| Előszó az I. és II. kiadáshoz | 5 |
| Tartalomjegyzék | 9 |
| Bevezetés | 15 |
| Húsipari nyers- és segédanyagok | |
| Az ipari hús | 19 |
| Meleg hús | 19 |
| Hideg hús | 21 |
| Fagyasztott hús | 23 |
| A nyershús minősítése | 25 |
| A fehéráru | 25 |
| Az értkezési vér | 27 |
| Az étkezési belsőségek (zsigerek) | 27 |
| Húsipari burkolóanyagok | 28 |
| Természetes burkolóanyagok | 28 |
| Műbelek és műanyagburkolatok | 34 |
| Húsipari ízesító- és egyéb adalékanyagok | 40 |
| Fűszerek | 40 |
| A konyhasó | 40 |
| Salétrom- és salétromos só | 45 |
| A cukor | 46 |
| Kocsányosító- és kötőanyagok | 47 |
| Húsipari készítmények minősítése | 48 |
| A hús ipari feldolgozása | |
| Töltelékes készítmények | 53 |
| A töltelékes húsáruk gyártásához szükséges üzemi helyiségek és berendezések | 53 |
| A töltelékes áruk főbb gyártási műveletei és az ezekhez szükséges gépek | 79 |
| A sózó-pácoló helyiségek és berendezési tárgyaik | 113 |
| Az üzemek hűtése | 119 |
| A füstölőberendezések és a füstölés | 120 |
| A főzőberendezések és a főzés | 128 |
| A készítmények hűtése | 132 |
| A húskészítmények tárolására szolgáló helyiségek | 133 |
| Töltelékes áruk raktározás alatti súlyalakulása | 137 |
| Az üzemekben használt mérőműszerek | 140 |
| A vörösárufélékről általában | 142 |
| A húspépkészítésről általában | 144 |
| Belek előkészítése gyártáshoz | 154 |
| Vörösáru gyártása | 158 |
| A vörösárukra vonatkozó minőségi követelmények | 166 |
| A felvágottfélék gyártásáról általában | 168 |
| A krakkói felvágott gyártása | 173 |
| A túrista-felvágott gyártása | 175 |
| A tiroli felvágott gyártása | 177 |
| Az olasz felvágott gyártása | 179 |
| A kedvenc felvágott gyártása | 180 |
| A göttingi felvágott gyártása | 182 |
| A mortadella felvágott gyártása | 183 |
| A csabai felvágott gyártása | 185 |
| A vadász felvágott gyártása | 185 |
| A veronai felvágott gyártása | 186 |
| Az úttörő felvágott gyártása | 187 |
| A sörbomba gyártása | 188 |
| A lengyel felvágott gyártása | 189 |
| A soproni felvágott gyártása | 190 |
| A sonkás felvágott gyártása | 191 |
| A nyári felvágott gyártása | 195 |
| Felvágottfélékre vonatkozó minőségi követelmények | 198 |
| A kolbászfélékről általában | 198 |
| A szárazkolbász gyártása | 200 |
| A gyulai kolbász gyártása | 202 |
| A gyulai páros (főző-) kolbász gyártása | 206 |
| A csemegekolbász és a csemege-debreceni gyártása | 207 |
| A füstöltkolbász és a füstölt páros gyártása | 208 |
| A főzőkolbász gyártása | 209 |
| A lecsókolbász gyártása | 210 |
| A honvédkolbász gyártása | 210 |
| A szepesi virsli gyártása | 212 |
| A konzerv-debreceni | 212 |
| A csekészkolbász gyártása | 214 |
| A sütni való kolbász gyártása | 214 |
| A hannoveri kenőkolbász gyártása | 215 |
| Kolbászfélékre vonatkozó minőségi követelmények | 216 |
| A kolbászkészítmények tárolása és szállítása | 218 |
| A szalámifélékről általában | 220 |
| A szalámigyárak gépi berendezései | 222 |
| A szalámi gyártásához szükséges segédanyagok, nyersanyagszükséglet | 224 |
| A téliszalámi gyártása | 226 |
| Csemegeszalámi | 237 |
| Csabai paprikás szalámi | 238 |
| A szalámi csomagolása, szállítása | 238 |
| A hurkafélékről általában | 240 |
| A hurkafélékre vonatkozó minőségi követelmények, tárolás, szállítás | 241 |
| Véreshurka | 244 |
| Májashurka | 245 |
| Bácskai hurka | 246 |
| Türingiai hurka | 246 |
| Fekete hurka | 247 |
| Belsőségből készült töltelékáru | 248 |
| A sajtfélékről általában | 249 |
| Disznósajt | 251 |
| Bőrsajt | 254 |
| Nyári disznósajt | 254 |
| Mágnássajt | 255 |
| A különleges nyelvsajt és a nyelvsajt | 255 |
| Véres- és ökörszájsajt | 256 |
| A sajtfélékre vonatkozó minőségi követelmények, tárolás, szállítás | 257 |
| Kenős áruk | 258 |
| A kenőmájas gyártása | 260 |
| A májsajt és a soproni kenőmájas gyártása | 261 |
| A májas-készítményekre vonatkozó minőségi követelmények, tárolás, szállítás | 263 |
| Betétes felvágottak, roládok, galantinok, pástétomok | 264 |
| Betétes felvágottak | 265 |
| Roládok | 367 |
| Galantinok | 268 |
| Pástétomok | 269 |
| A töltelékes készítmények gyártásánál előforduló gyakoribb technológiai hibák és követelmények | 271 |
| A pácolt készítményekről általában | 273 |
| Sókeverékek előállítása | 275 |
| Páclevek készítése és kezelése | 275 |
| Húsok előkészítése sózásra, pácolásra | 277 |
| A hús pácolásánal előforduló technológiai hibák és következményeik | 286 |
| A pácolt húsok füstölése | 288 |
| A füstölt, pácolt húsok főzése | 290 |
| Formában főtt húskészítmények | 293 |
| Prágai sonka és gépsonka | 293 |
| Csemege-gépkaraj | 298 |
| Rakott sertéshús | 299 |
| Rakott sertésfejhús | 299 |
| Rakott marhanyelv | 300 |
| Marhaszegyfő gépben | 300 |
| Füstölt és főtt-füstölt húsok burkolása celofánbélbe | 302 |
| Formában főtt készítmények | 304 |
| Füstölt és főtt-füstölt sertéshúsok | 305 |
| Füstölt és főtt-füstölt húsok csomagolása, szállítása | 306 |
| A szalonnafélékről általában | 314 |
| Sózott teaszalonna | 321 |
| Paprikás teaszalonna | 321 |
| Füstölt kenyérszalonna | 322 |
| Füstölt tokaszalonna | 323 |
| Füstölt csemegeszalonna | 323 |
| Füstölt paprikás csemegeszalonna | 324 |
| Kolozsvári szalonna | 325 |
| Főtt toka- (csécsi) szalonna | 325 |
| Erdélyi szalonna | 326 |
| Angol szalonna | 327 |
| Kassai fekete vagy cigányszalonna | 327 |
| Szamosújvári szalonna | 327 |
| Sült szalonna | 328 |
| Bácskai pörc | 328 |
| A szalonnafélék tárolása és szállítása | 331 |
| A baconról általában | 331 |
| A bacon-sertés vágása és feldolgozása | 335 |
| A bacon-készítmények osztályozása, minősítése | 343 |
| A zsírolvasztás | 348 |
| Az állati zsír nyersanyagai | 348 |
| Zsírolvasztó üzemek és berendezésük | 351 |
| A sertészsiradék olvasztása | 353 |
| A marhafaggyú olvasztása | 373 |
| Étkezési csontzsír | 377 |
| A lóhúskészítményekről általában | 380 |
| A dobozolt húskészítményekről (konzervekről általában) | 389 |
| Hús és húskészítmények csomagolása | 416 |
| Húsipari, ill a húsipart érintő fontosabb jogszabályok | 423 |
| Zárószó | 426 |
Folytatás Microsoft-tal