| Előszó | 5 |
| Bevezetés | 7 |
| A húsvizsgálat, az állatvágás és a vágóhidak fejlődése | 7 |
| A húsvizsgálat egyetemes történetének főbb adatai | 7 |
| A hazai húsvizsgálat történetének főbb adatai céhlevelek és rendeletek alapján | 9 |
| A hazai állatvágás és a vágóhidak kialakulásának főbb adatai | 13 |
| A hús | 19 |
| A hús érzékszervi és fizikai tulajdonságai | 19 |
| A hús kémiai tulajdonságai | 22 |
| A hús érése | 26 |
| A hús és a zsigerek táplálkozásélettani vonatkozásai | 28 |
| Izomszöveti ismeretek | 30 |
| A különböző vágóállatok húsának és zsírjának tulajdonságai | 33 |
| A hús osztályozás | 36 |
| A hús változása a konyhai feldolgozás során | 39 |
| A vágóhíd | 41 |
| Az állatrakodó és az állatgyűjtő | 41 |
| A vágóhíd és típusai | 43 |
| Az egészségügyi vágóhíd | 47 |
| A hatósági hússzék (húsbolt) | 49 |
| A bélmosó és bendőmosó | 49 |
| A vérgyűjtő és a vérfeldolgozó | 53 |
| A kobzott-szerv gyűjtő és tároló | 54 |
| A bőrsózó | 55 |
| A sörteszárító | 56 |
| A trágyatároló | 56 |
| Egyéb építmények a vágóhídon | 57 |
| A szennyvizkezelő | 57 |
| A vágás | 64 |
| A vágóállatok előkészítése a vágásra | 64 |
| A vágóállatok vágás előtti vizsgálata | 67 |
| A vágás engedélyezése | 69 |
| A vágás lefolyása | 71 |
| A kényszervágás | 73 |
| A kábítás | 76 |
| Az elvéreztetés | 81 |
| A kis- és nagyüzemi marha- és juhvágás | 87 |
| A kis- és nagyüzemi sertésvágás | 94 |
| A húsvizsgálat | 100 |
| A húsvizsgálat általános szabályai és feltételei | 100 |
| A vágóállatok előkészítése húsvizsgálatra | 109 |
| A szarvasmarha húsviszgálata | 110 |
| A borjú húsvizsgálata | 113 |
| A bivaly húsvizsgálata | 114 |
| A juh és a kecske húsvizsgálata | 114 |
| A ló, a szamár és az öszvér húsvizsgálata | 115 |
| A sertés húsvizsgálata | 115 |
| Az oltóanyagtermelésre használt állatok húsának felhasználása | 118 |
| A nyirokcsomók húsvizsgálati jelentősége | 118 |
| A gyomor és a belek vizsgálata | 122 |
| A belső elválasztású (organoterápiás) szervek vizsgálata, gyűjtése és tartósítása | 125 |
| A vágócsarnoki hústermelés higiénéje | 127 |
| A hús bírálata | 141 |
| A hús elbírálásának irányelvei | 141 |
| A hús elbírálásának gyakorlata | 144 |
| A laboratóriumi kiegészítő húsvizsgálat | 147 |
| A hús felülvizsgálata és az ellenőrző szolgálat | 150 |
| A megvizsgált hús megjelölése | 150 |
| A fogyasztásra feltételesen alkalmas hús hatósági kezelése | 153 |
| A hatósági hússzék rendeltetése | 159 |
| A hús szállításának szabályai | 159 |
| A hús árusításának módja, tárgyi feltételei és ellenőrzése | 160 |
| A hús és egyéb állati termékek a kereskedelemben | 162 |
| A húskészítmények előállításának szabályozásáról, húsok és húskészítmények laboratóriumi vizsgálatáról | 164 |
| A húskészítmények bírálata az élő csírák alapján | 168 |
| Az elkobzott húsok, zsigerek ártalommentes felhasználása | 173 |
| A vágási termékek hűtése, fagyasztása és tárolása | 176 |
| A hűtés és fagyasztás ellenőrzése | 176 |
| A hűtők és a fagyasztók berendezése és üzemeltetése | 177 |
| A hús állapotának változásai a hűtés során | 181 |
| A hús hűtésének és tárolásának általános szabályai | 182 |
| A hús fagyasztásának és fagyasztva tárolásának általános szabályai, valamint a fagyasztáskor bekövetkező szövettani változások | 186 |
| A hazai fagyasztási módszerek | 190 |
| A fagyasztott húsok tárolásának művelete | 192 |
| A fagyasztott húsok felengedtetése és kitárolása | 193 |
| Antibiotikumok alkalmazása a vágási termékek tartósítására | 194 |
| Az izomzat és a zsírszövet postmortalis elváltozásai | 199 |
| A hús fermentatív hatásra bekövetkező (eslődleges) postmortalis elváltozásai | 199 |
| A fülledés | 199 |
| A hús mikrobák hatására bekövetkező (másodlagos) postmortali elváltozásai | 200 |
| A rothadás | 200 |
| A penészedés | 203 |
| A hús felületi elszíneződése és foszforeszkálása | 204 |
| A hús felületi szennyeződése | 204 |
| A hús rovarok okozta szennyeződése és károsodása | 205 |
| A zsírszövet postmortalis elváltozásai | 208 |
| A hús rendellenességei | 214 |
| Állomány-rendellenességek | 214 |
| A hiányosan elvérzett állatok húsa | 214 |
| A sovány, a leromlott és a senyves állatok húsa | 216 |
| Az ún. éretlen állatok húsa | 219 |
| A hús rendellenes szaga és íze | 220 |
| A hús és a zsigerek önálló (kórokozómentes) kórbonctani elváltozásainak elbírálása | 225 |
| Fejlődési rendellenességek | 225 |
| Regresszív elváltozások | 225 |
| Vérkeringési zavarok és az erek rendellenességei | 227 |
| A vér és a vérképző szervek egyes betegségei | 228 |
| Gyulladások | 229 |
| Progresszív elváltozások | 229 |
| Daganatok | 230 |
| Sárgaság (icterus) | 232 |
| Uraemia | 234 |
| Haemoglobinaemia | 235 |
| Acetonaemia (ketosis) | 236 |
| A mérgezett állatok húsa | 236 |
| A vágási technika hibáiból származó és egyéb eredetű elváltozások | 239 |
| A gyomortartalom aspiratioja | 239 |
| A vér aspiratioja (haemaspiratio) | 239 |
| A forrázó víz aspiratioja | 240 |
| Kábítás okozta vérkeringési zavarok | 240 |
| Agoniális szervi elváltozások | 241 |
| Sérülések | 241 |
| A zsigerek repedése | 241 |
| A feltételesen kórokozó baktériumok okozta emberi betegségek | 245 |
| A saprophyta csírák okozta élelmiszerfertőzések és mérgezések | 245 |
| A botulismus (allantiasis, kolbászmérgezés) | 249 |
| Staphylococcusok okozta élelmiszermérgezések | 252 |
| A Cl. perfringens okozta élelmiszermérgezés | 254 |
| A B. cereus okozta élelmiszermérgezés | 255 |
| Pseudomonas okozta élelmiszermérgezés | 255 |
| Kórokozó baktériumok okozta betegségek húshigiénei elbírálása | 257 |
| Salmonellák okozta állati és emberi megbetegedések | 257 |
| Lépfene. Anthrax | 273 |
| Rosszindulatú vizenyő. Oedema malignum | 276 |
| Sercegő üszök. Gangraena emphysematosa | 278 |
| Dermedés. Tetanus | 279 |
| Fertőző enterotoxaemia | 279 |
| Sertésorbánc | 280 |
| Listeriosis | 283 |
| Pasteurellosis | 285 |
| Vágóállatok vérfertőzése | 297 |
| Mirigykór | 295 |
| Szarvasmarhák ragadós tüdőlobja | 295 |
| Brucellosis | 296 |
| Gümőkor | 300 |
| Szarvasmarhák paratuberculosisa | 316 |
| Juhok álgümőkórja | 317 |
| Rodentiosis | 317 |
| Tularaemia | 318 |
| Sugárgombakór | 319 |
| Botryomycosis | 320 |
| Takonykór | 320 |
| Vírusok okozta betegségek húshigiénei elbírálása | 323 |
| Lovak fertőző kevésvérűsége | 323 |
| Keleti marhavész | 324 |
| Szarvasmarhák roncsoló orrhurutja | 325 |
| Sertéspestis | 325 |
| Sertések fertőző gyomor-bélgyulladása | 328 |
| Aujeszky-féle betegség | 329 |
| Veszettség | 329 |
| Fertőző sertésbénulás | 331 |
| Louping ill | 332 |
| Ragadós száj- és körömfájás | 333 |
| Szarvasmarhák ún. ivarszervi hólyagos kiütése | 337 |
| Juhhimlő | 337 |
| Rickettsiosisok húshigiénei elbírálása | 340 |
| Q-láz | 340 |
| Spirochaeták okozta betegségek húshigiénei elbírálása | 341 |
| Leptospirosis | 341 |
| Véglények okozta betegségek húshigiénei elbírálása | 345 |
| Szarvasmarhák babesiosisa | 345 |
| Toxoplasmosis | 346 |
| Lovak tenyészbénasága | 346 |
| Sarcosporidiosis | 347 |
| Bélcoccidiosis | 348 |
| Többsejtű paraziták által okozott betegségek húshigiénei elbírálása | 349 |
| Az emberre közvetlenül ártalmas élősködők okozta betegségek | 349 |
| Trichinellosis | 349 |
| Borsókakór | 354 |
| Linguatulidosis | 358 |
| I Echinoccocosis | 359 |
| Az emberre közvetve ártalmas élősködők okozta betegségek | 359 |
| Cysticerbosis | 360 |
| Az emberre ártalmatlan élősködők okozta betegségek | 360 |
| Rühösség | 365 |
| A lőtt vad húsának vizsgálata és húshigiénei elbírálása | 365 |
| A hazai vad betegségei | 369 |
| A lőtt vad árusítása, szállítása és raktározása | 371 |
| A házinyúl húsvizsgálata | 372 |
| A baromfi húsvizsgálata | 373 |
| Baromfifeldolgozó üzemek | 373 |
| A baromfi vágása és a húsvizsgálat végrehajtása | 375 |
| A baromfihús főbb tulajdonságai és postmortalis elváltozásai | 376 |
| A baromfi fertőző és parazitás betegségeinek húsvizsgálati elbírálása | 378 |
| Baktériumok okozta betegségek | 378 |
| Vírusok okozta betegségek | 380 |
| Parazitás betegségek | 382 |
| A hal húsának vizsgálata | 384 |
| A hazai halhús-termelésről és halfogyasztásról | 384 |
| Egyes halfajok ismertetése | 385 |
| A halhús tulajdonságai | 387 |
| A halak tárolása és szállítása | 389 |
| A hal húsvizsgálata | 392 |
| A fagyasztott, mélyhűtött halak vizsgálata | 394 |
| A halhús postmortalis elváltozásai | 396 |
| A halak főbb betegségei | 399 |
| A halhús fogyasztásából eredő egyes emberi megbetegedések | 402 |
| Halkészítmények vizsgálata | 403 |
| Kivonat az 1/1964. (I.18.) FM-ÉIM-Eü M sz. rendelettel megjelent "Az állati eredetű élelmiszernyersanyagok, félkész és késztermékek higiéniai szabályzata" c. mellékletből | 405 |
| Hal és halkészítmények vizsgálata | 405 |
| Hal és halkészítmény árusítása | 405 |
| Rák, csiga és béka vizsgálata és árusítása | 406 |
| Tárgymutató | 407 |
Folytatás Microsoft-tal