| Tartósító eljárások | 3 |
| Az iparban alkalmazott tartósító eljárások csoportosítása | 4 |
| Hűtés | 5 |
| Előhűtési eljárások | 6 |
| Hűtőtárolás | 7 |
| Fagyasztási eljárások | 8 |
| Lassú fagyasztás | 9 |
| Gyorsfagyasztási eljárások | 10 |
| Fagyasztott húsok tárolása | 12 |
| Húsok visszamelegítése | 14 |
| A hűtött és fagyasztott húsok szállítása | 14 |
| Hőkezelés | 16 |
| A hőpusztulás mechanizmusa | 16 |
| Hőfok és idő összefüggései | 17 |
| A mikroorganizmusok hőellenállását befolyásoló tényezők | 17 |
| A kezdeti csíraszám és a hőkezelési feltételek összefüggése | 18 |
| A tárolás alatti hőkezelés hatása a maradék spórák csírázására | 20 |
| Hőkezelési módok | 21 |
| Az egyes hőkezelési eljárások részletes ismertetése | 22 |
| A főzés | 22 |
| A főzési hőfok és időtartama | 22 |
| Pasztőrözés | 25 |
| A pasztőrözést befolyásoló fizikai és kémiai tényezők | 25 |
| Pasztőrözési eljárások | 25 |
| Sterilezés | 27 |
| A sterilezés technológiájának egyes kérdései | 27 |
| A hőbehatolás mérése | 30 |
| A hőkezelés szükséglet kiszámítása | 31 |
| A belső nyomás alakulása dobozokban és üvegekben | 35 |
| Sterilező berendezések | 36 |
| Szárítás | 41 |
| Liofilizálás | 43 |
| Húsok kémiai tartósítása | 46 |
| Sózás, pácolás | 46 |
| A pácolásnál használt tartósító anyagok | 46 |
| A pácolás hatása és folyamatai | 49 |
| A pácolás színkonzerváló hatása | 51 |
| A szín | 51 |
| Hús színváltozását befolyásoló tényezők | 53 |
| Pácolási módok | 58 |
| Páclevek készítése és kezelése | 59 |
| A pácolóhelyiségek és berendezésük | 63 |
| Füstölés | 68 |
| Füstölési módok | 69 |
| A füstölőberendezések | 72 |
| Technológiai előírások füstoldatok húsipari felhasználására melegen füstölt és főzött töltelékes hentesáruknál | 78 |
| A hús ipari feldolgozása | 81 |
| A töltelékes hentesáruk gyártásának általános műveletei | 81 |
| A hús és zsiradék aprítása | 82 |
| Húsdarálógépek és azok alkalmazása | 82 |
| Forgótányéros vágógép (kutter) üzemeltetése | 89 |
| A kolloidmalom üzemeltetése | 94 |
| KS-finomaprítógép | 96 |
| Egyéb aprítógépek | 97 |
| Az ipari szalonna bőrözésére és aprítására használatos gépek | 97 |
| A hús vízkötő- és víztartóképességének elméleti kérdései | 101 |
| A hús vízfelvevő- és víztartóképessége | 101 |
| A hús vízállapotát befolyásoló tényezők | 102 |
| A hús szerkezete és fizikokémiai állapota közötti összefüggések | 104 |
| A vízfelvevő és víztartóképességet befolyásoló tényezők | 106 |
| A só szerepe a hús vízkötő és víztartóképessége szempontjából | 111 |
| Kondenzált foszfátok és adagolt fehérjék szerepe vízkötő- és víztartóképesség kialakításában, ill. biztosításában | 114 |
| A húspép készítés technológiája | 116 |
| Húspép készítése meleghúsból | 116 |
| Húspép készítése hideghúsból | 118 |
| Korszerű húsgépgyártó vonalak technológiája | 120 |
| Vörösárufélék gyártása | 122 |
| A vörösárugyártás technológiai vonalai | 123 |
| A vörösáruk füstölési-főzési időszükséglete | 123 |
| Műbélbe töltött háj nélkül forgalomba kerülő virsli gyártása | 124 |
| A vörösárufélék fontosabb minőségi előírásai | 126 |
| Töltelékes húskészítmények felvágott és kolbászfélék gyártásának előkészítése | 126 |
| Töltőmassza készítés | 126 |
| A keverés és a töltelékmassza összetevőinek beállítása | 130 |
| A keverés | 132 |
| Töltés | 134 |
| A töltőgépek kiszolgálása | 138 |
| A fűszerek előkészítése húsipari felhasználáshoz | 140 |
| Húsipari burkolóanyagok | 140 |
| Állati eredetű burkolóanyagok | 141 |
| Sózott és szárított belek minőségi jellemzői | 142 |
| Vegyszerekkel tartósított belek | 142 |
| Műbelek. Fehérjealapú műbelek | 143 |
| Belek előkészítése gyártáshoz | 145 |
| Felvágottfélék gyártása | 149 |
| A felvágottfélék gyártásának menete a következő | 152 |
| Betétes felvágottak készítése | 155 |
| Galantinok | 156 |
| Roládok | 157 |
| Kolbász-félék | 158 |
| A kolbászgyártás általános technológiai vonala | 158 |
| A fontosabb kolbászfélék jellemzői | 161 |
| Szalámifélék és gyulai kolbász (szárazáruk) gyártása | 163 |
| A magyar téliszalámi hagyományos gyártástechnológiájának vázlata | 164 |
| A hagyományos technológia egyes fázisainak vizsgálata | 165 |
| A szalámigyártás nyersanyag és segédanyag igénye | 166 |
| A szalámifélék korszerűsített gyártástechnológiája | 168 |
| A hús és szalonna előkészítése | 169 |
| A hús és szalonna szikkasztása | 172 |
| Finomvágás, fűszerezés | 184 |
| Töltés és kötözés | 185 |
| Füstölés | 186 |
| Érlelés | 189 |
| Fontosabb szalámifélék jellemzése | 195 |
| A gyulai kolbász gyártástechnológiája | 197 |
| A gyulai paszta keverése és darálása | 198 |
| Töltés | 199 |
| Füstölés | 199 |
| Érlelés | 201 |
| A szalámi és gyulaikolbász csomagolása, szállítása | 204 |
| Hurkafélék gyártása | 206 |
| Véres- és májashurka gyártása | 208 |
| Bácskai hurka gyártása | 209 |
| Thüringiai hurka gyártása | 210 |
| Fekete hurka gyártása | 210 |
| Májas készítmények | 212 |
| Kenőmájas gyártása | 214 |
| A májsajt és a soproni kenőmájas gyártása | 215 |
| Sajtfélék | 217 |
| A sajtfélék gyártástechnológiája | 219 |
| A pácolt-füstölt hús és szalonnakészítmények előállítása | 221 |
| Füstölt-főtt húskészítmények | 221 |
| A hús pácolásánál előforduló technológiai hibák és ezek következményei | 223 |
| A pácolt húsok füstölése | 225 |
| A füstölt, pácolt húsok főzése | 227 |
| Szalonnafélék | 234 |
| A szalonnafélék gyártása | 234 |
| Bacon gyártása | 237 |
| A szalonnafélék tárolása | 240 |
| A dobozolt húskészítmények gyártása | 241 |
| A töltőanyag előkészítése | 242 |
| A dobozok előkészítése | 242 |
| A dobozok töltése | 243 |
| A dobozok zárása | 245 |
| A vákuumzárógépek | 245 |
| A dobozok légtelenítése | 247 |
| A dobozolt készítmények ellenőrzése és kezelése kiszállításig | 249 |
| Tartóssági próba | 250 |
| Érzékszervi vizsgálatok | 250 |
| Konzerv készítmények | 252 |
| Máj és húskrémek gyártása | 252 |
| Sertésmájkrém | 252 |
| Sertéshúskrém | 255 |
| Töltelékes hentesáru konzervek | 256 |
| Debreceni kolbász | 256 |
| Bécsi virsli | 258 |
| Dobozolt félkonzervek (preservek) | 260 |
| Sonka dobozban | 261 |
| Karaj dobozban | 263 |
| Chopped Pork | 264 |
| Luncheon-Meat | 265 |
Folytatás Microsoft-tal