Húsipari technológia II.

Húsipari szakmunkás szakképesítés tankönyve

Szerző

Juhász Károlyné

Lektor

Debreceni Sándor

Dr. Nyúzó Bálintné

Budapest

'Juhász Károlyné: Húsipari technológia II. ' összes példány

Kiadó:	Agrárszakoktatási Intézet
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2000
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	383 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 18 cm
ISBN:	963-9185-73-6
Megjegyzés:	Tankönyvi száma: É-629/II.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó	3
Másodlagos (ipari) feldolgozás követelményrendszerei	4
Általános alkalmazottak fogalom-meghatározások	6
Összefoglaló kérdések	8
HACCP	9
Másodlagos, vagy ipari feldolgozás anyagai	22
Gyártási húsalapanyag	22
Hús összetétele, struktúrája	22
Hús táplálkozási érték szerint	25
Hús hőállapot szerint	29
Meleg hús	29
Előhűtött hús	29
Fagyasztott hús	29
Mélyfagyaszott hús	29
Ipari hús előállításának műveletei	36
Marhahús gyártási alapanyag	37
Sertéshús gyártási alapanyag	38
Gyártási szalonna alapanyag	44
Zsírszövet	45
Zsírszövet kitermelhetősége	46
A szalonnák tulajdonságai	47
Minőségbiztosítás	47
Ipari szalonnával szemben támasztott követelmények	48
Ipari szalonna előkészítő műveletei	48
Belsőségek (ehető belsőségek, zsigerek)	48
A különböző nyersanyagok tulajdonságai	48
A nyersanyagok kitermelési adatai	50
A nyersanyagok elsődleges feldolgozása és tárolása	51
Egyéb anyagok	52
Fejhúsok	52
Vér és vérplazma	52
Marhapacal	53
Sertésbőrke	53
Ín	53
Lavalrost (helytelen megnevezéssel protein)	53
Szeparátorhús	53
Restrukturált hús	54
Összefoglalás	54
Összefoglaló kérdések	56
A húskészítményekhez felhasználható jelleg- és ízkialakító anyagok	56
Fűszerek	57
Fűszerkivonatok	61
Konyhasó	62
Ízfokozó anyagok	63
Színkialakítók	64
Nitrit	64
Nitrát	64
Színezékek	66
Aszkorbinsav és sói	68
Szénhidrátok	68
Cukor szerepe pácoláskor	68
Cukrok hatása gyorsérlelésű termékeknél	68
Egyéb anyagok	69
Laktátok	69
Nátrium-citrát	69
Polifoszfátok (kondenzált foszfátok)	69
Szerves savak	70
Hidrokolloidok	71
Hidrokolloidok alkalmazásának előnyei	71
Karragenátok	71
Antioxidánsok	71
Füstoldat	72
Összefoglalás	73
Összefoglaló kérdések	73
Élesztőkészítmények	74
Fehérjekészítmények	74
A nem húseredetű fehérjekészítmények húsipari alkalmazása	75
Szójakészítmények	76
Tejfehérje-készítmények	76
Húseredetű fehérjekészítmények	77
Vérplazma-készítmények	77
Globinkészítmények	77
Szeparált hús	78
Bőrkekészítmények	78
Starterkultúrák (szelektált színtenyészetek)	79
Starterkultúrák kiválasztása	79
Starterkultúrákkal szemben támasztott követelmények	79
A leggyakrabban alkalmazott starterkultúrák és tulajdonságaik	80
Tejsavbaktériumok	80
Mikrokokkuszok	81
A starterkultúrák forgalomba hozatali formája	82
Kémiai savanyítószerek	82
GdL	83
Szerves savak bevonása különleges bevonó anyaggal	83
Természetes belek és burkolóanyagok	83
Vékonybél	83
Vastagbél	83
Hólyag	84
Sertésgyomor	84
Vakbél	84
Torok (nyelőcső)	84
Kuláré (végbél)	84
Természetes burkolóanyagok tulajdonságai	84
Mesterséges burkolóanyagok	84
Cellulózalapú műbelek	85
A celofánbelek tulajdonságai és felhasználási területe	85
Rostos műbelek	85
Textilbelek	85
Kollagénalapú műbelek	85
Szárazárubél	86
Virslibél	86
Kollagénfóliák	86
Poliamid műbelek	86
Poliamid- és polimerkombinációk	87
Többrétegű műanyagbelek különleges polimerkombinációkból	87
Bevonó anyagok, mártómasszák	87
A nem emészthető bevonatokkal szemben támasztott követelmények	88
Az emészthető bevonatokkal szemben támasztott követelmények	88
Nemespenész bevonat	88
Összefoglalás	89
Összefoglaló kérdések	89
