Húsipari technológia

Felsőfokú élelmiszeripari technikumi jegyzet

Szerző

Kárpáti György

Szerkesztő

Rabos György

Lektor

Dr. Lőrincz Ferenc

'Kárpáti György: Húsipari technológia ' összes példány

Kiadó:	Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1966
Kötés típusa:	Fűzött papírkötés
Oldalszám:	273 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	22 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal, kihajtható mellékletekkel. Tankönyvi szám: 49544/I.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó	3
Bevezetés	4
Vágóhidak keletkezése	4
A húsfeldolgozó ipar kialakulása	7
Vágóállatok elsődleges feldolgozása	16
Az állatok vádóhídi elhelyezése, vágásra előkészítése	16
A sertések behajtása	20
Vágás előtti mosás	21
A vágóállatok minősítése	21
Vágási technológia műveletei	22
Kábítás	23
Szarvasmarhafélék kábítása	28
Sertések elektromos kábítása	30
Széndioxidos kábítás	34
Az állatok elvéreztetése	36
Véreztetés étkezési célra	37
Ipari vérvétel	40
Az elvéreztetés hibalehetőségei	42
A bőr fejtése	42
A szarvasmarha bőrének fejtése	43
A szarvasmarha bőrének gépi fejtése	46
A borjak fejtése	53
Birka és bárány fejtése	55
A sertésbőr lefejtése	57
A sertés bőrfejtés hibalehetőségei	60
A sertések forrázása	62
A sertések szőrtelenítése	68
A bontás	72
A szarvasmarha bontása	72
A borjú és a juh-félék bontása	77
A sertés bontása	77
Hasítás és a vágóhídi darabolás	79
Szarvasmarha-, bivaly-, ló-test hasítása, és vágóhídi darabolása	79
Sertés és borjú hasítása	82
A hasítás-kiegészítő műveletek	84
Organoterápiás nyersanyagok vágóhídi gyűjtése	85
Vágás utáni húsvizsgálat	85
Bakteorológiai (kiegészítő laboratóriumi) húsvizsgálat	86
A hús elbírálása közfogyaszthatóság szempontjából	87
Fogyasztásra alkalmas hús	87
Fogyasztásra feltételesen alkalmas hús	87
Csekélyebb tápláló és élvezeti értékű hús	88
Fogyasztásra alkalmatlan hús	88
A hús elbírálása a kiegészítő (bakterológiai) vizsgálat alapján	89
A szarvasmarha vizsgálata	89
A borjak vizsgálata	90
Juhok és kecskék vizsgálata	91
Sertések vizsgálata	91
A hús állatorvosi megjelölése (lebélyegzése)	91
A zsíradék eltávolítása a sertésféltestekről	93
Elővágás	93
Lehúzás	93
A hús felület tisztítása	94
Húsok vágóhídi minősítése	94
Kifejlett és növendék-szarvasmarha húsának minősítése	96
A borjúhús minősítése	103
A juhhús minősítése	105
Hasított sertés minősítése	107
Vágóvonal típusok különböző fajú állatok elsődleges feldolgozására	114
Vágási melléktermékek feldolgozása	119
Az emésztőcsatorna vágóhídi feldolgozása	119
A gyomor bélcsatorna elsődleges feldolgozása és gépei	121
A marhagyomor és belek feldolgozása	129
A vastagbél elsődleges feldolgozása	130
Marhavakbél elsődleges feldolgozása	131
A végbél és hólyag elsődleges feldolgozása	132
Marhagyomrok tisztítása	132
Borjúbél és gyomor elsődleges feldolgozása	134
A juhbél elsődleges feldolgozása	135
A lóbél elsődleges feldolgozása	135
A sertésbél elsődleges feldolgozása	136
A sertésgyomor feldolgozása	137
A nyersbélen előforduló gyakoribb elváltozások és hibák	138
A belek tartósítása és kezelése	140
A belek tartósításának módjai	140
A bél tartósítása sózással	141
A belek tartósítása pácolással	142
A belek tartósítása szárítással	143
A tartósított bél tárolás alatti kezelése	144
A vér ipari feldolgozása	145
A vér alvadása	145
A véralvadás gátlása	146
A vérfeldolgozás technológiája	147
A vér feldolgozása technikai célokra	151
Szárított vérkészítmények és előállításuk	153
A bőr és járulékos részeinek elsődleges feldolgozása	158
A bőr és járulékos részeinek szöveti szerkezete	158
A bőrök minősítése	165
A bőrök tartósítása	163
Ványolás	164
A nyersbőrök sózása	167
A bőrök pácolása	169
A bőr savas-sós tartósítása	170
A bőrök tartósítása szárítással	170
A szőr- és szaruképletek vágóhídi feldolgozása	171
A szőrféleségek gyűjtése és elsődleges feldolgozása	171
A húsok és a szalonna előkészítése továbbfeldolgozásra, ill. nyershús és szalonnaként értékesítése	174
Nyersanyag szállítás gépesítése	175
Belső szállítások gépesítése	175
Az egyes munkahelyeken végzett műveletek gépesítése	176
A csontozás gépesítésének lehetőségei	179
A húsdarabolás és szétválasztás technológiája	180
Az egyes húsok - húsrészek-, vágási termékek elnevezése és értékelése konyhatechnikai szempontból	180
A szarvasmarha húsának bontása	180
A borjú darabolása	188
A sertésféltest darabolása	188
A juh-test bontása	189
Ipari hús	195
A zsírgyártás	198
A zsírgyártás alapanyagai	198
A zsír képződése a szövetekben	199
A különböző fajú állatokból nyert zsírszövet ipari elnevezése és azok jellemzői	200
A zsíradékok kémiája (általános jellemzők)	205
A zsírokat kísérő anyagok	221
Zsíradékok - zsírok romlása	212
Avasodás gátlása	217
Állati zsírok gyártása	221
Zsírolvasztó üzemek és berendezése	222
A zsíradék aprítása	224
Olvasztás nyitott üstben	226
Olvasztás Hartmann-rendszerű berendezésben	229
A tepertő kiszedése és préselése	230
A zsír tisztítása	232
Szeparátorok alkalmazása	236
A zsír hűtése	239
A zsír kiszerelése, csomagolása	244
Folytonos működésű zártrendszerű zsírgyártó berendezések	246
Nedves eljárású folyamatos zsírolvasztó berendezések	247
A marhafaggyú olvasztása	257
Csontzsír gyártás	259
A különböző eredetű olvasztott zsírokkal kapcsolatos minőségi előírások	260
A zsírok finomítása	265

Témakörök

Kárpáti György

Kárpáti György műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Kárpáti György könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem