajtása 136
Bentonitos próbaderítés 137
Csersav-zselatinos próbaderítés 139
Sárgavérlúgsó próbaderítés (kékderítés) 141
A sárgavérlúgsó-igény meghatározásának módja 141
Az üzemi kékderítés utóvizsgálatának módja 142
Szín-és ízhibás borok javítása 144
Állóképesség vizsgálata 146
Hidegpróba 146
Melegpróba 146
Levegőpróba 146
Rázópróba 146
Hamisítások kimutatása 147
Vizezés kimutatása 147
Szintetikus színezőanyag kimutatása 147
Gyapjúfestés 148
A spektrofetemetria alapjai 149
Konzerválószerek kimutatása 150
MINŐSÉGBIZTOSÍTÁS
Bevezetés 155
A minőség általános megfogalmazása 157
A siker piramisának fogalma 158
A minőség sikerpiramisához vezető út 158
Az élelmiszer-minőség megfogalmazása 159
Az élelmiszerminőség fogalma (teljes belső érték) 159
Az élelmiszer különbözősége minden más terméktől 159
Az élelmiszer minőségét meghatározó tulajdonságcsoportok 159
Az élelmiszerek minőségét közvetlenül befolyásoló tényezők 161
Higiéniai követelmények 162
Az élelmiszer minőséget közvetetten befolyásoló tényezők 164
Az Élelmiszertörvény és a Bortörvény 164
Minőségi feltételek 166
Élelmiszerek forgalomba-hozatala 167
Az élelmiszerek csomagolása 171
A csomagolás célja, fajtái 171
A fogyasztók tájékoztatása a forgalombakerülő élelmiszer csomagolásán 175
A csomagolóanyag kiválasztásának, tervezésének szempontjai 176
A minőségellenőrzési rendszer működésének hatékonysága 178
Hatósági ellenőrzés 181
Élelmiszerkönyv és szabványok 185
Az akkreditálás 188
A „Jó gyártási gyakorlat" (GMP Good Manufacturing Process) 190
Minőségbiztosítás 192
A HACCP-veszélyelemzés 196
A TQM elemei 200
Marketing, piackutatás 203
A marketing alapfogalmai: 203
Csere, ügyletek, kapcsolatok 204
A piac 205
A reklám fogalma 209

Témakörök