Csomagolóanyagok	90
Csomagolás célja	90
Élelmiszerek védelme	90
Nyers tőkehúsok csomagolása	91
Késztermékek csomagolása	91
Csomagolás módjai	92
Vákuumcsomagolás	92
Vákuum- skin csomagolás	92
Védőgázas csomagolás	92
Csomagolóanyagok	92
Szintetikus úton előállított műanyagok	93
Természetes alapú műanyagok	93
Kombinált csomagolóanyagok	93
Mélyhúzásra alkalmas fóliák	96
Csomagoló berendezések	94
Követelmények	94
A vákuum- és védőgázas csomagolásra alkalmas csomagolóanyagokkal szemben támasztott követelmények	94
Csomagolással szemben támasztott követelmények	94
Csomagolás fajtái	95
Fogyasztói csomagolás	95
Gyűjtőcsomagolás	95
Szállítási csomagolás	96
A húsipari csomagolások leggyakoribb formái	96
Összefoglalás	96
Összefoglaló kérdések	96
A húsipari tartósítás története	97
Romlások fajtái	98
Romlások okozta megbetegedések	98
Élelmiszer-mérgezés (intoxikáció)	98
Élelmiszer-fertőzést (infekciót)	98
Mikrobák szaporodását befolyásoló tényezők	99
Tartósító eljárások célja	99
Tartósítási módszerek	99
Fizikai tartósítási módszerek	100
Hűtés	100
A hűtés technológia	100
A hús lehűtésének időtartama	100
A hűtés módjai	101
A hűtött hús tárolása	101
A jól kezelt, hűtött hús maximális tárolhatósági ideje és a tárolás paraméterei	102
Maghőmérséklet és hűlési veszteség alakulása	102
A hűtött húsok szállítása	102
Fagyasztás	103
A fagyasztás hatása	103
Fagyasztás közben létrejövő változások	103
Fagyasztási módok	104
Lassú fagyasztás	104
Gyorsfagyasztás	105
Fagyasztás sólében	105
Fagyasztás elpárolgó hűtőközegben	106
Fagyasztva tárolás	106
Fagyasztott hús visszamelegítése	108
Vízelvonás	109
Vízelvonás folyékony nyersanyagokból	109
Hengerszárítás	109
Porlasztás	109
Alkalmazási terület	109
Vízelvonás szilárd nyersanyagból	109
Vízelvonás húskészítményekből	110
Besugárzásos tartósítás	110
Összefoglalás	111
Összefoglaló kérdések	111
Kémiai tartósítási módszerek	112
Sózás	112
Pácolás	113
Alkalmazott sókeverékek	113
Pácolás alatt lejátszódó folyamatok	113
Pácolási módok	118
Páclékészítés	123
Füstölés	127
A füstölés tartósító hatása	128
A füst minőségét befolyásoló tényezők	130
Füstölési módok	131
Füstoldat alkalmazása	132
Füstölőberendezések	132
Füstölés általános előírásai	123
Hőkezelés	134
Hőkezelési módszerek	134
Hővezetés	135
Hőszállítás	135
Sugárzás	135
Hőátadás	135
A hővezetés folyamata	135
Hőkezelés száraz hővel	136
Nedves hőkezelés	136
A hőkezelés terméktulajdonságokra gyakorolt hatása	137
Porhanyósodás	137
Enzimek inaktiválódása	138
Maillard reakció	138
Hőkezelési veszteség, biológiai érték csökkenése	138
Előfőzés alkalmazása	138
A főzés (hőhatás) alatt lejátszódó folyamatok	139
Pasztőrözött és sterilezés alkalmazása	140
A hőkezelés berendezései	140
Hőkezelést követő hűtés	141
Összefoglalás	142
Összefoglaló kérdések	142
Húskészítmények	144
Fogalommeghatározások	144
Aprítás	144
Keverés	145
Formázás	145
Vörösáruk (húsgép, hőkezelt húskészítmények)	146
Vörösáruk gyártása	147
Víz- és zsírkötésre ható tényezők	148
Vörösáru pépesítési technológiák	150
A késztermékek minőségét befolyásoló tényezők	153
Az adagolás sorrendjének hatása	153
Pépkészítés berendezései	155
Töltés-formázás	156
Hőkezelés	161
Hőkezelést követő hűtés	164
Eltarthatóságot befolyásoló tényezők	164
Vörösáruk minőségellenőrzésének és minősítésének szempontjai	166
Csomagolás	169
Nagy átmérőjű vörösáru	171
Közepes átmérőjű vörösáruk	172
Kis átmérőjű vörösáruk	173
Mozaikos húskészítmények	175
Bélbe töltött és/vagy főtt mozaikos termékek	176
Darabolt, pácolt húsok húspépbe ágyazva	177
Szalonnamozaikok húspépbe ágyazva	181
