Életrendtani szakácskönyv/A beteg-konyha

Tartalom

Életrendtani szakácskönyv 1-135
A beteg-konyha
I. Levesek és leves-betétek.
Általános szabályok.
Közönséges marhahús-leves (bouillon) ... ... ... 4
Fehér erő-leves (coulis-leves) ... ... ... ... ... ... 5
Barna leves (coulis) ... ... ... 5
Borjuhús-leves gyomorbetegek számára 5
Kétszersült-leves csecsemők számára 6
Percz-leves ... ... ... ... ... ... 6
Hideg húskivonat betegek számára Liebig J. szerint ... ... 7
Liebig-féle erő-leves lábadozók számára ... ... ... ... 8
Gyarapító húskivonat gyenge betegek vagy gyermekek számára 9
Beeftea (angol erő-leves) ... ... ... ... ... 10
Becsinált-leves lábadozók számára ... ... ... ... 11
Becsinált-leves gyomorbetegeknek ... ... ...... 11
Velőleves lábadozók számára ... ... ... 12
Tört-leves ... ... ... ... 12
Csirke-leves ... ... ... ... .. 13
Erő-leves csirkéből ... .... 13
Csibe-levesek más módon ... 13
Borjúláb-leves 14
Kitűnő borjuhus-leves 14
Hökhurutos gyermekeknek való leves ... ... ... ... ... 15
Ragout-leves 15
Sárgarépa-leves 15
Karfiol-leves ... ... 16
Sóska-leves 16
Borsó-leves ... 16
Burgonya-leves ... 17
Gulyás-leves 17
Jó leves görcsös köhögésben szenvedőnek 18
Arrowroot-leves ... ... 18
Zabkása-leves 19
Rizspép-leves 19
Csibe-leves rizszsel ... ... 20
Törött rizs-leves 20
Szágó-leves 20
Dara-leves 20
Rántott-leves zsir nélkül 21
Zsemlyemorzsa-leves ... 21
Leves betétek ... 21
Leves-betétek betegek számára.
Arrowroot- vagy tapioka-consommée ... ... 22
Zsemlyemorzsa-gombócz ... 23
Hús-consommée ... ... ... 23
Vadhús-szecska a levesbe ... ... ... 23
Hús-gombócz 23
Cseppegetett tészta 24
Békaczomb-leves... ... . ... ... ... ... 24
Leves-betétek lábadozók számára.
Sült tészta zsír nélkül 24
Töltött metélt... ... ... ... ... ... 25
Vajas szeletek ... ... ... 25
Rizs-gombócz .. 26
Velő-gombócz ... ... ... ... ... 26
Máj-gombócz ... ... ... ... 26
Tejlevesek.
Egyszerű tejleves ... ... ... 26
Kétszersült-leves csecsemők számára ... 27
Mandula-leves ... ... ... ... ..27
Csokoládé-leves ... ... ... ... ... ... ... 27
Csokoládé-leves habbal ... ... ... ..... 28
Tej-leves kifordított rizszsel ... ..... 28
Tej-leves sült habbal ... ... 28
II. Mártások.
Fehér erő-mártás (sauce) .. ... ... ... 29
Barna erő-mártás 30
Sóska-mártás 30
Hollandi mártás ... 30
Ribiszke-mártás 31
Paradicsomalma-mártás 31
III. Főzelék-félék.
Zöldborsó 32
Zöld bab 32
Laboda (spenót) ... ... 32
Spárga 33
Tökkáposzta - - 33
Savanyított káposzta 34
Savanyított fehérrépa ... ... 34
Karaláb ... ... 35
Sárgarépa 35
Töltött sárgarépa ... 35
Burgonya-pürée ... ... ... 36
Kifordított főzelék ... ... ... 37
Sóska-főzelék ... ... 37
Száraz borsó, bab, lencse .. ... ... 38
Karfiol créme-mel 38
Leveli béka ... ... 38
IV. Hús-ételek.
Általános szabályok.
Sültekbe való töltelékek készítése ... ... ... ... ... 43
Rizs-töltelék ... ... ... ... ... 43
Saint Menüs (szent menü) 43
Hús-töltelékek. (Farce.)
Marhahús-töltelék 44
Baromfi- vagy borjúhús-töltelék ... ... ... 44
Vadhús-töltelék ... ... ... 45
Főtt-marhahús... 46
Sült marhahús.
Rostbeaf (rostélyos) ... .. ... ... ... ... 46
Angol sült ... ... ... ... 47
Párolt marhahús... ... ... ... 47
Bajor marhahús ... ... ... ... ... ... 48
Beefsteák á la Wiel ... ... ... ... 48
Beefsteak angolosan ... 49
Vesepecsenye 49
Percz-szeletkék ... 50
Rostélyos szardellával 50
Nyershús-szeletek 51
Sültek.
Töltött borjúszügy ... 51
Baromfi-sültek... ... 51
Borjúsült 52
Sült galamb ... ... 52
Fogoly-madár ... ... ... ... .. 52
Fáczán 52
Nyúlderék ... 53
Ozderék 53
Szarvashús 53
Báránysült 54
Tejbensült 54
Sertés-hús ... 54
Vadsertés-hús 55
Különböző húsételek.
Becsinált . 55
Becsinált zöld mártással ... 56
Tyúk á la risotto ... 56
Csibe bundában ... ... ... 56
Töltött csibe 57
Húspogácsa ... ... 57
Borjúszelet a maga levében ... 57
Borjúhús vagy csibe rizszsel párolva - ... .... 58
Borjúhús vagy csibe metélttel ... .... ... 59
Természetes borjúszelet ... ... . ... 59
Húsgombócz rizszsel 59
Párolt tekercs (roulade)... ... ... ... 60
Borított szelet ... ... 60
Fehér fricandeaus ... ...... ... 61
Barna fricandeaus ... ... ... ... ... 61
Zsidó-pecsenye ... ... ... ... ... ... 62
Forralt csibe ... ... ... ... .... 63
Párolt tyúkmell ... ... ... ... ... ... 63
Fojtott szárnyas vad (erdélyiesen) ... ...... 64
Vadhús barna mártással ... ... ... 64
Nyúl-szalmi ... ... ... ... ... ... ... ... 65
Fogoly-szalmi mártással ...... ... ... ... 65
Vadhús-gobelet ... ... 66
Borjúfül ... ... ... 66
Marhanyelv sülve - ... ... ... ... ... 67
Borjúnyelv osztriga módra ... ... ... ... 67
Sült velő ... ... ... ... ... ... ... ... 67
Békaczombok ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 68
Vagdalt béka-cotelette ... ... ... ... 68
V. Tojás- és tésztás ételek.
Híg tojás ... ... ... ... 69
Omelette (fridattes) hústöltelékkel ... ... ... 72
Omelette sonkával ... ... ... ... ... ... ... 72
Tojás-gobelet 73
Omelette húsvagdalttal ... ... ... 73
Híg rántotta ... ... ... ... ... ... 73
Olasz rántotta ... 74
Libapásztor-rántotta 74
Könnyű tészta-ételek.
Arrowroot-felfújt 74
Polenta-kók ... ... 75
Vagdalt kok áttört rizszsel ... 75
Zsemlyefánk főzelékre ... ... ... ... 75
Croquette . ... ... ... 76
Sonkás rizs ... ... ... ... 76
Liszt-kók ... ... ... ... ... ... ... 77
Elsoványodott és hízni kivánóknak való tészta-ételek.
Sült polenta ... ... ... ... 77
Kifli-sütemény... . ... ... 78
Burgonya-felfujt (souflée) ... ... ... ... ... 78
Diós palacsinta ... . ... ... 78
Tejes-ételek.
Kétszersült-kók vagy pép ... ... ... ... ... ... ... 79
Török rizspép ... ... ... ... ... ... ... ... 79
Szeleverdi ... ... ... ... ... 80
Különféle felfujt (souflée) ... ... ... ... ... ... 80
Habos rizs-kók ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 82
Szágó habbal ... ... . ... ... 82
Csokoládé-felfujt . ... ... ... ... ... 83
Kávé-felfujt ... ... ... ... ... ... ... 84
Thea-felfujt ... ... ... ... ... ... ... ... ... 84
Alma-felfujt ... ... .. ... ... ... ... 84
Pehely-felfujt ... ... ... ... 85
Kétszersült-kók ... ... 85
Blanc-manger-kók ... .. ... ... 85
Pommes d'amours ... ... ... ... ... ... 86
Chaudeau-felfujt ... ... ... ... ... 86
VI. Meleg és hideg öntetek tésztákra, créme,
chaudeau, gyümölcs, kocsonya.
Crémek és chaudeauk.
Bor-chaudeau 87
Gyümölcslé-chaudeau ... ... 87
Caramel -créme ... ... 88
Kávé-créme 88
Csokolade-créme ... ... 89
Thea-créme ... ... ... 89
Tej-créme ... ...... ... 89
Gyümölcs-hab ... ... ... ... ... 89
Tojás-hab-créme ... ... ... ... 89
Créme á la Mazarin ... . .. ... ... ... ... ... 90
Rizs-kocsonya ... ... ... ... ... ... ... ... 90
VII. Meleg és hideg italok.
Hidegen készített kávé ideges betegnek ... ... ... 90
Csokoládé ... ... ... ... 91
Korpa-thea rekedtség ellen ... ... ... ... ... ... ... 91
Gyógy-herbatheák ... ... ... ... ... ... ... ... ... 92
Mandola-tej ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 92
Mandolatej-essentia ... ... ... ... ... ... ... 93
Limonádé ... ... ... ... ... ... ... 93
Limonádé-essentia ... ... ... ... 94
Eper-bor ... ... ... ... ... ... ... ... ... 94
Alma-víz és thea .. ... ... 95
Friss gyümölcs-levek ... ... ... ... ... ... 95
Rizsvíz ... ... ... ... ... .... ... 96
Étlap gyermekágyas nők számára ... ... ... ..... 96
VIII. Gyümölcs-kompót és gyümölcsíz.
Alma-kompót ... ... ... ... ... ... ... .. ... 104
Szamócza-, málna- vagy ribizke-kompót.. ... ... 104
Őszibaraczk-kompót ... ... ... ... ... 104
Szilva-kompót ... ... ... ... .... ... ... 105
Cseresznye- vagy meggy-kompót 105
Meggy-dulcsátsz ... ... ... ... ... ... ... ... ... 105
Almaíz (lekvár) ... ... ... ... 106
Kétszersült málnalével ... ... ... ... ... ... ... 106
Befőtt paradicsomalma ... ... ... ... ... 107
Gyümölcs-levek ... ... ... ... ... ... 107
Ribiszke- és málnaié ... ... 107
Gőzbefőtt kompót ... 108
Sárgarépa-szörp ... 109
Maláta-szörp ... ... .109
Alma-thea ... ... 110
Oltott víz ... ... ...110
Jó ital rekedtség ellen ... ... 110
Különféle herbatheák készítése.
Izlandimoh-thea (Lychen islandicnm) ... ... ...111
Tojásos kávé ... ... ... ... ... 111
Vegyészeti kenyér Liebig szerint ... 112
Kétszersült ... ... ... ... ... ...113

Témakörök