| Előszó | 5 |
| Bevezetés | 13 |
| Húsipari nyers- és segédanyagok | |
| A hús | 17 |
| A hús szövettani összetétele | 17 |
| A hús érzékszervi tulajdonságai | 19 |
| A hús kémiai összetétele | 20 |
| A nyers hús minősítése | 25 |
| A vágóállatok vére | 27 |
| A zsigerek | 31 |
| A bél | 31 |
| Fűszerek, cukor, konyhasó, salétrom- és salétromossó | 35 |
| Húsipari készítmények minősítése | 40 |
| A hús ipari feldolgozása | |
| Töltelékes húskészítmények | 45 |
| A töltelékes húsáruk gyártásához szükséges üzemi helyiségek és azok berendezése | 45 |
| A töltelékes áruk főbb gyártási műveletei és az ezekhez szükséges gépek | 63 |
| A sózó-pácoló helyiségek és berendezési tárgyaik | 92 |
| Az üzemek hűtése | 98 |
| A füstölőberendezések és s füstölés | 102 |
| A fűtőberendezések és a főzés | 108 |
| A készítmények hűtése | 112 |
| A húskészítmények tárolására szolgáló helyiségek | 113 |
| A töltelékes áruk raktározás alatti súlyalakulása | 117 |
| Az üzemekben használatos mérőműszerek | 120 |
| A vörösárufélékről általában | 122 |
| A húspépkészítésről általában | 124 |
| Belek előkészítése gyártáshoz | 134 |
| Vörösárufélék gyártása | 137 |
| Minőségi követelmények a vörösárukkal szemben | 144 |
| A felvágottfélék gyártásáról általában | 145 |
| A krakkói felvágott gyártása | 150 |
| A turista-felvágott gyártása | 152 |
| A tiroli felvágott gyártása | 154 |
| Az olasz felvágott gyártása | 156 |
| A kedvenc felvágott gyártása | 157 |
| A göttingi felvágott gyártása | 159 |
| A mortadella felvágott gyártása | 160 |
| A csabai felvágott gyártása | 161 |
| A vadász-felvágott gyártása | 162 |
| A veronai felvágott gyártása | 162 |
| Az úttörő felvágott gyártása | 163 |
| A sörbomba gyártása | 164 |
| A lengyel felvágott gyártása | 165 |
| A soproni felvágott gyártása | 166 |
| A sonkás felvágott gyártása | 167 |
| A nyári felvágott gyártása | 168 |
| Minőségi követelmények a felvágottfélékkel szemben | 169 |
| A kolbászfélékről általában | 173 |
| A szárazkolbász gyártása | 286 |
| A gyulai kolbács gyártása | 288 |
| A gyulai páros (főző-) kolbász gyártása | 180 |
| A csemegekolbász és a csemege-debreceni gyártása | 181 |
| A füstöltkolbász és a füstölt páros kolbász gyártása | 182 |
| A főzőkolbász gyártása | 183 |
| A lecsókolbász gyártása | 184 |
| A honvédkolbász gyártása | 184 |
| A szepesi virsli gyártása | 186 |
| Konzerv-debreceni | 186 |
| A cserkészkolbász gyártása | 188 |
| A sütni való kolbász gyártása | 188 |
| A hannoveri kenőkolbász gyártása | 189 |
| Minőségi követelmények a kolbászfélékkel szemben | 190 |
| A kolbászkészítmények tárolása és szállítása | 192 |
| A szalámifélékről általában | 194 |
| A szalámigyárak gépi berendezése | 196 |
| A szalámi gyártásához szükséges segédanyagok, nyersanyagszükséglet | 197 |
| A téliszalámi gyártása | 200 |
| Csemegeszalámi | 211 |
| Csabai paprikás szalámi | 211 |
| A szalámi csomagolása, szállítása | 212 |
| A hurkafélékről általában | 214 |
| A hurkafélékre vonatkozó minőségi követelmények; tárolás, szállítás | 215 |
| Véreshurka | 217 |
| Májashurka | 219 |
| Bácskai hurka | 219 |
| Türingiai hurka | 220 |
| Fekete hurka | 220 |
| Belsőségből készült töltelékáru | 221 |
| A sajtfélékről általában | 223 |
| Disznósajt | 224 |
| Bőrsajt | 227 |
| Nyári disznósajt | 228 |
| Mágnássajt | 228 |
| A különleges nyelvsajt és a nyelvsajt | 229 |
| Véres- és ökörszájsajt | 230 |
| A sajtfélékkel szemben támasztott minőségi követelmények; tárolás, szállítás | 230 |
| Kenős áruk | 232 |
| A kenőmájas gyártása | 233 |
| A májsajt és a soproni kenőmájas gyártása | 235 |
| A májas-készítményekkel szemben támasztott minőségi követelmények; tárolás, szállítás | 235 |
| Betétes felvágottak, roládok, galantinok, pástétomok | 237 |
| Betétes felvágottak | 237 |
| Roládok | 239 |
| Galantinok | 240 |
| Pástétomok | 241 |
| A töltelékes készítmények gyártásánál előforduló gyakoribb technológiai hibák és ezek következményei | 244 |
| A pácolt készítményekről általában | 246 |
| Sókeverékek előállítása | 247 |
| Páclevek készítése és kezelése | 248 |
| Húsok előkészítése sózásra, pácolásra | 250 |
| A hús pácolásánál előforduló technológiai hibák és ezek következményei | 259 |
| A pácolt húsok füstölése | 260 |
| A füstölt, pácolt húsok főzése | 263 |
| Formában főtt húskészítmények | 266 |
| Prágai sonka és gépsonka | 266 |
| Csemege-gépkaraj | 270 |
| Rakott sertéshús | 271 |
| Rakott sertésfejhús | 271 |
| Rakott marhanyelv | 272 |
| Marhaszegyfő gépben | 274 |
| Füstölt és főtt-füstölt sertéshúsok | 274 |
| Füstölt és főtt-füstölt húsok csomagolása, szállítása | 281 |
| A szalonnafélékről általában | 282 |
| Sózott teaszalonna | 290 |
| Paprikás teaszalonna | 290 |
| Füstölt kenyérszalonna | 290 |
| Füstölt tokaszalonna | 291 |
| Füstölt csemegeszalonna | 291 |
| Füstölt paprikás csemegeszalonna | 292 |
| Kolozsvári szalonna | 292 |
| Főtt toka- (csécsi) szalonna | 293 |
| Erdélyi szalonna | 294 |
| Angol szalonna | 295 |
| Kassai fekete vagy cigányszalonna | 295 |
| Szamosújvári szalonna | 296 |
| Sült szalonna | 296 |
| Bácskai pörc | 296 |
| A szalonnafélék tárolása és szállítása | 297 |
| A baconról általában | 300 |
| A bacon-sertés vágása és feldolgozása | 304 |
| A bacon-készítmény osztályozása, minősítése | 312 |
| A zsírolvasztás | 317 |
| Az állati zsír nyersanyagai | 319 |
| Zsírolvasztó üzemek és berendezésük | 320 |
| A sertészsiradék olvasztása | 322 |
| A marhafaggyú olvasztása | 338 |
| Étkezési csontzsír | 342 |
| A lóhúskészítményekről általában | 345 |
| Ló-vörösáruk | 350 |
| Lókolbász-félék | 352 |
| Lóhurkafélék | 353 |
| Ló-kenőmájas | 354 |
| Ló-szárazkolbász, ló-téliszalámi | 354 |
| A dobozolt húskészítményekről (konzervekről) általában | 355 |
| A konzervdobozok | 358 |
| Konzervek csomagolására használatos üvegek | 359 |
| A konzervek zárása és a zárógépek | 359 |
| Csírátlanító (sterilező) berendezések | 361 |
| Néhány fontosabb húskonzerv | 364 |
| Hús és húskészítmények csomagolása | 378 |
| Zárszó | 380 |