Egyenletes és/vagy különböző szemcseméretűre aprított hús- és/vagy szalonnamozaikokból, valamint ehető belsőség és/vagy jellegkialakító anyag mozaikokból álló termékek	183
Füstölt, főtt, szárítással utóérlelt mozaikos termékek	187
Nyári turistafelvágott	188
Formában főtt, betétes, mozaikos készítmények	190
Formában főtt, húspépbe ágyazott, darabolt, pácolt húsok	192
Formában főtt, húspépbe ágyazott hús-, szalonna-, ehető belsőség és jellegkialakító anyag mozaikos készítmények	192
Formában sütött húskenyerek	194
Homogén metszéslapú húskenyerek	195
Mozaikos metszéslapú húskenyerek	195
Formában sütött húskenyerek	196
Összefoglalás	198
Összefoglaló kérdések	198
Kolbászok	202
Nyers kolbászok	206
Nyers, sütni való kolbászfélék	207
Nyers, füstölt kolbászfélék	209
Főtt, füstölt (hőkezelt) kolbászok	210
Füstölt-főtt kolbászfélék gyártásának műveletei	210
Csemege debreceni	210
Főtt, füstölt kolbász	212
Nyers, érlelt kolbászok	213
Nyers, szárításos érleléssel előállított (hagyományos) kolbászok	214
Nyers, érlelésgyorsítók alkalmazásával előállított (gyorsérlelésű) kolbászok	219
Összefoglalás	220
Összefoglaló kérdések	220
Szalámifélék	221
Hagyományos szárításos érleléssel készült szalámik	223
Hagyományos szárításos érleléssel készült, penészes szalámik (eredeti magyar szalámik)	224
Hagyományos szárításos érleléssel készült, penészmentes szalámik	232
Gyorsított szárításos érleléssel készült szalámik	236
Gyorsított szárításos érleléssel készült, penészes szalámik	237
Gyorsított szárításos érleléssel készült, penészmentes szalámik	239
Starterkultúrás termékek gyártástechnológiája	239
Összefoglalás	244
Összefoglaló kérdések	244
Hússajtok	245
Disznósajt	249
Hurkák	250
Sütni való hurkafélék	253
Sütni való véres hurka	254
Sütni való májas hurka	255
Hideg hurkafélék	256
Bácskai hurka	257
Pástétomok és aszpikos termékek	258
Pástétomok	258
Májpástétom	260
Aszpikos termékek	261
Aszpikos sonka	264
Összefoglalás	265
Összefoglaló kérdések	265
Kenhető húskészítmények	266
Kenőmájas	275
Aranymájas	277
Pácolt, füstölt, füstölt-főtt, lángolt, érlelt, formázott húsok	280
Füstölt nyers vagy füstölt főtt, vagy lángolt, darabolt vagy kötözött comb vagy lapocka csont és csülök nélkül	292
Füstölt nyers comb vagy lapocka csonttal és csülökkel	293
Füstölt nyers vagy füstölt főtt, vagy lángolt tarja csont nélkül	295
Formában vagy bélben főtt, pácolt húsok	296
Gépsonka	298
Összefoglalás	300
Összefoglaló kérdések	300
Húskonzervek	301
Pácolt, darabos jellegű húskonzervek	302
Sonka vagy lapocka, vagy egyéb húsok saját lében	302
Vagy lapocka, vagy egyéb húsok hozzáadott vízzel	303
Aprított jellegű húskonzervek	310
Darált jellegű húskonzervek	311
Húskrémjellegű termékek	314
Összefoglalás	316
Összefoglaló kérdések	316
Étkezési szalonnafélék	317
Sózott szalonnák	319
Füstölt szalonnák	319
Füstölt angolszalonna	319
Sózott, pácolt, füstölt, főtt szalonnák	320
Sült szalonnák	320
Étkezési tepertő és tepertőkrém	321
Étkezési tepertő	321
Étkezési tepertőkrém	322
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés	323
Mellékletek	338

Témakörök

Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Állati eredetű élelmiszerek
Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Konzervipar
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Hús
Műszaki
Műszaki > Tankönyvek, jegyzetek, szöveggyűjtemények > Középiskolai
Tankönyvek, jegyzetek, szöveggyűjtemények > Műszaki > Középiskolai > Könnyűipari

Juhász Károlyné

Juhász Károlyné műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Juhász Károlyné könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem