1.113.959

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig
Ginop popup ablak bezárása

Húsipari kézikönyv II. (töredék)

A hús ipari feldolgozása, húsipari készítmények

Húsipari kézikönyv II. (töredék)
Szerző
Kárpáti György
Dr. Kökény Gyula
Szerkesztő
Dr. Lőrincz Ferenc
Lektor
Tomán Zoltán
Dr. Kieselbach Gyula
Budapest
'Kárpáti György: Húsipari kézikönyv II. (töredék) ' összes példány
Kiadó: Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Félvászon
Oldalszám: 399 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 21 cm x 15 cm
ISBN:
Megjegyzés: Fekete-fehér fotókkal, ábrákkal illusztrálva. Töredék kötet.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó5
Bevezetés13
Húsipari nyers- és segédanyagok
A hús17
A hús szövettani összetétele17
A hús érzékszervi tulajdonságai19
A hús kémiai összetétele20
A nyers hús minősítése25
A vágóállatok vére27
A zsigerek31
A bél31
Fűszerek, cukor, konyhasó, salétrom- és salétromossó35
Húsipari készítmények minősítése40
A hús ipari feldolgozása
Töltelékes húskészítmények45
A töltelékes húsáruk gyártásához szükséges üzemi helyiségek és azok berendezése45
A töltelékes áruk főbb gyártási műveletei és az ezekhez szükséges gépek63
A sózó-pácoló helyiségek és berendezési tárgyaik92
Az üzemek hűtése98
A füstölőberendezések és s füstölés102
A fűtőberendezések és a főzés108
A készítmények hűtése112
A húskészítmények tárolására szolgáló helyiségek113
A töltelékes áruk raktározás alatti súlyalakulása117
Az üzemekben használatos mérőműszerek120
A vörösárufélékről általában122
A húspépkészítésről általában124
Belek előkészítése gyártáshoz134
Vörösárufélék gyártása137
Minőségi követelmények a vörösárukkal szemben144
A felvágottfélék gyártásáról általában145
A krakkói felvágott gyártása150
A turista-felvágott gyártása152
A tiroli felvágott gyártása154
Az olasz felvágott gyártása156
A kedvenc felvágott gyártása157
A göttingi felvágott gyártása159
A mortadella felvágott gyártása160
A csabai felvágott gyártása161
A vadász-felvágott gyártása162
A veronai felvágott gyártása162
Az úttörő felvágott gyártása163
A sörbomba gyártása164
A lengyel felvágott gyártása165
A soproni felvágott gyártása166
A sonkás felvágott gyártása167
A nyári felvágott gyártása168
Minőségi követelmények a felvágottfélékkel szemben169
A kolbászfélékről általában173
A szárazkolbász gyártása286
A gyulai kolbács gyártása288
A gyulai páros (főző-) kolbász gyártása180
A csemegekolbász és a csemege-debreceni gyártása181
A füstöltkolbász és a füstölt páros kolbász gyártása182
A főzőkolbász gyártása183
A lecsókolbász gyártása184
A honvédkolbász gyártása184
A szepesi virsli gyártása186
Konzerv-debreceni186
A cserkészkolbász gyártása188
A sütni való kolbász gyártása188
A hannoveri kenőkolbász gyártása189
Minőségi követelmények a kolbászfélékkel szemben190
A kolbászkészítmények tárolása és szállítása192
A szalámifélékről általában194
A szalámigyárak gépi berendezése196
A szalámi gyártásához szükséges segédanyagok, nyersanyagszükséglet197
A téliszalámi gyártása200
Csemegeszalámi211
Csabai paprikás szalámi211
A szalámi csomagolása, szállítása212
A hurkafélékről általában214
A hurkafélékre vonatkozó minőségi követelmények; tárolás, szállítás215
Véreshurka217
Májashurka219
Bácskai hurka219
Türingiai hurka220
Fekete hurka220
Belsőségből készült töltelékáru221
A sajtfélékről általában223
Disznósajt224
Bőrsajt227
Nyári disznósajt228
Mágnássajt228
A különleges nyelvsajt és a nyelvsajt229
Véres- és ökörszájsajt230
A sajtfélékkel szemben támasztott minőségi követelmények; tárolás, szállítás230
Kenős áruk232
A kenőmájas gyártása233
A májsajt és a soproni kenőmájas gyártása235
A májas-készítményekkel szemben támasztott minőségi követelmények; tárolás, szállítás235
Betétes felvágottak, roládok, galantinok, pástétomok237
Betétes felvágottak237
Roládok239
Galantinok240
Pástétomok241
A töltelékes készítmények gyártásánál előforduló gyakoribb technológiai hibák és ezek következményei244
A pácolt készítményekről általában246
Sókeverékek előállítása247
Páclevek készítése és kezelése248
Húsok előkészítése sózásra, pácolásra250
A hús pácolásánál előforduló technológiai hibák és ezek következményei259
A pácolt húsok füstölése260
A füstölt, pácolt húsok főzése263
Formában főtt húskészítmények266
Prágai sonka és gépsonka266
Csemege-gépkaraj270
Rakott sertéshús271
Rakott sertésfejhús271
Rakott marhanyelv272
Marhaszegyfő gépben274
Füstölt és főtt-füstölt sertéshúsok274
Füstölt és főtt-füstölt húsok csomagolása, szállítása281
A szalonnafélékről általában282
Sózott teaszalonna290
Paprikás teaszalonna290
Füstölt kenyérszalonna290
Füstölt tokaszalonna291
Füstölt csemegeszalonna291
Füstölt paprikás csemegeszalonna292
Kolozsvári szalonna292
Főtt toka- (csécsi) szalonna293
Erdélyi szalonna294
Angol szalonna295
Kassai fekete vagy cigányszalonna295
Szamosújvári szalonna296
Sült szalonna296
Bácskai pörc296
A szalonnafélék tárolása és szállítása297
A baconról általában300
A bacon-sertés vágása és feldolgozása304
A bacon-készítmény osztályozása, minősítése312
A zsírolvasztás317
Az állati zsír nyersanyagai319
Zsírolvasztó üzemek és berendezésük320
A sertészsiradék olvasztása322
A marhafaggyú olvasztása338
Étkezési csontzsír342
A lóhúskészítményekről általában345
Ló-vörösáruk350
Lókolbász-félék352
Lóhurkafélék353
Ló-kenőmájas354
Ló-szárazkolbász, ló-téliszalámi354
A dobozolt húskészítményekről (konzervekről) általában355
A konzervdobozok358
Konzervek csomagolására használatos üvegek359
A konzervek zárása és a zárógépek359
Csírátlanító (sterilező) berendezések361
Néhány fontosabb húskonzerv364
Hús és húskészítmények csomagolása378
Zárszó380

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem